Посуда играет большую роль в создании имиджа заведения, создает определенный стиль в зале. Посуда в зале отвечать всем требованиям, предъявляемым к сервировке.
На кухне посуда должна быть удобна и функциональна.
Классификация
Посуда классифицируется по её назначению. В соответствии с этим она делится на виды:
- для подачи блюд и сервировки стола: масленки, соусники, молочники, сахарницы, солонки, перечницы, подносы, салфетницы, вазы, креманки, салатники и так далее;
- для сервировки блюд и еды: тарелки, порционные салатники, чайные пары, розетки;
- посуда для кухни: формы для выпечки, жаровни, кастрюли, сковороды;
- хозяйственная посуда: банки, емкости, колпаки, гастроемкости;
- посуда для напитков: кувшины, графины, стаканы, бокалы, рюмки, фужеры, штофы.
Виды посуды и предметов сервировки
Кухонная посуда
Должна отвечать нескольким требованиям:
- быть универсальной;
- иметься в большом ассортименте;
- быть практичной;
- соответствовать санитарным стандартам.
К кухонной посуде относятся кастрюли разных размеров, сковороды всех видов, гастроемкости, котлы, сотейники, формы для выпекания, чугуны, казаны, тазы.
На хорошей кухне имеется посуда всех видов, размеров и с разными покрытиями, только при этом условии можно приготовить разнообразные и качественные блюда.
Столовые приборы
Набор для еды за столом называется столовым прибором. Их изготавливают из разных материалов, обычно из нержавеющего металла, мельхиора и серебра.
Приборы бывают основные, применяемые одним человеком в процессе еды, вспомогательные, которыми пользуются несколько человек, накладывая, нарезая, перекладывая пищу из общей посуды (салатников, соусников, супниц) в индивидуальную.
Приборы бывают следующих видов:
- палочки для еды, которые подают в ресторанах восточной кухни;
- вилки разных форм, с разным количеством зубчиков;
- ложки разной величины и углубления;
- фруктовый набор: вилка с двумя зубчиками и десертная ложка;
- десертный прибор: сюда входят ложка, вилка, нож;
- столовый прибор: ложка и вилка;
- рыбный прибор, состоящий из тупого ножа и вилки с короткими зубцами;
- закусочный прибор — нож и вилка.
Посуда для сервировки
Из стекла
В соответствии с назначением такая посуда бывает хозяйственная (для хранения пищи). Посуда для кухни, для приготовления пищи, чаще всего из жаропрочного стекла изготавливают крышки, позволяющие наблюдать за ходом приготовления блюда, не открывая кастрюлю или сковороду, и кастрюли, на больших кухнях используемые для приготовления соусов и приправ. Универсальная посуда, емкости всевозможных форм, которые чаще всего применяют для хранения и подачи блюд при сервировке шведского стола, столовая посуда (для сервировки и подачи пищи).
Она бывает штучная и комплектная (гарнитуры, сервизы, пары). Стеклянная посуда бывает плоская и полая.
Из хрусталя
Применяется только для сервировки стола. Это вазы, креманки, приборы для специй, плоские блюда, графины, кувшины. Из хрусталя выпускают и бокалы различной формы (например, для шампанского требуется бокал цилиндрической формы, для коктейлей типа «ураган» или «парфе»), фужеры, рюмки, стаканы, пивные кружки. Чаще всего посудой из хрусталя сервируют столы для банкетов и праздников.
Из фарфора
Фарфоровая посуда является классической для сервировки стола. Она бывает в двух вариантах: штучная и комплектная (сервизы).
Каждый ресторан покупает обычно комплектную посуду, чтобы была возможность при необходимости подать приборы одного цвета и дизайна для большого количества гостей.
Из фарфора для ресторана приобретают разного вида тарелки, вазы, чайные и кофейные пары, молочники, соусники, салатники разных размеров и назначений.
Поварские ножи
Важно, чтобы на кухне было много ножей. Основные операции: очистка, шинковка и резка ─ требуют больших усилий и много времени, поэтому особенно важно иметь качественные приспособления для этих целей.
Поварские ножи на кухне ресторана бывают следующих видов:
- для тонкой нарезки;
- для нарезки;
- для томатов;
- для чистки овощей и фруктов;
- для чистки и резки;
- стейковый;
- для отделения мяса от костей;
- филейный нож.
Специалисты выделяют еще шесть видов ножей:
- гастрономический;
- бутербродный;
- хлебный;
- овощной;
- шефский;
- поварской.
В основном все ножи изготовляются из стали, в которую добавляют молибден. Но профессиональные повара предпочитают работать коваными ножами. Сейчас выпускают ножи, не требующие заточки, с так называемой лазерной фабричной заточкой.
Предметы сервировки
Столы сервируют по-разному в зависимости от назначения:
- обеденный стол;
- стол для завтрака;
- стол для разного вида ужина;
- банкетный стол;
- праздничный стол.
Сервировка бывает предварительная, «бистро» и банкетная.
Предварительно стол сервируют следующими приборами:
- ножом и вилкой пирожковой тарелки;
- предметами, стоящими в центре стола ─ это ваза, прибор для специй, бокал для вина, салфетница.
Для банкетной сервировки на стол ставят:
- ножи: закусочный, рыбный, для масла;
- ложка для супа;
- вилки: пирожковая, столовая;
- приборы для специй;
- салфетницы;
- вазы;
- бокалы для вина и стаканы для безалкогольных напитков;
- подблюдные тарелки.
Сервировка «бистро» предназначена для неофициальных случаев и шведского стола. Предметы такой сервировки: ножи и вилки столовые и закусочные; стаканы для безалкогольных напитков, плоские тарелки, иногда порционные салатники.
[blockquote_gray"]
Хотите красиво подать овощи? Используйте этажерку для фруктов!
Трейджек - это небольшой сервировочный столик. Из каких материалов он может быть изготовлен, читайте в этой статье.
Бакалея - это целая группа товаров с продолжительным сроком годности. Интересную информацию можно прочитать по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/bakaleja/ ссылке. [/blockquote_gray]
Барный инвентарь
Инвентарь, который используют в барах, делится на посуду и оборудование. В баре много всевозможных приспособлений, назначение которых помогать в работе бармену, обычно работающему в одиночку. К оборудованию для бара предъявляются строгие требования не только в отношении надежности, функциональности и практичности, но и внешнего вида, дизайна, так как весь процесс приготовления напитков проходит на глазах посетителей. И большинство посуды тоже хранится на самом виду.
Посуда в баре предназначена в основном для напитков:
- бокал;
- коллинз – цилиндрический по форме стакан с прямыми стенками;
- пивные кружки – они бывают стеклянные, керамические, фарфоровые;
- рюмки;
- стаканы;
- стопки;
- фужеры;
- хайбол – высокий стакан для алкогольных коктейлей.
В некоторых барах подаются бутерброды и салаты, поэтому там используют тарелки и порционные салатники. Сейчас многие бары для таких блюд покупают одноразовую посуду.В любом баре подают кофе и чай, поэтому там имеется соответствующая посуда. Чайная и кофейная посуда в баре бывает обычно белого цвета.
- джиггеры;
- мерная посуда;
- оборудование для колки льда;
- соковыжималки;
- слайсеры.
Основная цель такого оборудования — приготовление и оформление алкогольных и безалкогольных напитков.
