Пищевая добавка Е 477: как защитить шоколад от «поседения»

Долгое время добавка E 477 не имела разрешения для производства продуктов питания. Причина — неоднозначное действие вещества на здоровье.

В 2014 году, после многочисленных тестов и испытаний, продукт был признан безопасным и включен в национальный стандарт как эмульгатор.

Название продукта

Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот — основное наименование добавки (ГОСТ 32770–2014). Международный синоним — Propylene glycol esters of fatty acids.

Альтернативные названия:

• Е 477 (Е–477);
• пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот (Propane-1,2-diol Esters of Fatty Acids);
• PGMS;
• Propandiol-FS-Ester, немецкое;
• esters de propyleneglycol d'acides gras, французское.

Предприятия-производители поставляют на рынок добавку Е 477 под различными торговыми наименованиями:

• MASEMUL (Индонезия);
• MYVEROL (Голландия);
• GRINDSTED PGMS (Дания, Франция).

Тип вещества

Поверхностно-активные свойства добавки E 477 позволили отнести ее к группе эмульгаторов.

Вещество в промышленном масштабе получают в результате переэтерификации органического соединения пропан- 1,2-диола (α-пропиленгликоль) триглицеридами растительных или животных жиров. Чаще всего в процессе задействовано пальмовое или кокосовое масла.

Быстрая дистилляция позволяет повысить процентное содержание эфиров до 95%.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, кремовый
Состав	смесь пропиленгликолевых эфиров с жирными кислотами
Внешний вид	прозрачная жидкость, воскообразные хлопья, реже пластинки
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в масле, углеводородах, спиртах; не растворяется в воде
Содержание основного вещества	не менее 85%
Вкус	отсутствует
Плотность	неопределена
Другие	устойчивость к нагреванию и гидролизу

Упаковка

Стандартной упаковкой для добавки Е 477 служат:

• бочки полиэтиленовые;
• мешки из крафт-бумаги многослойные с внутренним ламинированным слоем или вкладышем из полиэтилена;
• барабаны или коробки картонные с дополнительным полиэтиленовым вкладышем.

Применение

В России эмульгатор E 477 применяют в пищевой отрасли.

В составе продуктов вещество выполняет ряд технологических функций:

• в сдобной выпечке эмульгатором заменяют часть жиров. Это улучшает структуру теста за счет удержания газов и влаги, повышает упругость изделия, стойкость к механическому воздействию, увеличивает выход готовой продукции. В бисквитах улучшает аэрацию при взбивании, повышает пористость и объем изделия;
• в маргарине, майонезных соусах, низкокоалорийных спредах, шортенингах улучшает консистенцию, защищает от расслаивания фаз, обеспечивает стабильную дисперсию, предупреждает образование штаффа (один из видов порчи) при длительном хранении;
• в забеливателях для напитков обеспечивает стабильность при любом уровне pH, облегчает образование устойчивой пены, маскирует «сальность», придает сливочный вкус;
• в сахаристых изделиях предупреждает липкость, предотвращает отделение жиров, защищает шоколадную продукцию от «поседения»;
• в растительных заменителях молока (сливок) способствует образованию стабильной дисперсии, повышает термоустойчивость;
• в молочных взбитых десертах, мороженом облегчают процесс взбивания, повышают устойчивость к замораживанию-размораживанию;
  в декоративных кондитерских пастах и покрытиях на растительной основе способствует образованию однородной массы, облегчает нанесение, придает блеск.

Эмульгатор Е 477 входит в состав диетических изделий для снижения веса. Им заменяют определенный процент жиров, тем самым снижая калорийность продукта. Добавка призвана придать ощущение наполненности, улучшить вкусовые качества.

Особенность добавки — низкий показатель гидрофильно-липофильного баланса: от 1,5 до 3. Она плохо поддается смешиванию, но способна модифицировать кристаллы в жирах. Вещество существует всегда в форме α-изомера. Другие жиры из-за полиморфизма могут быстро образовывать кристаллы, что влияет на качество продуктов (например, «поседение» шоколада).

Эмульгатор E 477 при соединении с жирами переводит их в активную α- форму. Это замедляет кристаллизацию. Добавку нередко можно увидеть в составе недорогих сортов шоколада.

В других сферах ее практически не применяют.

Продукт разрешен в России, государствах ЕАЭС, США, Канаде, Китае, Австралии, странах Евросоюза. Не имеет разрешения в Германии.

Польза и вред

Эмульгатор Е 477 признан безопасным для здоровья при употреблении до 25 мг/кг массы человека (суточная норма).

Добавка нетоксична, не вызывает мутогенных изменений, не провоцирует развитие ожирения.

Попадая в пищеварительную систему, вещество расщепляется до углеводородов и жиров, легко усваивается.

В редких случаях продукт вызывает нетяжелую аллергическую реакцию (покраснение кожи, зуд).

Этилцеллюлоза (Е462) принадлежит к условно опасным веществам, но, тем не менее, она применяется при производстве продуктов питания.

Что такое полисорбат 60 и как он влияет на человеческий организм? Узнайте об этом из нашей статьи.

Сульфит кальция безопасен при соблюдении суточной нормы. О ней вы можете прочитать здесь.

Основные производители

На российские пищевые предприятия добавку поставляют зарубежные производители:

• DANISCO-Dupont (Дания, Франция);
• Kerry (Голландия);
• ICOF Europe GmbH (Индонезия);
• Hangzhou Gelinda Chemical Co., Ltd. (Китай).

Добавку E 477 можно отнести к нейтральным продуктам. Он нужен для облегчения производственного процесса. Эмульгатор вносят в таком малом количестве, что потребитель практически не замечает его присутствия. Ни пользы, ни ощутимого вреда синтетическая добавка не приносит.