Антиоксидант E 380: есть ли польза в цитратах аммония?

Цитрат аммония легко создаст на собственной кухне любой желающий. Для этого надо добавить в лимонную кислоту нашатырный спирт. Полученную жидкость лить в еду не рекомендуется. Начинающий химик может вместо антиоксиданта получить опасную смесь: процентное соотношение веществ для пищевой добавки Е 380 строго регламентировано.

Название продукта

Общепринятое наименование вещества — цитраты аммония. В европейской кодификации пищевая добавка обозначена индексом E380 (Е-380).

Возможные названия:

• Ammonium Citrates, международный синоним;
• аммонийные соли лимонной кислоты;
• аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кисло­ты, химическое название;
• ammoniumcitrate, немецкий синоним;
• citrates de ammonium, французкий.

Тип вещества

Добавка Е 380 из категории антиоксидантов включает в себя группу веществ: одну-, двух- и трехзамещенные аммониевые соли пропантрикарбоновой (лимонной) кислоты. Для производства продуктов питания обычно применяют триаммонийцитрат. Его и имеют в виду, когда говорят о пищевом антиоксиданте E 380.

Получают путем нейтрализации лимонной кислоты аммиаком в установленных пропорциях. Последующая кристаллизация и очистка дает белый порошок, известный как цитрат аммония.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	аммоний, лимонная кислота, примеси (другие цитраты), эмпирическая формула C6H507(NH4)3
Внешний вид	порошок или кристаллы
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, этаноле
Содержание основного вещества	97–98, 5%
Вкус	кислый
Плотность	не определена
Другие	расплывается на воздухе, термоустойчив

Упаковка

Пищевую добавку Е 380 расфасовывают стандартно для лимонной кислоты и ее солей в мешки-вкладыши ПЭ (марка Н, толщина 0,08 мм).

После наполнения их герметично заваривают и помещают в один из видов наружной тары:

• трёхслойные непропитанные или пропитанные бумажные мешки;
• ящики кондитерские (гофрированный картон);
• мешки полипропиленовые продуктовые;
• пластиковые бочки из материала, безопасного для контакта с пищевыми продуктами;
• картонные навивные барабаны.

Малые партии (до 1 кг) допустимо упаковывать в пакеты из фольги.

Применение

Безопасность для здоровья человека и широкий спектр технологических функций позволяет использовать пищевую добавку E 380 в производстве продуктов питания. Цитраты аммония вводят в состав:

• плавленых сыров в качестве соли‑плавителя для стабилизации консистенции и улучшения вкуса (30 г/кг);
• хлебобулочных, кондитерских изделий как регулятор pH (10г/кг);
• молока (повышает устойчивость к термической обработке за счет нормализации солевого равновесия);
• джемов, мармеладов и подобных изделий для регулирования кислотности (10 г/кг);
• мясных фаршей и других полуфабрикатов как фиксатор окраски и текстуратор (3 г/кг);
• растительных масел, животных жиров, маргаринов, соусов, майонезов в качестве загустителя, эмульгатора (100 мг/кг);
• соков (в том числе для детского питания) как синергист антиокислителей.

Ограничений по суточной норме применения нет.

Другие сферы применения:

• медицина (в составе препаратов, регулирующих энергетический обмен);
• косметическая промышленность (шипучие средства для ванн, шампуни для роста волос, отбеливающие лосьоны);
• бытовая химия (чистящие порошки и гели).

Добавка Е 380 разрешена в России, странах ЕАЭС, США, Великобритании, Канаде, Австралии, странах Евросоюза. В Германии попала под запрет как недостаточно изученная.

Польза и вред

Основное назначение всех цитратов — усиливать действие других антиоксидантов.

Они приостанавливают жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Тем самым увеличивают срок годности продуктов, защищают их от порчи.

Цитраты аммония присутствуют в организме человека, являются участниками внутренних биохимических процессов.

Антиоксидант E 380 считается безопасным. Поступая с продуктами питания, вещество распадается на аммиак и трикарбоновую кислоту (лимонную).

Вред может причинить избыточное употребление: большое количество вещества разрушающе действует на печень. К противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость.

Лактат кальция является хорошим источником микроэлемента.

Нитрит натрия (Е249) входит в состав колбасных изделий любого вида. Зачем эту пищевую добавку добавляют в колбасу, читайте здесь.

Краситель Е124 очень негативно влияет на наш организм. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Российские пищевые предприятия получают антиоксидант Е 380 из Китая. Цитраты аммония производят предприятия:

• Anhui Fengyuan Biochemical;
• Qingdao Twell Sansino Import & Export Co;
• Foshan City Qiruide Additives Co;
• Jiangsu Kolod Food Ingredients Co.

Несмотря на безопасность добавки Е 380, в пищевой отрасли предпочитают применять другие цитраты. Например, калия или кальция. Объясняется это возможностью дополнительного обогащения продуктов ценными макроэлементами.

Аммониевая соль лимонной кислоты с этой точки зрения ценности не представляет.