В европейской системе кодификации пищевых добавок антиоксиданты обозначены индексами от E 300 до E 399.
Джемы, конфеты, овощные консервы, соки, мясные и рыбные фарши, фруктовые пюре, вина, детские смеси и спортивное питание… Трудно найти продукты, в составе которых не использовалось бы загадочные вещества.
Зачем нужны антиокислители?
Сложная многофункциональная химико‑биологическая система, именуемая «человеческий организм», нуждается в кислороде. Под его воздействием происходят окислительные процессы. Они необходимы для выработки энергии, без которой невозможна полноценная жизнь. Своеобразным побочным эффектом сложной реакции являются свободные радикалы — химически активные молекулы, разрушающие клетки организма. Результат такого действия неутешителен:
разрушается структура ДНК;
ослабевает иммунитет;
ускоряется старение клеток.
Нейтрализаторами опасных свободных радикалов служат антиоксиданты.
Природные или искусственно созданные вещества защищают организм на клеточном уровне.
В роли пищевых добавок антиоксиданты:
замедляют или полностью останавливают окисление липидов, защищая жиросодержащие продукты от порчи и прогоркания;
тормозят процесс ферментативного окисления, продлевая срок годности алкогольных и безалкогольных напитков;
предохраняют овощи и фрукты от потемнения;
замедляют процессы гниения, вызванные микробиологическими процессами.
Применение антиоксидантов в несколько раз продлевает срок годности продуктов, улучшает их вкус и внешний вид.
Немного истории
Способность некоторых веществ предохранять продукты от порчи, продлевать молодость и красоту, излечивать болезни была замечена людьми в те далекие годы, когда модное слово «антиоксиданты» не успело войти в обиход.
Туземные племена Южной Америки для предотвращения порчи медвежьего жира добавляли в него порошок из коры вяза. О том, что в растении содержатся эфиры галловой кислоты, ученые узнали спустя несколько столетий.
Античные времена вывели на вершину славы оливковое масло. Его предписывали пить от всех болезней. Но лишь в 20 веке были описаны антиокислительные свойства токоферолов, составляющих основу «жидкого золота». В 1938 году швейцарец Пауль Каррер подарил миру искусственный витамин Е, определив химическую структуру α-токоферола.
Поиск средств, способных победить цингу, привел к открытию аскорбиновой кислоты.
В середине XVI века испанские врачи использовали для лечения сок лимонов. О наличии в овощах и фруктах особых веществ, излечивающих страшную болезнь, говорили в течение нескольких столетий многие ученые. Но Нобелевскую премию получил американец Альберт Сент-Дьёрдьи. Он провел серию исследований по природе окисления продуктов и объявил о получении уникального по значимости антиоксиданта, назвав его аскорбиновой кислотой.
Немецкий алхимик Агриколла в поисках «философского камня» нагрел кусочки янтаря в сосуде без доступа воздуха. Получившиеся кристаллы металлы в золото не превращали. Зато могли продлевать молодость и стимулировать защитные функции организма. Янтарная кислота— один из самых безопасных антиоксидантов. Его назначают даже детям.
Серьезные исследования природы антиоксидантов начали проводить в начале XX века. Тогда же начались работы по их синтезированию.
Антиоксиданты по их предназначению принято разделять на две подгруппы:
Собственно антиокислители.
Синергисты. Вещества обладают слабой способностью останавливать окисление, но в соединении с другими антиоксидантами усиливают действие последних.
Деление это условное. Например, аскорбиновая кислота (Е 300) или лецитины (Е 322) в зависимости от сферы применения могут выступать представителями как первой, так и второй подгруппы.
Практически все пищевые антиоксиданты играют роль регуляторов кислотности. Многие выполняют ряд дополнительных технологических функций:
улучшители муки (аскорбиновая кислота, аскорбаты) участвуют в питании дрожжей, улучшают структуру и вкусовые качества теста.
По способу получения
По способу получения пищевые добавки подразделяют на натуральные и искусственные.
Первая группа включает:
смесь токоферолов (E 306), жизненно важный витамин Е, является побочным продуктом перегонки растительных масел;
гваяковая смола (E 314), добывают из смолы деревьев рода Guajacum sanctum L. и Guajacum officinale L, эндемика Западной Индии;
лецитины (E 322), полезные фосфолипиды, получают в результате переработки соевой муки или очистки растительных, реже животных жиров;
лимонная кислота (E 330), получают путем брожения патоки или ферментацией сахара плесневыми грибами. Полезна как участник клеточного обмена. Есть данные, что большие дозы вызывают раковые заболевания.
Синтетические антиоксиданты образуют ряд подгрупп.
Аскорбиновая кислота и аскорбаты
Одни из самых безопасных для здоровья пищевых добавок, источники витамина C.
Аскорбиновая кислота содержится в большом количестве натуральных продуктов.
Химический способ получения антиоксиданта Е 300 и его производных солей и эфиров (аскорбатов) вынуждает отнести данную подгруппу к разряду синтетических веществ.
Название
Европейский код
Суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Аскорбиновая кислота
E300
Неограничена
Полезен, стимулирует защитные функции организма. Большие дозы могут спровоцировать аллергию
Растительные и животные жиры, сухое молоко, продукты для детского питания
Аскорбилстеарат
Е 305
Неопределена
Условно безопасен. Возможно развитие мочекаменной болезни, негативно влияет на печень
Растительные масла, животные жиры, маргарины
Изоаскорбиновая кислота (эриторбовая)
Е 315
Неограничена
Безопасен. Действует, как Е 300
Яблочное пюре, мороженая рыба, мясной фарш
Изоаскорбат (эриторбат) натрия
Е 316
5 мг
Считается безопасным, но исследования продолжаются
Мясные фарши, рыбные пресервы
Токоферолы
Вещества оказывают положительное действие на нервную и сосудистую систему, замедляют старение на клеточном уровне. Рекомендованы людям, страдающим онкологическими заболеваниями.
Синтетические антиоксиданты нельзя путать с натуральной концентрированной смесью токоферолов (Е 306). Полезные свойства витамина Е у них выражены слабее, чем у натурального антиоксиданта.
Растительные и животные жиры, маргарины, сухие завтраки, майонезы
Галлаты
Группа представляет собой сложные эфиры галловой кислоты. Производное вещество относится к натуральным продуктам, входит в состав многих пищевых красителей. В качестве самостоятельной добавки не применяется из-за большого количества побочных эффектов: аллергические реакции, боли в суставах, хроническая усталость, детская гиперактивность.
Галлаты считаются безопасными при строгом соблюдении допустимой нормы потребления.
Название
Европейский код
Суточная норма на 1 кг массы тела
Степень опасности, возможный вред для здоровья
В каких продуктах встречается чаще всего
Пропилгаллат
E 310
2 мг
Условно безопасен. Может спровоцировать приступы астмы, аллергическую сыпь
Жевательная резинка, жиры для жарения, бульонные концентраты
Октилгаллат
E 311
2 мг
Влияние на здоровье полностью не изучено. Запрещен для детского питания. Может спровоцировать астматический приступ
Растительные и животные жиры, маргарины, сухие завтраки, майонезы
Додецилгаллат
E 312
Неопределена
Исследования не завершены. Есть данные, что может вызвать необратимые изменения в печени, селезенке. Запрещен для детского питания, беременным и кормящим женщинам
Фритюрные жиры, сухие смеси для приготовления кексов, жевательная резинка
Цитраты
Соли лимонной кислоты хорошо растворяются в воде, не изменяют вкус продуктов, безопасны для здоровья.
Опасен в больших дозах. Вызывает симптомы отравления: рвота, сыпь, диарея. Вреден для окружающей среды
В России использование в продуктах питания приостановлено. В некоторых странах добавляют в газированные напитки
Лактаты
Подгруппа состоит из солей молочной кислоты, полученных синтетическим способом. Молочная кислота — один из основных источников углеводов, положительно влияет на работу нервной системы, мышц.
Безопасен. Положительно влияет на работу сердца , желчного пузыря
Супы быстрого приготовления, конфеты с желейной начинкой, виноградный сок
Тартрат калия-натрия
Е 337
30 мг
Мало опасен. Не рекомендуется людям с заболеваниями почек, сердечной недостаточностью
Консервированные фрукты и овощи, кондитерские изделия, бульоны, вино
мета-Винная кислота
Е 353
30 мг
Малоопасен
Вино
Тартрат кальция
E 354
30 мг
Безопасен
Хлебобулочные изделия, варенье, безалкогольные и алкогольные напитки, смеси для детского питания
Производные фенолов
Несмотря на то, что добавки входят в категорию разрешенных, применение их в пищевой промышленности считается нежелательным. Лабораторные испытания продолжаются, однозначных выводов ученые сделать не могут.
При употреблении сорбата натрия (Е201) не рекомендуется превышение допустимой дозы в 25 мг/кг тела.
Безопасно ли употребление бензойной кислоты? Узнайте об этом здесь.
Краситель синий блестящий возможен нанести большой вред человеческому организму. Подробнее о нем читайте в нашей статье.
Применение в других сферах
Антиоксиданты прочно заняли место в косметической отрасли и медицине.
Наличие в составе многих добавок карбоновых кислот, макроэлементов (калия, кальция) позволяет использовать их для профилактики и лечения повышенной утомляемости, нервных расстройств, функциональных нарушений.
Антиоксиданты назначают для укрепления иммунитета, общего оздоровления организма.
Косметическая отрасль использует пищевые антиокислители в составах кремов, лосьонов, шампуней, зубных паст для решения широкого ряда задач:
питание и защита кожи на клеточном уровне;
укрепление волосяных луковиц;
повышение выработки коллагена, устранение мелких морщин;
минерализация зубной эмали.
Следует помнить, что антиоксиданты являются вспомогательными веществами. Вернуть свежесть испорченным продуктам или сделать человека моложе они не могут. Большинство синтетических антиокислителей не имеют биологической ценности.
Безопасность любой добавки зависит от количества потребления. Полезная лимонная кислота в больших дозах может стать канцерогеном.
Сложная многофункциональная химико‑биологическая система, именуемая «человеческий организм», нуждается в кислороде. Под его воздействием происходят окислительные процессы. Они необходимы для выработки энергии, без которой невозможна полноценная жизнь. Своеобразным побочным эффектом сложной реакции являются свободные радикалы — химически активные молекулы, разрушающие клетки организма. Результат такого действия неутешителен:
В середине XVI века испанские врачи использовали для лечения сок лимонов. О наличии в овощах и фруктах особых веществ, излечивающих страшную болезнь, говорили в течение нескольких столетий многие ученые. Но Нобелевскую премию получил американец Альберт Сент-Дьёрдьи. Он провел серию исследований по природе окисления продуктов и объявил о получении уникального по значимости антиоксиданта, назвав его аскорбиновой кислотой.
Антиоксиданты прочно заняли место в косметической отрасли и медицине.
