Инвертаза (Е1103): фермент, который не даёт сахару кристаллизоваться

Понятие «инвертаза» потребитель обычно связывает с медом. Известно, что именно этот фермент наиболее активен.

В пищевой индустрии инвертазы в роли вспомогательного агента выполняют ту же функцию, что и в меде, но к продукту пчеловодства отношения не имеют. Добавка Е 1103 — результат микробиологического синтеза. Доказательств ее вреда для здоровья нет, но в ряде стран, включая Россию, вещество не имеет разрешения к использованию.

Название продукта

Официально утвержденное наименование пищевой добавки — инвертазы.

Синонимы:

• Е 1103 (Е–1103), европейский код;
• Invertases, международный;
• β-фруктофуранозидаза;
• сахараза.

Тип вещества

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 добавка E 1103 может быть использована в качестве стабилизатора.

Инвертазы — группа ферментов класса гликозил-гидролаз, ускоряющих распад молекулы сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных молярных долях. Получившееся в результате гидролиза вещество известно как инвертный сахар — основной компонент пчелиного меда. Ещё одна группа ферментов — Е1101 (протеазы), расщепляющие белки.

Естественным образом инвертаза синтезируется в стенках тонкого кишечника млекопитающих, в слюнных железах пчел.

В промышленных масштабах добавку получают из сахаромицетов (Saccharomycetes) — дрожжевых грибов класса аскомицетов. Инвертаза — продукт контролируемой ферментации сырья.

Свойства

Упаковка

Добавку E 1103 в виде порошка расфасовывают в стандартную тару для упаковки сыпучих пищевых продуктов:

• мешки из полипропиленовых нитей;
• многослойные мешки из крафт-бумаги;
• картонно-навивные барабаны;
• короба из гофрокартона.

Вещество гигроскопично, обязательно наличие защитной вставки из плотного полиэтилена.

Жидкие инвертазы упаковывают в пластиковые бочки, бидоны, канистры.

Где и как применяется

Добавка Е 1103 до 2010 года в пищевой промышленности выполняла функцию стабилизатора.

СанПиН 2.3.2.2795-10 исключил инвертазы из списка разрешенных. Причина в возможном образовании токсинов при нарушении технологии ферментации дрожжевых грибов.

Помимо России, вещество запрещено в Новой Зеландии, Австралии.

Добавка разрешена в Республике Беларусь, странах ЕС, Украине, Китае, Индии и других странах.

Нет упоминания об инвертазах в пищевом кодексе США и Канады. Это связано с тем, что многие эксперты не считают ферменты пищевыми добавками как таковыми.

Инвертазы обычно используют в кондитерском и молочном производстве. Основное ее назначение — препятствовать кристаллизации сахарозы, и как следствие — преждевременному высыханию и затвердеванию продукции, продлению срока хранения. Дополнительно добавка увеличивает вязкость, стабилизирует консистенцию, помогает сохранить заданную структуру изделий.

Ее можно встретить в составе:

• мороженого;
• мармелада;
• марципановых и помадных масс;
• начинок для конфет: например, в белковом батончике Elite Gourmet инвертаза является компонентом зефирной прослойки;
• шоколада (Ritter Sport и другие: вещество обозначено как стабилизатор влажности);
• сушеных овощей.

Польза и вред

Инвертазы не являются чуждым для человека ферментом. Вещество образуется в стенках тонкого кишечника и выполняет ряд важных функций:

• нормализует работу пищеварительной системы;
• снижает газообразование, предупреждает вздутие живота;
• повышает усвояемость молочных продуктов.

Биологически ценными компонентами инвертазы не являются. Ферменты можно отнести к категории нейтральных веществ, не оказывающих ни существенного вреда, ни особой пользы.

При индивидуальной непереносимости продукта возможна аллергическая реакция.

Основные производители

На отечественный рынок инвертазы поступают от ведущих зарубежных компаний-производителей:

• Canvax Biotech (Испания).
• Evocatal Gmbh (Германия).
• METEORIC EXIM PRIVATE LIMITED (Индия).

Российские предприятия добавку E 1103 не выпускают.

В целом инвертазы безопасны для организма. Продукт термически неустойчив, и в ходе приготовления пищевых изделий его активность значительно снижается. Для получения инвертного сиропа добавку не используют из-за высокой себестоимости производственного процесса с участием ферментов. Ещё один фермент, который до 2008 года применяли в хлебопечении, — Е1102 (глюкозооксидаза).