Консерванты призваны решить единственную задачу: предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Это защищает продукты от порчи, продлевает срок годности.
В действительности спектр действия химических веществ значительно шире.
Поэтому условно продукты, входящие в группу пищевых добавок с индексами от E200 до E299, делят на две категории: консерванты и вещества, обладающие консервирующими свойствами.
Консерванты второй группы могут дополнительно выступать:
Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты сгорания позволяли на какое-то время защитить добытое мясо от порчи. О канцерогенных свойствах сложных органических соединений первобытные предки не подозревали.
Получение поваренной соли из соляных источников было описано в 18 году до н.э. Страбоном.
В античные времена начала активно развиваться торговля. Продукты перевозили на кораблях. Дальние расстояния поставили вопрос о необходимости искать способ сохранения товара. Эффективными консервантами были признаны соль, вино, мед. Восточные купцы использовали пряности.
Обработка вин диоксидом серы (современная добавка Е 220) тоже является изобретением древних виноделов. Сернистую кислоту добывали сжиганием древесины.
Химическая наука, активно развивавшаяся в 17-19 веках, дала толчок к созданию синтетических консервантов:
Немецкий врач и химик И. Глаубер описал сульфат натрия, получил уксусную кислоту методом сухой перегонки. Итогом перегонки каменноугольной смолы стал бензол.
Первые два являются итогом ферментации бактерий и действуют как антибиотики. Молочная кислота — продукт естественного брожения жидкостей (молоко, пиво, вино).
В отдельном ряду стоит уксусная кислота. В зависимости от технологии ее производства можно говорить как о натуральном (брожение этилового спирта), так и искусственном (синтез метанола с различными реактивами) происхождении.
Синтетические
Большинство консервантов искусственного происхождения. Некоторые имеют природные аналоги (например, яблочная кислота, сорбаты). Промышленное получение таких веществ путем химического синтеза не дает права отнести их к категории натуральных.
В зависимости от производного вещества синтетические консерванты можно разделить на несколько подгрупп.
Сорбаты
Одна из самых безопасных категорий включает сорбиновую кислоту и ее соли. Получают пищевые добавки, нейтрализуя основу определенными реагентами.
Майонез, консервированные овощи и фрукты, безалкогольные напитки, слабоалкогольные вина
Сорбат кальция
E 203
25 мг
Безопасен
Сухие завтраки, маслины, яичный порошок, конфеты, шоколад с начинкой, сухофрукты
Бензоаты
Консерванты являются производными бензойной кислоты. Получают взаимодействием производной кислоты и реагентов.
Все бензоаты в той или иной степени небезопасны для здоровья. Могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Категорически не допускается превышение норм потребления.
Название
Индекс в европейской классификации
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Бензойная кислота
E 210
5 мг
Умеренно опасный. Негативно влияет на работу печени и почек
Мясные паштеты, кондитерские изделия, оболочки для колбасных изделий и сыров
Сульфиты
Все вещества (кроме диоксида серы Е 220) являются производными сернистой кислоты. Получают путем синтеза вещества–основы с карбонатами (гидроксидами) металлов в присутствии воды.
Сульфиты обычно быстро выводятся из организма, в разумных дозах не считаются опасными.
Вред заключается в свойстве пищевых добавок данной подгруппы разрушать витамин B1.
Название
Индекс в европейской классификации
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Диоксид серы
E 220
0,7 мг
Умеренно опасный. Аллерген
Вино, пиво, соки, сухофрукты, продукты из очищенного картофеля
Обработка виноградной мезги в виноделии, морепродукты замороженные, конфеты, пиво
Сульфит калия
E 225
0,7 мг
Аллерген
Грибные продукты, сушеные и маринованные овощи, лимонный сок
Сульфит кальция
E 226
0,7 мг
Может вызвать заболевания ЖКТ, проблемы с почками
Мороженое, мармелад, джемы, пищевые полуфабрикаты
Гидросульфит кальция
E 227
0,7 мг
Может нарушать работу ЖКТ
Сухие завтраки, саго, джемы, патока, колбасные и рыбные изделия
Гидросульфит калия
E 228
Нет данных
Раздражает слизистые оболочки
Крахмалы, пиво, безалкогольные напитки, вина (в том числе шипучие)
Фенилы
Группа углеводородных радикалов, являются производными бензола.
Фенилы обладают выраженным фунгицидным действием. Относятся вещества к умеренно опасным.
Название
Индекс в европейской классификации
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Дифенил
E 230
0,5 мг
Ядовит в большой концентрации. Нарушает работу сердца, печени
Поверхностная обработка цитрусовых
Орто-фенилфенол
E 231
0,2 мг
Вредное воздействие на кожу, тошнота, рвота
Поверхностная обработка цитрусовых
Натриевая соль орто-фенилфенола
E 232
0,2 мг
Раздражает слизистые оболочки, может вызвать судороги
Поверхностная обработка фруктов и овощей
Нитриты и нитраты
Очень опасная группа.
Нитриты — соли азотистой кислоты. Обладают канцерогенным действием. Получают добавки различными реакциями обменного разложения химических веществ с последующей кристаллизацией.
Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Они входят в естественный состав растительных продуктов, воды. Сами по себе не представляют опасности. Попадая в организм, они восстанавливаются до крайне токсичных нитритов.
Сейчас идет тенденция к максимальному снижению использования консервантов данной группы в продуктах питания, вплоть до полного их исключения.
Название
Индекс в европейской классификации
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Нитрит калия
E 249
5 мг
Бесконтрольно превращается в нитрит
Изделия из мяса и рыбы
Нитрит натрия
E 250
5 мг
При нагревании образует канцерогенные вещества
Копченое мясо, фарш
Нитрат натрия
E 251
5 мг
Канцероген. В больших дозах опасен
Сельдь, килька в маринаде, аналоги сыров, колбасы
Нитрат калия
E 252
5 мг
Канцероген. Возможно развитие анемии, заболевания почек
Колбасы, голландский сыр
Ацетаты
Группа солей и эфиров уксусной кислоты.
Продукты, содержащие в составе ацетаты, не рекомендованы людям, имущим аллергию на уксус.
Малоопасные вещества представляют собой соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты. В основе получения лежит реакция окисления пропионового альдегида.
Название
Индекс в европейской классификации
Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Пропионовая кислота
E 280
Не ограничена
Опасна в больших концентрациях
Хлебобулочные изделия
Пропионат натрия
E 281
Не ограничена
Малоопасный в растворе, в больших дозах канцероген
Хлебобулочные изделия, обработка поверхности сыров
Пропионат кальция
E 282
Не ограничена
Может вызвать мигрень
Аналогично Е 281
Пропионат калия
E 283
Не ограничена
Малоопасный
Аналогично Е 281
Прочие консерванты
Пищевые добавки натурального или искусственного происхождения.
Образуются собственно бактериями (антибиотики низин, натамицин), брожением (молочная кислота), в результате химической реакции с участием малеиновой кислоты (яблочная, фумаровая кислоты) или окисления метанола (муравьиная кислота).
Консерванты подгруппы считаются безопасными, некоторые полезны.
Бытующее мнение, что пищевые добавки наносят серьезный вред здоровью не совсем верно. Не так страшен консервант, как то вещество, что скрывается за цифровым кодом. Поваренная соль тоже консервант. Доза 45 г вызовет сильнейшее отравление, вплоть до летального исхода.
В разумных количествах большинство веществ представляют малую или умеренную опасность.
Санитарные нормы и правила запрещают применять в продуктах питания:
Консервант E 233 (Тиабендазол) исключен из списка пищевых добавок.
Поставщики из африканских стран продолжают использовать вещество для поверхностной обработки бананов и цитрусовых, не забывая сообщить об этом на упаковочной таре.
Несколько добавок не имеют разрешения к применению в производстве продуктов. Формулировка обозначает, что их безопасность не доказана, проводятся лабораторные исследования. В подгруппу входят:
пара–гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Е 209);
пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты (Е 216);
натриевая соль пропилового эфира пара-оксибензойной кислоты (Е 217);
гекасаметилентетрамин (Е 239);
гваяковая смола (Е 241).
Вещества являются сильными аллергенами, канцерогенами, нарушают функционирование многих систем организма.
Токсичность большинства консервантов зависит от их количества в составе продуктов. Превышение допустимой суточной нормы потребления может спровоцировать:
нарушение работы пищеварительной системы;
аллергию;
мигрень;
сбой в работе внутренних органов (печень, почки, сосуды);
экземы, дерматиты и подобные недуги;
заболевания дыхательных путей.
Соблюдать осторожность следует людям с индивидуальной непереносимостью активных компонентов.
Моноблок для холодильных камер — довольно недавнее изобретение. Что он из себя представляет, читайте в этой статье.
Создавая свое заведение фаст-фуда, необходимо обдумать, какое оборудование приобрести. Подробнее об этом вы можете прочитать здесь.
Независимые экологи центра «КЕДР» проводили собственные испытания добавок. Небезопасные для здоровья консерванта были разделены на группы:
запрещенные: Е 216;
опасные: Е 201, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 228, Е 233, Е 242, Е 270 (для детей);
подозрительные: Е 241.
Отдельно эксперты выделили группу консервантов, оказывающих, по их мнению, канцерогенное действие: все бензоаты, фенилы, нитраты и нитриты, пропионаты.
Официальные исследования эти данные не подтверждают.
Трудно найти на прилавке продукт, не имеющий в составе консервантов.
Вещества, продлевающие срок годности продуктов, несут несомненную пользу, не позволяя отравиться ядовитыми отходами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
Большинство из них не накапливается в организме человека, быстро выводится естественным путем.
Снизить негативное воздействие консервантов на здоровье поможет мытье овощей и фруктов (желательно с мылом; если есть возможность, снять кожуру). Неплохо ограничить употребление низкокалорийных продуктов (в них повышенная доза консервантов).