Усилители вкуса: коды Е620–640

9 добавок: что означает код на этикетке, зачем добавку кладут в продукт и что известно о её безопасности.

Классы добавок

Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.

Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.

Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.

Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития

Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.

Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).

Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.

Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.

В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.

Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.

Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  • микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  • ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  • нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса:

  • этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  • ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Виды

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислота E 620 120 мг Безопасна при разумном потреблении Бульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрия E 621 120 мг Безопасна при соблюдении разрешенной нормы Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калия E 622 120 мг Безопасна при соблюдении нормы Пряности, приправы
Диглутамат кальция E 623 120 мг Безопасная Пряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммония E 624 120 мг Безопасная В пищевой отрасли не используют
Диглутамат магния E 625 120 мг Безопасна В пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислота Е 626 Неограничена Безопасная Готовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрия Е 627 Неограничена Безопасная Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калия Е 628 Неограничена Безопасная Мясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальция Е 629 Неограничена Безопасная Приправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислота E 630 Неограничена Безопасная Бульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрия E 631 Неограничена Безопасная Чипсы, сухарики
5′-инозинат калия E 632 Неограничена Безопасная Пряности, сухарики
5′-инозинат кальция E 633 Неограничена Безопасная Приправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальция Е 634 Неограничена Безопасна Пряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия Е 635 Неограничена Безопасна Колбаса, соевый соус
Мальтол Е 636 1 мг Условно безопасная

Повышает всасывание алюминия и железа

 Мучные, кондитерские изделия, шоколад
Этилмальтол Е 637 2 мг Условно безопасная, запрещена в странах ЕС Майонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая соль Е 640 Неограничена Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение Соки с мякотью, водка
Ацетат цинка Е 650 Не установлена Умеренно опасный. Аллерген Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  • L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
  • Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.

Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.

Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройство пищеварения;
  • изжогу;
  • нарушение функции печени;
  • мигрень;
  • повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.