Натрия цитраты (E 331): знакомая и незнакомая «шипучка»
Кто хоть раз смешивал пищевую соду с раствором лимонной кислоты в надежде получить «шипучку», оценил приятный солоноватый вкус напитка.
Изначально вещество применяли в качестве коагулянта при переливании крови. Впервые это произошло в ноябре 1914 года, в разгар Первой мировой войны. Заслуга принадлежит бельгийцу Альберту Хастину и аргентинцу Луи Эготу.
Позже «кислая соль», как иногда называют эту пищевую добавку, завоевала пищевую отрасль благодаря выраженным антиокислительным свойствам и способности улучшать вкусовые качества.
Название продукта
Европейская системы кодификации пищевых добавок закрепила за антиоксидантом индекс E 331.
Официальное наименование — натрия цитраты (ГОСТ 31227–2013). Международное обозначение — Sodium citrates.
В зависимости от сферы применения могут быть использованы синонимы:
- пищевые цитраты натрия;
- натрий лимоннокислый (химическое название);
- натриевая соль лимонной кислоты;
- натрия гидроцитрат;
- Natriumcitrat (немецкий);
- citrate de sodium (французский).
Тип вещества
Пищевая добавка Е 331 по технологическим функциям включена в группу антиоксидантов. Обычно ее используют как синергист антиокислителей, эмульгатор, регулятор уровня pH.
Цитраты натрия — это группа веществ, отличающихся друг от друга химическим строением, молекулярной массой, уровнем кислотности.
Различают следующие виды:
- цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный), E331(i), формула NaC6H6O7;
- цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный), E331(ii), формула Na2C6H6O7∙1,5∙H2O;
- цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный), Е331(iii), формула Na3C6H6O7.
Пищевая промышленность обычно использует формы E331(ii) и Е331(iii). У них продолжительный срок хранения, повышенное содержание основного вещества, малое количество примесей.
Мононатрийцитрат применяют для нужд медицины.
Сырьем для получения пищевой добавки E 331 служит лимонная кислота. Ее нейтрализуют до слабощелочной реакции кальцинированной содой или едким натром.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | белый |
Состав | соль лимонной кислоты, примеси (сульфаты, оксолаты) |
Внешний вид | кристаллический порошок |
Запах | отсутствует |
Растворимость | хорошо в воде; нерастворим в этаноле |
Содержание основного вещества | 99% |
Вкус | кисло–соленый |
Плотность | 1,76 г/см3 |
Другие | устойчив к нагреванию |
Упаковка
Упаковочной тарой служат:
- мешки продуктовые из мешочных тканей;
- мешки бумажные открытые марок НМ или ПМ;
- ящики из гофрокартона для пищевых продуктов.
Внутрь должен вставляться дополнительный мешок из пищевой нестабилизированной пленки (толщина не менее 0,08 мм).
Допускается использование другой упаковки.
Применение
Пищевая добавка Е 331 обладает рядом свойств, позволяющих использовать ее в производстве продуктов питания:
- улучшитель вкусовых качеств (газированные и энергетические напитки со вкусом лимона, приправы);
- регулятор кислотности (желе, суфле, мармелад, джемы, компоты из фруктов и ягод, смеси для детского питания);
- эмульгатор (сыры плавленые, майонез, животные жиры, растительное масла, мороженое);
- фиксатор окраски (мясные и колбасные изделия, фарш, морепродукты);
- стабилизатор (йогурты, сухое, сгущенное и консервированное молоко, кисломолочные продукты).
Цитраты натрия в Codex Alimentarius разрешены в 12 стандартах как стабилизатор и регулятор кислотности.
Модная молекулярная кухня применяет натрий лимоннокислый в качестве текстуры при сферификации десертов.
Антиоксидант активно использует фармакологическая отрасль и медицина:
- Цитраты натрия усиливают действие аскорбиновой кислоты. Практически все лекарственные формы витамина C содержат в составе пищевую добавку E 331.
- Мононатрийцитрат — один из компонентов консервирующего раствора для хранения крови. Сочетание с лимонной кислотой (Е 330) образует стабилизирующую смесь, связывающую ионы кальция. Это защищает кровь от преждевременного свертывания.
- Эффективен при лечении различных инфекций мочевыводящих путей.
В косметической промышленности пищевую добавку E 331 добавляют преимущественно в шампуни и жидкое мыло для регулирования кислотно–щелочного баланса.
Цитраты натрия обладают кондиционирующим действием, стимулируют образование пены.
Польза и вред
Пищевая добавка Е 331 разрешена к применению во всех странах как безопасная для здоровья.
В составе продуктов она присутствует в незначительном количестве и неспособна причинить вред.
Цитраты натрия есть в организме человека. Они участвуют в метаболическом процессе, питают клетки энергией. В добром деле им помогает искусственно созданная добавка Е 331. Антиоксидант защищает клеточные мембраны от атаки свободных радикалов.
Натрий лимоннокислый быстро снимет изжогу, избавит от похмельного синдрома.
Лекарственные средства с цитратами натрия могут оказывать побочные эффекты, связанные с индивидуальной непереносимостью вещества или его бесконтрольном употреблении:
- повышение артериального давления;
- тошнота;
- диарея;
- учащенное сердцебиение.
Относится к 3 классу опасности. С осторожностью следует принимать продукты с цитратами натрия:
- беременным и кормящим женщинам;
- людям с патологией сердца и почек;
- больным сахарным диабетом.
Основные производители
Отечественный рынок пищевых цитратов натрия на 50% представлен продукцией китайских производителей. Среди них лидирует компания Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd, разработавшая собственные высокоэффективные технологии получения добавки.
Более 1000 тонн добавки Е 331 в год выпускает российское предприятие «Цитробел» (город Белгород).
Большая доза употребления ацетата аммония может привести летальному исходу.
Если вы увидели в составе любимого продукта пищевую добавку под индексом Е151, то стоит отказаться от данного лакомства. Почему — читайте здесь.
Без оливок не приготовишь многие вкусные блюда. Как правильно их выбирать, читайте в этой статье.
Интересные факты!
- Горнолыжники перед сложным спуском принимают цитраты натрия для предупреждения закисления мышц.
- Употребление пищевой добавки E 331 позволит преодолеть популярную среди бегунов дистанцию 5 км на 30 секунд быстрее.