Нейтральное оборудование для общепита и особенности его разных видов

Любой владелец предприятия общественного питания знает, что от грамотного выбора оборудования зависит качество приготовляемых блюд, а следовательно, и репутация заведения. Пищевое оборудование весьма разнообразно: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное.

Нейтральное оборудование – своеобразный «скелет» любой кухни. Именно оно используется для хранения посуды, приборов, продуктов. Помогает в приготовлении блюд и уборке посуды. По его состоянию судят о чистоте и соблюдении санитарных норм в заведении. Оно никогда не простаивает без дела: используется на всех этапах работы.

Классификация нейтрального оборудования

Существует достаточно простая классификация нейтрального оборудования, применяемая его производителями. Она основана на том, какого уровня сотрудники будут пользоваться данным оборудованием и в заведении какого уровня оно будет установлено:

категория «профи» предназначена для ресторанов, где работают специалисты высокой квалификации; такие заведения могут специализироваться на определенной кухне или быть универсальными;
категория «эконом» предназначена для кафе, закусочных, баров и столовых, рассчитанных на массового посетителя.

От категории зависит материал, из которого производится оборудование, его виды (так, например, тележка для вина предназначена только для ресторанов, где есть должность сомелье).

Необходимое оборудование для заведений общепита

Краткое описание видов оборудования

Такое оборудование, применяемое на кухнях общепита, бывает следующих видов:

столы для приготовления;
столы для сбора;
моечные ванны;
вентиляционные зонты;
лари;
настенные полки;
стеллажи;
продуктовые и непродуктовые шкафы;
подтоварники;
тележки;
транспортеры.

Столы для кухни

Столы широко применяются на кухнях общепита и остаются незаменимым оборудованием на самой высокотехнологичной кухне.

Они бывают двух видов.

Первый вид — предназначенные для приготовления блюд. Именно на них выполняется вся основная работа на кухне.

По месту расположения в помещении они бывают островного и пристенного типов. При выборе типа стола принимают во внимание количество сотрудников, одновременно участвующих в приготовлении блюд, и размер кухни. Понятно, что за большим островным столом может работать, не мешая друг другу, большее количество персонала, чем за пристенным.

Столы изготовляются квадратные и прямоугольные. Квадратные устанавливаются в центре помещения (островные), они могут дополняться с любой стороны другим оборудованием, например подтоварниками с установленным на них приборами: мясорубками, миксерами и другим.

Прямоугольные обычно стоят вдоль стены (они и есть пристенные) и могут иметь любую длину.

Из пристенных столов при необходимости создаются линии, куда входят специализированные столы для приготовления блюд: обвалочные, для обработки, для нарезки и компановки. Особенно часто такие линии используют в кухнях крупных заведений.

В соответствии со специализацией столы бывают:

кондитерские;
для нарезки и компоновки;
подтоварники.

Столы для сбора отходов бывают автономными, стоящими отдельно от другого оборудования, и приставными, которые устанавливают вплотную к линиям раздачи, посудомоечным машинам, транспортерам для посуды. Обычно у них есть отверстие в столешнице, под которым устанавливается бак для отходов.

Существуют консольные столы для небольших помещений. Они крепятся к стене и экономят пространство.

Столы бывают с бортами для установки у стены и без борта для любого размещения и обеспечения доступа с каждой стороны, с выдвижными ящиками и тумбами, тумбами-купе для хранения мелкого оборудования и инструментов, полками, расположенными внизу параллельно столешнице.

Есть узкоспециализированные столы, обычно устанавливаемые на кухнях больших предприятий общепита или в специализированных ресторанах и кафе:

обвалочные ─ предназначенные для работы с тестом;
для обработки мяса и рыбы с лотком для сбора жидкости.

Стеллажи

Они бывают с разным количеством полок и предназначены для хранения кухонной утвари, оборудования и упаковок с продуктами. Их особенностью является возможность регулировки высоты полок. Размещают на складах и в подсобных помещениях.

Кухонные стеллажи из нержавеющей стали устанавливают вдоль стен или рядами по всему помещению. Можно соединять в ленты. Они позволяют эффективно использовать полезную площадь. На стеллажах хранят оборудование, продукты в упаковках, мелкие приборы.

Подтоварники

Служат для временного хранения продуктов и кухонного инвентаря и подставками для технологического оборудования. Как правило, у них регулируются ножки.

Подтоварники бывают разных размеров и форм (в основном прямоугольные и квадратные, но могут быть и треугольные, изготавливающиеся по индивидуальному заказу).

Полки и шкафы

Шкафы бывают продуктовые, среди которых можно особо выделить предназначенные для хранения хлеба, и непродуктовые.

Последние устанавливаются в моечных отделениях и подсобных помещениях для хранения посуды, инвентаря и упакованных продуктов.

В продуктовых хранятся продукты в негерметичных емкостях и уже в вскрытых упаковках.

В последнее время пользуются популярностью шкафы-купе, в том числе и навесные настенные с раздвижными дверками.

Здесь же выделяются специальные боксы для хранения различной кухонной утвари.

Полки бывают нескольких видов:

открытые настенные ─ для временного хранения различного малогабаритного инвентаря;
для сушки посуды ─ открытые и закрытые;
закрытые ─ для постоянного хранения инвентаря;
полки-шкафы универсального назначения.

Тележки

Это незатейливое оборудование незаменимо для организации работы учреждений общепита. Оно экономит время и силы персонала, позволяет быстрее организовать уборку и сервировку.

Такое оборудование делится на следующие виды:

для сбора посуды — используется официантами для уборки столов в залах с большой заполняемостью зон для посетителей;
сервировочные — позволяют ускорить процесс обслуживания гостей; имеют разное количество уровней, бывают с колпаком для защиты блюд;
для сушки посуды и подносов;
шпильки — для перемещения противней и гастроемкостей с полуфабрикатами и блюдами;
транспортировочные — служат для кратковременного хранения и транспортировки блюд, используются в залах с большим количеством посадочных мест для непосредственной раздачи блюд на столы гостям; могут иметь разное количество гастроемкостей;
банкетные — для подвоза и хранения готовых блюд при обслуживании банкетов и других мероприятий;
для вина — предназначены для помощи в работе сомелье, могут иметь разное число полок;
платформенные — используются для перемещения грузов (мешков с овощами, мясных туш, тяжелого оборудования), они изготовляются с одной платформой или с дополнительными полками, позволяющими перевозить сразу несколько разных грузов, изготовляются и платформенные тележки с высокими ножками, они наиболее маневренные, но перевозить на них бесформенные и слишком высокие грузы неудобно.

Лари для хранения

Лари служат для кратковременного хранения продуктов, в основном овощей.

Лари для хранения овощей — это большие ящики разных размеров. Существуют лари, прикрепляющиеся к стене, оборудованные колесами, боковыми ручками, специальными приспособлениями для опрокидывания.

Часто их оснащают теплоизоляционной прокладкой, подогревом, внутренним освещением. Они закрываются глухой крышкой, которая препятствует попаданию бактерий.

Лари изготовляют из нержавеющей стали, других металлов, полимерных материалов, из дерева, фанеры.

Они бывают с решетчатыми стенками для хранения с доступом воздуха.

Транспортеры посуды

Транспортеры предназначены для перемещения посуды, подносов из обеденного зала в моечное отделение или по самому отделению. Позволяет частично механизировать сбор грязной посуды. Состоит из пищевой ленты и борта, предохраняющего от падения. Может иметь регулировку скорости и колеса.

Модули транспортера:

ведущая секция — служит для обеспечения движения полотна;
промежуточная секция соединяет транспортер с другим оборудованием;
натяжная секция равномерно натягивает полотно транспортера.

Длина транспортера может быть увеличена установкой дополнительного промежуточного модуля.

Транспортер значительно ускоряет процесс санитарной обработки посуды, позволяет не привлекать для этой работы лишний персонал.

Может подавать посуду и в сторону зала. Его часто используют для транспортировки тарелок с сервированными блюдами для раздачи в зале.

Вытяжные зонты из нержавеющей стали — обязательный атрибут любого заведения, которое ценит свой персонал и посетителей.

На первый взгляд может показаться, что подставка под оборудование — лишние траты. Но это совсем не так! Почему — читайте в этой статье.

Франчайзинг — выгодна форма для открытия своего заведения общепита. Все тонкости вы узнаете по https://vkusologia.ru/franchajzing/ ссылке.

Важность правильного подбора нейтрального оборудования

Посетителя любого заведения общепита интересует меню и качество пищи. Он, естественно, не задумывается, от чего зависит большой выбор блюд и их качество. А вот владелец и сотрудники предприятия понимают, что 50 % успеха зависит от качественного оборудования, и поэтому задумываются о достойном оснащении своего заведения.

От того, насколько удобно оборудование, зависит рабочий настрой и производительность труда сотрудников, скорость и оперативность процесса приготовления блюд.

Также очень важную роль играет соблюдение санитарных норм и требований. При выборе следует прежде всего обращать внимание на материал, из которого изготовлено оборудование. Кухня — это сосредоточение запахов, различных температур, пищевых ингредиентов, поэтому оборудование должно быть из такого материала, который не впитывает запахов, на который не оказывают влияние перепады температур, который не вступает в химическую реакцию с разными компонентами пищевых продуктов. Универсальным материалом, отвечающим всем этим требованиям, является нержавеющая сталь. Именно из нее производится большинство нейтрального кухонного оборудования.

Но некоторое оборудование изготавливают и из других материалов. Так, столы могут быть сделаны из разных материалов. Это зависит от назначения стола и уровня заведения. Например, часто столешницы, предназначенные для работы с тестом, делают из камня, не проводящего тепло.

Банкетные тележки для ресторанов высоко уровня заказывают из дерева. Используют хромированные материалы и инкрустацию, особенно на подтоварниках, установленных в зале для кофеварок, самоваров и других приборов, к которым посетители имеют свободный доступ.

Важно не только выбрать нужное оборудование, но и учесть качество и свойства материалов, из которого оно изготовлено, его оформление, исходя из назначения и уровня заведения, чтобы поддержать репутацию на должном уровне и обеспечить приготовление блюд в соответствии с особенностями продуктов.

Нейтральное оборудование важно для всех: владельца, потому что оно помогает поддерживать репутацию заведения, повара, потому что именно на нем можно полностью раскрыть свои способности и проявить фантазию в приготовлении блюд, другим сотрудникам заведения, поскольку оно значительно облегчает их труд, а следовательно, и для посетителя, который обычно его не видит, но именно благодаря ему получает качественное обслуживание.