Добавка Е 626: гуаниловая кислота для любителей японской кухни
Гуаниловая кислота в организме человека занимает одно из ключевых мест. Сложное биологическое соединение входит в линейку ДНК и РНК, отвечает за генетическую память, участвует в синтезе белков.
Способность вещества усиливать вкус и аромат многих продуктов позволила использовать его в пищевой промышленности. В европейской кодификации добавок гуаниловая кислота обозначена кодом E 626 (Е–626).
Название продукта
Официально принятое наименование продукта — 5'-гуаниловая кислота. Международный синоним — Guanylic acid.
Встречаются названия:
- 5'-гуанидиловая кислота;
- гуаниловая кислота;
- ГМФ;
- GMP;
- гуанозинмонофосфат;
- гуанозинфосфорная кислота;
- гуанозин-5'-монофосфорная кислота
- эфир фосфорной кислоты и гуанозинового нуклеозида.
Тип вещества
Добавка Е 626 относится к группе усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Представляет собой мононуклеотид, входящий в состав рибонуклеиновых кислот.
Получают вещество разными способами. Наиболее распространенный — путем анаэробного расщепления (брожения) глюкозы.
Допускается использовать дрожжевой экстракт или молоки рыбы, но эти методы применяют крайне редко.
Добавка E 626 относится к категории натуральных.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | бесцветный, белый |
Состав | гуаниловая кислота, эмпирическая формула C10H14N5O8P |
Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
Запах | отсутствует |
Растворимость | средне в воде, не растворяется в органических жидкостях |
Содержание основного вещества | не менее 97% |
Вкус | характерный |
Плотность | неопределена |
Другие | подвержена гидролизу в щелочной и кислой среде; обладает сильно выраженными кислотными свойствами; термически неустойчива |
Упаковка
Добавку Е 626 расфасовывают в следующую тару:
- крафт-мешки;
- навивные барабаны;
- коробки из картона (для продукта весом до 10 кг).
5'-гуаниловая кислота разрешена для розничной продажи. На прилавки поступает в пакетах из полимерных материалов или пластиковых банках.
Применение
В отличие от глутаматов, влияющих на мясной вкус, добавка E 626 модифицирует сладкий и соленый вкус и усиливает различные ароматы.
Продукт входит в список разрешенных, но пищевая промышленность его практически не применяет. Причина в слабой растворимости вещества в воде.
Спросом пользуются соли гуаниловой кислоты — гуанилаты.
В Кодексе Алиментариус добавка Е 626 разрешена в супах и бульонах, произведенных по стандарту GMP (Good Manufacturing Practice, международный стандарт, определяющий требования безопасности в производстве лекарств и продуктов питания).
В России усилитель вкуса и аромата (не более 500 мг/кг) разрешено добавлять в следующие продукты:
- приправы и пряности;
- готовые закуски;
- соусы;
- вермишель быстрого приготовления;
- суповые концентраты.
Гуаниловая кислота — обязательный ингредиент большинства блюд японской кухни. Она входит в состав знаменитого бульона даси, призванного подчеркивать естественный вкус входящих в него продуктов.
Добавка E 626 разрешена в России, странах ЕАЭС и Евросоюза, США, Китае. Запрещена к использованию в Новой Зеландии и Австралии. Допустимая доза неограничена.
В медицине препараты на основе нуклеиновых кислот животного и микробного происхождения применяют для лечения аутоиммунных и онкологических заболеваний, бактериальных и вирусных инфекций.
Польза и вред
Гуаниловая кислота присутствует в клетках человека и участвует в обмене веществ. Она легко всасывается в стенки пищеварительного тракта, усваивается так же, как нуклеиновая кислота.
Некоторое время добавку Е 626 считали аллергеном, но обоснованных доказательств не было предоставлено.
Независимые эксперты группы «Кедр» отнесли усилитель вкуса к продуктам, в больших количествах вызывающих расстройство пищеварения.
В целом добавка безопасна для здоровья.
Одим из продуктов, в производстве которого используют сульфат аллюминия, является кондитерская глазурь.
Что представляет собой пищевая добавка Е304? Узнайте об этом здесь.
Можно ли употреблять продукты, содержащие в своем составе глюконат кальция, беременным женщинам? Ответ на этот вопрос в нашей статье.
Основные производители
Лидирующие позиции в производстве 5'-гуаниловой кислоты на протяжении нескольких десятилетий удерживает японская компания «Аджиномото».
Добавку Е 626 в Россию поставляют два крупных китайских производителя:
- Star Lake Bioscience Co., Ltd;
- A & Z Food Additives Co.,Ltd.
Интересный факт! Несмотря на малую востребованность, 5'-гуаниловая кислота считается сильным усилителем вкуса и аромата. Ее воздействие на вкусовые рецепторы в 200 раз превосходит в этом отношении популярный глутамат натрия.