Миф о том, что блюда престижных ресторанов не содержат консервов, придуман, чтобы повысить их рейтинг. Эксперты же утверждают обратное: в блюдах самых элитных заведений присутствуют консервированные продукты. Можно ли приготовить, например, фирменную солянку без соленых огурцов, маринованных грибов или консервированных маслин? И консервация используется в приготовлении как основных блюд, так и закусок, десертов.
Но встречается она не только в блюдах российского общепита, а и элитных заведений всего мира. Существуют даже рестораны, где в меню предлагаются только консервы.
В Японии появилось заведение, где нет меню и официантов, а клиенты выбирают себе блюда из красующихся на полках в обеденном зале консервных банок.
Начинание возымело необычайный успех, и подобных ресторанов открыто по франшизе уже более 20.
Россия не Япония: здесь существует предвзятое отношение к консервированным продуктам в ресторанном меню. Считается, что там должны быть только самые свежие и изысканные блюда. Но консервация в руках повара‑профессионала может стать пикантным дополнением к самым лучшим его творениям, а иногда без них просто не обойтись в современной кухне.
Востребованные в ресторанах виды консервации
Обычно используемая в ресторанах консервация включает в себя следующие виды.
Из рыбы и морепродуктов
Консервы из рыбы и морепродуктов — чаще других используются в ресторанах. Их делят в зависимости от способа переработки на:
- Натуральные — изготовлены из свежей рыбы с добавлением соли и специй. Это консервированные в собственном соку осетровые, лососевые и другие ценные виды рыбы. Используются в салатах, реже первых и вторых блюдах.
- Закусочные — выработаны с различными добавками: в масле, маринаде или томатной заправке. Некоторые: треска, сардины, салака, хамса и др. — готовятся способом горячего копчения. Подаются самостоятельно либо в составе закусочных блюд.
- Нестерилизованные так называемые презервы — герметически упакованные в жестяные или стеклянные банки рыбопродукты. Это классический ресторанный ассортимент для гурманов: маринованные либо пряные сельдь, мойва, сайра, килька, салака, анчоусы и многие другие с пикантным вкусом и ароматом благодаря горчичной, винной, масляно-уксусной, клюквенный, яблочной или лимонной заливкам.
- Консервированные морепродукты, к которым относятся ракообразные: креветки, кальмары, лангусты, крабы, а также моллюски: мидии, морские гребешки и пр.
Овощи и фрукты
- Соления и квашения: капуста, огурцы, томаты, свёкла, кабачки, баклажаны, мочёные яблоки и солёные арбузы — широко применяются в салатах или как самостоятельная закуска.
- Консервы из отваренных в соленой воде овощей. По существу, это полуфабрикаты для приготовления овощных супов, соусов, гарниров или зимних салатов. В ресторанах широко используются зеленый горошек, маслины, кукуруза, шпинат, спаржа, цветная капуста, фасоль и другие виды.
- Маринованные цельно-консервированные овощи: помидоры, огурцы, грибы — основа для пикантных закусок, бутербродов и салатов.
- Фруктовые: соки, компоты, желе, сиропы.
- Томатные концентраты: соусы, пюре, пасты, кетчупы.
Из мяса
Мясные консервы также применимы в ресторанной гастрономии, но повара солидных заведений относятся к ним настороженно, стараясь реже или совсем не использовать их без острой необходимости.
Из молока
Для приготовления некоторых блюд, а также выпечки и десертов используются молочные консервы: сгущенное либо стерилизованное молоко и сливки с сахаром или без.
Выбор качественной консервации для заведения
Чтобы консервы не стали причиной отравления посетителей, следует обращать особое внимание на их качество. Это затрудняется тем, что консервация часто выпускается в непрозрачной упаковке. Потому прежде всего необходимо тщательно изучить этикетку, где должны присутствовать следующие сведения:
- Наименование и производитель.
- Состав и калорийность.
- Вес и срок годности.
Особенное внимание следует обратить на срок годности. Не стоит покупать консервы у которых он близится к концу или уже закончился.
На нижней или верхней крышке жестяной упаковки консервов должны присутствовать выдавленные в три ряда буквенно‑цифровые обозначения, которые:
- Показывают дату изготовления.
- Обозначают ассортиментный знак находящегося внутри упаковки продукта.
- Указывают на номер смены и кодовый знак производителя.
Цифры должны быть вбиты наружу, а не внутрь упаковки — это важно для различения фальсификатов.
Недопустимо также, чтобы упаковка была деформированной, вздутой, со следами ржавчины.
