Геллановая камедь (Е418): виды HA и LA, применение в продуктах и медицине

Пищевая добавка E 418 была создана как дешевая замена растительной камеди.

В процессе использования были выявлены необычные свойства, открывавшие широкие технологические возможности, прежде всего для производителей безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Название продукта

Геллановая камедь — основное наименование пищевой добавки, закрепленное ГОСТ 33310-2015. Международное название — Gellan gum.

Синонимы:

• Е 418 (Е–418), европейский код;
• геллан;
• Gellan, немецкий;
• gomme gellane, французский;
• KELCOGEL, торговое наименование (США).

В составе продуктов китайского производства пищевая добавка может быть указана как камедь грибов.

Тип вещества

Пищевая добавка E 418 — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. По химическому строению относится к биополимерам.

Производят продукт в двух формах, влияющих на характеристики получаемой массы:

• геллановая камедь высокоацилированная (HA): содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой; чаще выступает как загуститель;
• низкоацилированная камедь (LA): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.

В процессе производства два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта.

Геллановая камедь — результат метаболизма особых бактерий Sphingomonas elodea. Микроорганизмы культивируют в азотистой углеродсодержащей среде (обычно на отходах сахарного производства), обогащенной органическим и неорганическим фосфором.

В результате ферментации получают вязкий бульон. Из него посредством пастеризации выделяют камедь в ее природной HA форме. При необходимости получения низкоацилированной камеди ацильные группы удаляют щелочью.

Добавку Е 418, в зависимости от формы, относят к натуральным или полусинтетическим продуктам.

Свойства

Упаковка

Пищевую добавку E 418 поставляют в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Стандартный объем — 25 кг.

Хранят продукт в сухом месте, вдали от тепловых источников.

Применение

Пищевая промышленность — основной потребитель гелеобразователя Е 418. Уникальность геллановой камеди в способности формировать как эластичные, так и ломкие структуры. Гелеобразователем служит и конжаковая камедь Е425.

При малой концентрации (0, 05%) вещество создает устойчивые студни, что положительно сказывается на оптимизации производства и снижении себестоимости конечного продукта.

К минусам стоит отнести склонность геллана к синерезису. По этой причине добавку E 418 обычно используют в комплексе с другими коллоидными веществами.

Геллановая камедь обладает рядом полезных технологических качеств, открывающих широкие возможности для производителей продуктов питания:

• Высокая псевдопластичность. Актуально в изготовлении сокосодержащих и молочных напитков, йогуртов, в том числе с различными наполнителями (ягоды, злаки). Добавка удерживает взвеси, сохраняет вязкую консистенцию в состоянии покоя, но становится текучей при взбалтывании жидкости.
• Термостабильность нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов (блины, пирожки). Наполнитель не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах.
• Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллан входит в состав мороженого и замороженных десертов.
• Способность при малой дозировке образовывать сильные, практически не опадающие гели. В кондитерском производстве используют для нанесения на боковые (вертикальные) поверхности.
• Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных, рыбных, овощных блюд.
• В изготовлении мармеладов, жевательных конфет, зефира применение добавки Е 418 усиливает действие желатина и подобных агентов, снижает время желирования, позволяет сохранять продукты при комнатной температуре.

На основе геллана создана эффектная новинка: прозрачный гелеобразный напиток с кусочками фруктов, словно парящих в воздухе.

Перспективное направление применения добавки E 418 — покрытие поверхности продуктов.

Горячий или холодный раствор геллановой камеди распыляют с целью образования пленки или специальной оболочки (панировки) на изделия из теста, полуфабрикаты из птицы, рыбы, овощей. Это снижает впитывание масла в процессе последующей обжарки, образует хрустящую корочку.

Впервые загуститель Е 418 использовали японские производители продуктов питания. Произошло это 1988 году. Сейчас он разрешен в России, государствах ЕАЭС и Евросоюза, США, Канаде, азиатских странах, Австралии.

Допустимая суточная норма не определена.

На втором месте по использованию добавки E 418 стоит медицина. Геллан применяют в производстве глазных капель, лекарственных капсул с мягкой и твердой оболочкой.

Геллановая камедь входит в Фармакопею США (USP/NF).

Универсальный гелеобразователь нашел применение в инновационных медицинских исследованиях. Группа ученых из США и Австралии под руководством профессора Гордона Уоллеса при помощи биочернил на основе геллановой камеди и живых клеток напечатала 3D-структуру мозга. Открытие позволило вырастить нервные клетки, идентичные настоящим. Геллан при этом выступал питательной средой, стимулируя клеточный рост.

Цель эксперимента: понять природу сложных нейродегенеративных заболеваний (например, болезнь Альцгеймера, Паркинсона), найти способы лечения и профилактики.

Пищевую добавку Е 418 в качестве загустителя, подчеркивающего аромат продукта, стала применять косметическая промышленность. Геллан входит в состав зубных паст, кремов по уходу за кожей.

Польза и вред

Геллановая камедь относится к балластным веществам, не способным всасываться в стенки пищеварительного тракта. Можно уверенно говорить о безопасности продукта.

Источником ценных биологических компонентов добавка не является, но пользу организму приносит. Геллан, попадая в желудок, начинает действовать подобно клетчатке:

• нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
• замедляет усвоение сахара, что способствует снижению его уровня в крови;
• очищает пищеварительный тракт от токсинов, оседающих на его стенках;
• в небольшой степени способствует избавлению от лишнего веса.

Противопоказаний к применению вещества не выявлено.

Загуститель гуммиарабик добывают всего лишь из двух видов акации.

Способна ли пищевая добавка Е385 нанести вред и какой? Подробно об этом мы рассказали в нашей статье.

Консервант Е202 — это безопасная пищевая добавка. На этом мнении сошлись все ученые. Подробнее об этом веществе читайте здесь.

Основные производители

Российские предприятия добавку не производят.

Ведущий поставщик гидроколлоидов — компания CP Kelco (головной офис находится в штате Джорджия, США). Загуститель Е 418 выпускают в штате Калифорния на заводе биологических камедей.

Традиционно большие партии геллана на российский рынок поставляют китайские производители:

• Xinjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd;
• WENDA;
• TechWay.

Пищевая добавка E 418 постепенно набирает популярность: за последние годы использование перспективного загустителя и гелеобразователя в пищевой промышленности увеличилось в четыре раза. Геллановую камедь можно встретить в продукции торговых марок Danone, Mentos, Alpro.