Лизоцим Е1105: откуда берут и зачем добавляют в сыр

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

Синонимы:

• Е 1105 (или Е–1105), европейский код.
• Лизоцим гидрохлорид.
• Мурамидаза.
• N-acetylmuramidase, немецкий.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений. К гидролазам относится и Е1103 (инвертаза) — фермент, расщепляющий сахарозу.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

• барабаны картонно-навивные;
• короба из гофрированного картона;
• крафт-мешки;
• мешки из синтетических нитей;
• пластиковые контейнеры (для веса продукта до 1 кг).

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

1. В сыроделии фермент необходим для ингибирования бактерий рода Clostridia. Устойчивые к пастеризации маслянокислые патогенные микроорганизмы являются причиной сбраживания сахаров. Образующиеся при этом в толще сыра газы вызывают поздние пороки созревающего сыра: появление неприятного привкуса и запаха, вспучивание. Добавка Е 1105 успешно устраняет эту проблему.
2. Внесение 0,05% лизоцима в тесто на этапе замеса позволяет остановить рост спорообразующих бактерий Baccilus subtilis и Baccilus mesentericus — причины микробиологической порчи хлебных продуктов (так называемая «картофельная болезнь»).
3. При производстве молока с увеличенным сроком хранения в готовом продукте образуется остаточная микрофлора в виде грамположительных мезофильно-аэробных бактерий. Для снижения количества микроорганизмов применяют лизоцим.

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

• герпетический стоматит;
• пневмония;
• хронический гепатит;
• инфекции мочевыводящих путей;
• заболевания ЖКТ, вызванные кишечными возбудителями;
• трофические язвы;
• офтальмологические воспалительные и инфекционные процессы;
• обморожения, ожоги;
• фарингит, гайморит, отит и многие другие.

Особенно эффективно применение лизоцима в комбинации с антибиотиками пенициллиновой группы - фермент существенно усиливает их действие.

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

• BRENNTAG GmbH (Германия);
• «PROQUIGA» (Испания);
• Ditta Calza Clemente s.r.l. (Италия).

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.