Пищевая добавка E 413: трагакант камедь для кондитерского шедевра
Трагакантовые астрагалы — невысокие колючие кустарники семейства бобовых. Произрастают преимущественно в предгорных районах Крыма, Средней Азии, Кавказа, Ирана, Турции, Греции.
В древесине содержится камедь или гуммитрагакант. Вязкое смолянистое вещество, вытекающее из поврежденных участков коры с началом сокодвижения, имеет промышленное значение как пищевая добавка.
Название продукта
Трагакант камедь — наименование согласно ГОСТ 33310-2015. Международное название — Tragacanth gum.
Пищевая добавка зарегистрирована в европейской кодификации под индексом Е 413 (Е–413).
Синонимы:
- трагакант;
- камедь трагаканта;
- трагант;
- Syrisch Gummi, Tragakant, немецкий;
- Gomme adragante, французский.
Тип вещества
Добавка Е 413 классифицирована как загуститель. Вещество обладает уникальной вязкостью даже в малой концентрации. Причина в высоком процентном содержании растительной слизи в бобах астрагалов‑продуцентов.
Представляет собой смесь кислых и нейтральных углеводов. Продукт принято относить к нерастворимым полисахаридам, но в его составе есть как сильно набухающий в воде моносахарид (бассарин), так и растворимый (трагакантин).
Получают трагакант камедь путем подсочки, схожей со сбором березового сока.
У основания главного ствола куста делают надрез. Вытекающая камедь через несколько дней застывает, превращаясь в твёрдое вещество различных форм. Его собирают и сортируют по цвету: к высшему сорту относят чистые прозрачные или светло-желтые кусочки. Они идут на нужды фармацевтической и пищевой промышленности. Смола темных оттенков, с примесями песка или древесины считается технической. При необходимости сырье отбеливают и подвергают распылительной сушке.
Особенно ценится порошок. Процесс его получения трудоемкий, это в несколько раз повышает стоимость продукта. Твердые частицы тяжело поддаются измельчению. Для работы применяют специальные ступки, подогретые до 40ºC. Очень важно точно выдержать температурный режим. При увеличении нагрева всего на 10ºC трагакант темнеет и уже не может быть отнесен к высшему сорту.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, желтый различных оттенков, кремовый, красноватый |
| Состав | полисахариды (растительные слизи трагакантин, бассорин) — до 70%, вода, арабиновая кислота, минеральные вещества, крахмал, целлюлоза |
| Внешний вид | кусочки смолы, порошок, чешуйки |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в горячей воде, слабо в органических жидкостях; нерастворим в холодной воде |
| Содержание основного вещества | не менее 86% |
| Вкус | пресный, во рту создает ощущение слизи |
| Другие | устойчив к нагреванию; стабилен при любом уровне pH. При длительном хранении вязкость повышается |
Упаковка
Предприятия-изготовители расфасовывают трагакант в следующие упаковочные емкости:
- картонные барабаны и коробки с дополнительным полиэтиленовым вкладышем;
- мешки полипропиленовые двойные;
- пластиковые бочки и канистры.
Пищевую добавку Е 413 массой до 5 кг упаковывают в фольгированные пакеты и заваривают для обеспечения герметичности.
Применение
Добавка Е 413 имеет высокую стоимость.
В производстве продуктов питания используется только в тех случаях, когда технологические особенности не позволяют заменить ее более дешевыми компонентами (желатином, альгинатами, каррагинанами или другими камедями).
Обычно загуститель в количестве от 5 до 30 г/кг можно встретить в составе:
- кислых заливок и соусов, так как вещество не теряет эмульгирующих свойств при повышенном уровне pH;
- ароматизированных напитков на основе какао-порошка (например, шоколадное молоко): повышает плотность эфирных масел, не позволяет частичкам скапливаться на поверхности жидкости, создает однородную текстуру;
- фруктовых начинок для выпечки (сохраняет высокую вязкость при нагревании);
- желирующих покрытий для фруктов: даже сильно разбавленная камедь образует прочную пленку, устойчивую к механическому воздействию и перепадам температуры.
Добавка Е 413 пользуется большим спросом у кондитеров. На основе вещества делают мастику для покрытия тортов и моделирования, не склонную к растрескиванию, отличающуюся крепкой текстурой и повышенной эластичностью.
Трагакант продлевает срок хранения продуктов, так как практически не подвержен воздействию патогенной микрофлоры.
В фармацевтике применяют камедь высшего сорта в виде белых или прозрачных лентообразных пластин. Вещество используют для получения однородной, не поддающейся расслаиванию текстуры при производстве суспензий, мазей и других форм.
Совместно с добавкой Е 414 (гуммиарабик) входит в состав лекарственных свечей и специальных вязких жидкостей с обволакивающим действием для комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы.
В качестве эмульгатора и текстуратора трагакант применяют при производстве зубных паст, туши для ресниц, кремов для бритья, фиксаторов для укладки волос.
Польза и вред
Допустимое суточное потребление пищевого загустителя Е 413 ограничено 2 г/кг веса человека.
Трагакант камедь как балластное вещество не участвует в метаболическом процессе. Выводится практически в неизменном виде.
В составе продуктов питания добавка не может причинить вред здоровью: производителям нет необходимости превышать установленные технологические нормы. Дорогостоящее сильно вязкое вещество вводят в ограниченном количестве.
В редких случаях может быть отмечена индивидуальная непереносимость, выражающаяся тошнотой, нарушением работы пищеварительной системы.
Пищевую добавку Е 413 относят к нейтральным продуктам, не приносящим ни существенного вреда, ни ощутимой пользы.
Разрешена к применению во всех странах.
Арабиногалактан (Е409) производят из коры лиственницы.
Для производства каких продуктов применяют янтарную кислоту? Узнайте об этом из нашей статьи.
Какими свойствами обладает пищевая добавка Е127? Подробно об этом мы рассказали здесь.
Основные производители
Мировым лидером по сбору и переработке гуммитрагаканта является Иран.
Ключевыми игроками на рынке выступают иранские предприятия полного цикла Jilybily и BARSAM Herbal Resources.
Производят трагакант камедь:
- Imran Usman Enterprises (Пакистан);
- CHEZE RVC (Франция);
- Shaanxi TOP Pharm Chemical Co., Ltd.(Китай);
- Vasundhara Gumsand Chemicals (Индия).
Интересный факт! Трагакант был известен в глубокой древности. Авиценна причислял камедь к числу «особых лекарств» и советовал варить ее с соком солодки для лечения легочных заболеваний.
