Тепловое оборудование

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

• источникам тепла;
• технологическому назначению;
• способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

• с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
• со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
• с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

• универсальное: например, плита;
• специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

• для варки на пару или в жидкости;
• для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
• для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
• для разогрева готовых продуктов;
• для поддержания их горячими некоторое время;
• для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

• электрическое;
• огневое;
• паровое;
• газовое.

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Виды теплового оборудования

Плиты

Плита — неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

• газовые;
• электрические;
• индукционные.

Газовые плиты имеют свои плюсы и минусы:

К неоспоримым плюсам относится следующее:

• простота в эксплуатации, например, чтобы уменьшить нагрев, достаточно просто уменьшить пламя, повернув регулятор;
• быстрый нагрев;
• можно готовить в посуде любого размера.

Но есть и недостатки:

• наличие открытого огня – это может быть пожароопасно;
• опасность представляет и возможная утечка газа;
• санитарные требования к газовым плитам строже, чем к электрическим.

Использование электроплит тоже имеет определенные преимущества:

• их можно применять в отсутствии газоснабжения;
• тепло равномерно распространяется по всей поверхности;
• много моделей с разными функциями.

Электроплиты бывают:

1. с чугунными конфорками; количество конфорок бывает разное ─ от двух до шести, если необходимо большее число конфорок, то электроплиты связывают в блоки;
2. со сплошной стальной поверхностью нагрева, разделенной на специальные зоны;
3. со стеклокерамической поверхностью.

Индукционные плиты появились сравнительно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции.

Плюсы таких плит:

• быстро нагреваются;
• сберегают энергию;
• панели включаются только в том случае, если на них стоит кастрюля с магнитным дном;
• пища начинает готовиться мгновенно;
• большое количество программ;
• заданная температура точно поддерживается;
• отключение плит происходит автоматически, одновременно со снятием с них посуды;
• мощность одной конфорки может использоваться другой;
• легко моются.

Минусы индукционной плиты связаны только с ее покупкой:

• она дорогая;
• для нее нужно покупать специальную посуду.

Котлы

В тепловарочных котлах готовят в больших количествах супы и каши, кипятят молоко, отваривают овощи.

В таких котлах можно не только приготовить еду, но и сохранять ее теплой до раздачи, потому что у них существует два режима нагрева:

• максимальный, при котором готовят пищу;
• минимальный, при котором еда доваривается и сохраняет нужную температуру.

И после выключения котла пища в нем долго остается горячей.

Сейчас выпускают несколько типов котлов:

• электрические;
• газовые;
• паровые.

Некоторые производители выпускают котлы с перемешивающим устройством (миксером), оно расширяет функции котла, позволяет перемешивать продукты, например, фарш, помогает приготовить соусы.

Котлы различаются и по способу выгрузки продукции, таких способов два:

• стационарные ─ с выгрузкой через кран;
• опрокидываемые ─ со специальным механическим устройством.

Емкость котлов бывает различной: от 40 до 250 л. За рубежом изготавливают котлы и более 300 л.

Выпускают:

• котлы, работающие при атмосферном давлении, с негерметично закрытой крышкой;
• скороварочные котлы (автоклавы) с герметичной крышкой, что сокращает время приготовления пищи.

Жарочные котлы

Нагрев жарочного котла происходит за счет циркуляции масла, которое нагревается специальными элементами. Имеется масляный насос для равномерного нагрева всей внутренней поверхности котла.

Есть специальный люк для выгрузки, на некоторых котлах установлена крышка для тушения и лопасти для перемешивания, система для непрямого охлаждения водой.

Жарочный котел позволяет обрабатывать продукты разными способами:

• тушением;
• выпариванием;
• пассерованием;
• бланшированием;
• варкой;
• жаркой.

Достоинства жарочных котлов:

• универсальность;
• не трудоемки в обслуживании;
• удобно мыть и чистить;
• не вибрируют и не издают шума.

Жарочные поверхности

Такое оборудование предназначено для приготовления рыбы, овощей, яиц, мяса на нагреваемой поверхности.

Это современный аналог сковороды, прогрев которой обеспечивают или электрические тэны, или газовые горелки.

Такая поверхность работает и автономно, и в составе технологических линий. Часто их оборудуют терморегуляторами.

Жарочная поверхность имеет много плюсов:

• легко моется и чистится;
• занимает намного меньше места, чем плита;
• позволяет приготовить большее количество продуктов, чем на сковороде;
• легко перемещается.

Поверхности для жарки бывают:

• гладкие (для рыбы, яиц);
• рифленые (обычно на них готовят мясо или курицу).

При жарочной поверхности должен быть контейнер для стекания жира.

Электросковороды

Такие сковороды служат для приготовления вторых блюд методом пассерования, тушения, жарки. Они автономны ─ их не нужно ставить на плиту. Могут работать в составе технологических производственных линий. На них можно регулировать температурный режим.

Они имеют прямоугольную форму.

В комплектацию электросковороды входят:

• рабочая поверхность в виде чаши;
• обогревательные элементы (в основном тэны), распределенные по всему днищу для равномерного нагрева всей поверхности.

Сковороды бывают:

• настольные;
• напольные.

Они отличаются объемом чаши и материалом. Их изготавливают из чугуна или стали.

Конвекционные печи

Такие печи ─ специальное профессиональное оборудование для приготовления различных блюд. Изделия пропекаются равномерно благодаря принципу конвекции. Но печи имеют и другие функции:

• разогрева продуктов;
• приготовления блюд из замороженных полуфабрикатов.

Печи выпускают:

• с пароувлажнением;
• с ручным увлажнением;
• без увлажнения.

Температура в конвекционных печах может быть от 50 до 300 градусов.

Подовые печи

Предназначены для выпечки различного вида хлеба.

Такие печи устанавливают на кухнях ресторанов, кафе, пиццерий, где выпечка хлебобулочных изделий ведется не в промышленных масштабах. В них выпекают не только хлеб, но и производят другие виды продукции, например, суфле.

Здесь равномерно нагревается под, его делают из натурального камня, чтобы дольше сохранял тепло. Печи бывают:

• газовые;
• электрические.

Подовые печи имеют одну или несколько камер, в них могут быть установлены противни в несколько ярусов.

Конвейерные (туннельные) печи

Такие печи используют для выпекания заготовок из теста (пряников, печенья). Заготовки проходят через нагревательную камеру, установленную на транспортере. Двигаясь от места загрузки к месту выгрузки, изделия доходят до готовности.

Температура внутри камеры устанавливается согласно рецептуре изделия, она постоянна, теплопотери нет.

Печи имеют разный объем и длину конвейера.

Печь на древесном угле

Обычно в ресторанах, кафе, столовых пищу готовят на электрическом или газовом оборудовании, и только некоторые заведения для приготовления особо ароматных и сочных блюд используют печи на древесном угле.

Такая печь представляет собой закрытый мангал, температура приготовления составляет около 280 градусов, блюда готовятся всего несколько минут и сохраняют аромат и сочность, имеют изысканный вкус.

Пароконвектоматы

Вид кухонного оборудования, в которых сочетается режим принудительной конвекции с режимом пара, называется пароконвектоматом.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

• электрическое;
• газовое.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
• бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

• нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
• можно готовить сразу несколько блюд;
• от разных блюд запахи не смешиваются;
• пища готовится быстрее;
• сохраняются полезные качества в продуктах;
• продукты меньше увариваются и ужариваются;
• в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
• меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

• электронные;
• механические;
• комбинированные.

Мармиты

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

• водяным;
• паровым.

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

• точно поддерживают заданную температуру;
• температура одинакова на всей поверхности;
• продукты не подгорают.

У паровых:

• разогреваются продукты быстро;
• мармит нагревается полностью;
• экономит электроэнергию.

Мармиты бывают:

• напольные;
• настольные.

Также приборы могут быть:

• неподвижными, стоящими на постоянном месте;
• подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

• керамические;
• металлические;
• стеклянные.

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Пароварки бывают:

• электрические;
• пароварки-кастрюли.

Электрические пароварки имеют много функций:

• таймер;
• установка требуемой температуры;
• система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

Хотите порадовать своих гостей вкусными запеченными блюдами? Тогда вам понадобится жарочный шкаф для общепита.

С хлеборезкой проще! За считанные минуты она сможет нарезать хлеб для всего города! Подробнее об этом оборудовании читайте здесь.

Ламистер — это достаточно новая, но качественная упаковка для продуктов. В чем ее преимущества, читайте по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/alyuminevaya/lamistery.html ссылке.  

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

• профиль заведения;
• примерное количество посетителей в сутки;
• площадь кухни;
• квалификацию персонала;
• финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи — это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь — от замысла до воплощения — на современной кухне должно тепловое оборудование.