Пищевая добавка E 406: почему агар лучше желатина

В соленых водах морей и океанов можно встретить колонии красноватых водорослей, получивших романтическое название «багрянки». Растения эукариоты. Их клеточная стенка включает основную ткань и аморфную клеточную материю.

Последняя состоит из уникального слизистого вещества агара, обладающего высокими желирующими свойствами, антивирусной и антибактериальной активностью.

Название продукта

Агар — основное наименование (ГОСТ 33310–2015, ГОСТ 16280–2002).

Международный синоним — Agar. Так же продукт обозначен в немецком и французском языках.

Индекс в европейской кодификации добавок — Е 406 (Е–406).

Часто можно встретить наименование агар-агар, считающееся устаревшим.

Тип вещества

Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов. Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор.

Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям. Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.

Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).

Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку. На выходе получают желеобразнуюсубстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	кремовый различных оттенков (высший сорт), бежевый или светло-коричневый (1, 2 сорт)
Состав	агароза несульфитированная (70%), агаропектин (30%)
Внешний вид	порошок, гранулы, чешуйки, крупка, пористые пластинки; в водном растворе желеобразная масса
Запах	отсутствует (высший и 1 сорт), характерный специфический (2 сорт)
Растворимость	хорошо в кипящей воде; средне в спирте и прочих органических жидкостях
Содержание основного вещества	70–80%
Вкус	отсутствует
Плотность насыпного вещества	от 600 до 1000 г/см3 (чем выше число, тем большей вязкостью или плотностью будет обладать гель)
Другие	термостабилен; не меняет свойств в кислой среде и при низком уровне pH

Упаковка

Упаковку пищевого агара регламентирует ГОСТ 7630.

Для продукта, массой от 10 кг, разрешено использовать:

• канистры полиэтиленовые;
• бумажные мешки с внутренней ламинацией;
• мешки бумажные четырех- или шестислойные;
• ящики деревянные;
• ящики из гофрокартона;
• мешки тканевые.

Вещество предварительно должно быть расфасовано в пленочные мешки-вкладыши, которые запаивают после наполнения.

Агар, массой до 5 кг, упаковывают:

• в банки стеклянные или полиэтиленовые с завинчивающимися крышками;
• пакеты из полимерных материалов;
• банки металлические для консервов, покрытые лаком или эмалью, безопасными для контакта с пищевыми продуктами.

Стеклянные банки и пакеты помещают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или бумагой оберточной.

Каждая упаковочная единица должна содержать агар одного цвета, внешнего вида и сорта.

В розничную продажу пищевая добавка E 406 поступает объемом 10 г в плотном полиэтиленовом или ламинированном бумажном пакете.

Применение

Добавка Е 406 — один из сильнейших гелеобразователей.

Достаточно 0, 85%-ого водного раствора агара, чтобы получить устойчивое студенистое вещество.

Гель легко режется, выдерживает температуру до 80°С (при повышении значений начинает плавиться). В зависимости от добавок может быть эластичным или ломким. Гелям на основе агара не присуще коллоидное старение. Вещество не изменяет цвет и запах продукта.

Эти свойства позволили использовать агар в различных областях.

Пищевая промышленность применяет добавку Е 406 при производстве следующих продуктов:

• джемы, мармелады, желе, включая низкокалорийные;
• мясные консервы (в качестве заливки);
• зефир, пастила, суфле;
• жевательная резинка;
• мороженое (предотвращает образование кусочков льда);
• молочные десерты;
• хлебобулочные изделия;
• кондитерские глазури;
• соки (в качестве осветлителя).

Продукт разрешен в производстве детского и диетического питания.

Добавку E 406 включают в молекулярную кухню для имитации лососевой икры.

Агар как низкомолекулярное вещество способен глубоко проникать в кожу. Это свойство активно использует косметическая отрасль. Добавка входит в состав очищающих кремов, скрабов, лифтинг-масок и других средств по уходу.

В медицине пищевую добавку Е 406 применяют как эффективный сорбент.

Агар обладает обволакивающим и легким послабляющим действием, мягко воздействует на слизистую оболочку. Благодаря этим свойствам вещество:

• нормализует перистальтику кишечника;
• выводит токсины;
• улучшает работу пищеварительной системы и печени.

Отсутствие калорий, способность разбухать, занимая пространство в желудке, позволили включить агар в состав препаратов для нормализации веса.

Регенерирующие свойства продукта нашли применение в восстановительном лечении пораженных суставных тканей при ревматизме и подобных недугах.

Фармацевтическая промышленность с помощью агара изготавливает гелеобразные мази, таблетки для рассасывания, капсульные оболочки лекарственных средств.

Альгинат кальция поможет очистить ваш организм от солей и тяжелых металлов.

Способен ли нанести вред консервант Е306? Узнайте об этом здесь.

Е222 активно используют в виноделии. Подробно об ее свойствах можно узнать из нашей статьи.

Польза и вред

Пищевая добавка E 406 признана одной из самых безопасных. Она разрешена к применению во всех странах. Ограничений по допустимой суточной норме нет.

Агар относится к растворимым балластным веществам. В организме человека он не усваивается. Проходя через пищеварительный тракт, вещество выполняет очистительную функцию.

Агар ценен не только как растительный заменитель желатина. Вещество имеет уникальный химический состав:

• минеральные соли нормализуют работу жизненно важных систем, участвуют в кроветворении;
• пировиноградная кислота выступает связующим звеном обмена веществ;
• большой ряд витаминов группы B: участвуют в функционировании всех органов, улучшают память, стимулируют энергетический обмен;
• глюкороновая кислота — детоксикант, эффективно очищает печень от фенолов;
• моносахариды (галактоза, пентоза, агароза) являются природными антиоксидантами.

Особое место занимает полисахарид фукоидан, обнаруженный в красных и бурых водорослях. Японские ученые из Университета Рюкю (г. Нишихара) и Университета Кеио (г. Токио) доказали: вещество, воздействуя на раковые клетки, запускает механизм их самоуничтожения.

Противопоказаний к применению пищевой добавки Е 406 не выявлено. Не рекомендуется употреблять более 5 г агара в день. Это может вызвать диарею и дисбактериоз кишечника.

Основные производители

В России производство агара из беломорской анфельции ведет ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат». Запасы природного сырья небольшие, количество выпускаемого загустителя не способно удовлетворить спрос.

Основной поставщик пищевой добавки Е 406 — Чили. Старейшие компании Algas Marinas и Proagar S.A. являются ключевыми игроками на рынке агара. Предприятия работают на высококачественном сырье Индийского и Тихого океанов.

Ведущие производители, ориентированные на российский рынок:

• компания Industrias Roko S.A. (Испания);
• Instrimpex consfit import & export company (Китай);
• Volf & Olsen (Германия).

Сильные желирующие свойства, отсутствие противопоказаний к применению, богатый биологически активный состав делают агар одним из самых востребованных гидроколлоидов. Пищевая добавка E 406 может занять достойное место в домашней кухне наравне с альгиновой кислотой.