Пищевая добавка Е 471: безопасно для здоровья, вредно для талии

Глицериды жирных кислот — уникальные природные вещества, нашедшие применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Безопасность для здоровья, ценовая доступность, широкие технологические возможности сделали эмульгатор E 471 одним из самых популярных в производстве продуктов питания.

Название продукта

Моно- и диглицериды жирных кислот — официальное название пищевой добавки (ГОСТ 32770–2014). Международный синоним — Mono- and Diglycerides of Fatty Acids.

Другие наименования:

• Е 471 (Е–471), европейский код;
• дистиллированные моноглицериды (или диглецириды);
• МГД;
• Глицерилмоностеарат ( глицерилдистеарат);
• Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride илиFett-saurepartialglyceride, немецкое;
• mono- et diglycerides d'acides gras alimentaires, французское.

Добавку E 471 в различных странах выпускают под собственными торговыми названиями:

• Тегомульс (Германия);
• Миверол, Миватекс, Мивацет (Франция, Нидерланды, США);
• Димодан, Цетодан, Гомодан, Артодан (Дания);
• Хаймоно (Великобритания).

Тип вещества

По основной технологической функции добавка Е 471 включена в группу эмульгаторов. Является неионогенным поверхностно-активным веществом.

Представляет собой сложный эфир карбоновых кислот и глицерина. Получают в процессе химической модификации структурных элементов жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов (обычно метилат или этилат натрия). Второй способ основан на прямой этерефикации глицерина алифатическими карбоновыми кислотами.

К генной инженерии реакция отношения не имеет! Переэтерификация позволяет повысить пластичность продукта, улучшить его химико-физические показатели: растворимость, устойчивость к окислению и другие.

При необходимости увеличить содержание моноэфира до 90% и более глицериды подвергают молекулярной дистилляции.

Моно- и диглицериды инертны, поэтому чаще используются в активированной форме: в виде порошка или желеподобной пасты.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	от белого до коричневого
Состав	моно- и диглицериды жирных кислот, примеси: свободный глицерин, неомыляемые жиры, жирные кислоты; эмпирические формулы: С2Н4О4 (моноглицериды); С39Н76О5 (диглецириды)
Внешний вид	порошок, воскообразное вещество, чешуйки (глицериды насыщенных кислот), маслянистая жидкость (ненасыщенные)
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в спиртах, хлороформе, бензоле; не растворяются в воде
Содержание основного вещества	не менее 70%
Вкус	нейтральный
Плотность	неопределена
Другие	широкая область плавления, светоустойчивость

Упаковка

Группа компаний «НМЖК», ведущий отечественный производитель добавки Е 471, упаковывает продукт по 13 кг в ящики из картона с полиэтиленовым вкладышем.

Зарубежные производители используют:

• навивные крафт-барабаны или многослойные мешки с внутренним вкладышем;
• евробочки из полипропилена;
• алюминиевые бочки.

Применение

Моно- и диглицериды жирных кислот как поверхностно-активное вещество используют практически все пищевые отрасли:

• Введение 0,5% эмульгатора в тесто обеспечивает: повышенное газообразование, термоустойчивость, улучшение качества клейковины. В результате увеличивается выход изделия, повышается пористость и упругость мякиша. Добавка позволяет снизить количество жиров в сдобе, продлевает свежесть изделия. В макаронных изделия повышает упругость теста, предупреждает слипание изделий в процессе варки.
• В маргарине, растительных и животных жирах, майонезах добавка E 471 (10 г/кг) способствует формированию требуемой текстуры, облегчает эмульгирование водной фазы, маскирует сальный привкус, облегчает взбивание. Эмульгатор предупреждает расслоение и прогоркание продуктов при длительном хранении. Моно- и диглицериды не используют в маслах, полученных холодным отжимом и оливковом.
• В мороженом, сливках на растительной основе, кондитерских кремах, молочных десертах твёрдые моноглицериды улучшают консистенцию, стабилизируют пену.
• Ненасыщенные моноглицериды в составе джемов, варенья (10г/кг) предотвращают пенообразование.
• В продуктах из какао, шоколадных изделиях добавка способствует получению тонкодисперсных эмульсий, стабильных к расслаиванию. Предупреждает образование пустот и «поседение».
• Мясоперерабатывающая отрасль использует вещество для предотвращения отделения жирового слоя, удерживания влаги.
• Кондитерская отрасль применяет добавку в глазурованных покрытиях для уменьшения липкости, предупреждения растрескивания.
• Добавку Е 471 в качестве носителя-наполнителя включают в пленкообразующие смеси (глазирователи) для защитного покрытия фруктов. Добавляют в жирорастворимые антиокислители и синтетические красители для облегчения их растворения и равномерного распределения в продукте.

Моно- и диглицериды разрешены для изготовления детского питания:

• заменители женского молока (4 г/л);
• молочные смеси для детей старше 5 месяцев (4 г/л);
• продукты прикорма на зерновой основе (5 г/кг), начиная с первого года жизни;
• диетические продукты со сниженным содержанием белка (5 г/л), начиная с рождения.

Детские смеси со стабилизатором E 471 гипоаллергенны, но при неразумном использовании могут стать причиной развития детского ожирения.

Codex Alimentarius разрешает использование продукта в 15 стандартах, включая питание для детей.

Второе по значимости направление использования добавки Е 471— производство косметических средств.

Большинство кремов, пенок, муссов, масок и других продуктов по уходу за кожей и волосами представляют собой эмульсии. Глицериды жирных кислот стабилизируют заданную консистенцию, облегчают внесение и распределение биологически активных веществ. Они не вызывают раздражения, не аллергенны.

Эмульгатор E 471 входит в состав фармацевтических препаратов наружного применения (мази, кремы), а также ректальных свечей.

В животноводстве глицериды жирных кислот — один из компонентов молочных смесей для кормления молодняка. Добавка способствует быстрому набору веса.

Польза и вред

Моно- и диглецириды жирных кислот в естественной среде являются промежуточным продуктом расщепления жиров при переваривании пищи.

Поступившую в организм добавку Е 471 пищеварительная система воспринимает и перерабатывает точно так же, как и прочие жиры.

По этой причине можно говорить о полной безопасности эмульгатора. Продукт имеет международный статус GRAS, дающий разрешение на применение без каких-либо ограничений.

Добавка разрешена во всех странах. Предельно допустимая норма не установлена.

Важно помнить: эмульгатор в составе продуктов в несколько раз увеличивает их калорийность. Отказаться от добавки E 471 следует людям, имеющим лишний вес, страдающим заболеваниями печени и нарушением обмена веществ.

Чаще всего эмульгатор Е435 используют в хлебопечении.

Что такое гуммиарабик (Е414) и где он применяется? Подробно об этом рассказано здесь.

Природная адипиновая кислота содержится в сахарном тростнике или свекле. Подробно об этом веществе читайте в нашей статье.

Основные производители

Ведущим отечественным производителем добавки Е 471 явялется Нижегородский масложировой комбинат, входящий в группу компаний «НМЖК».

Предприятие выпускает моноглицериды двух марок: дистиллированные на основе пальмового масла и стеарина, а также ненасыщенные на основе рапсового масла.

Мировыми лидерами являются:

• BASF (Германия);
• Danisco (Дания);
• Kerry (NL) B.V. (Нидерланды);
• Food Industry (Великобритания);
• Verified Supplier (Китай).

Злоупотреблять продуктами, в состав которых входит безвредный эмульгатор E 471, диетологи не советуют.

Моно- и диглицириды жирных кислот легко подарят лишние килограммы: они заметно тормозят обменные процессы и вызывают ускоренное отложение жиров.