Пищевой консервант Е 263: зачем маринованным помидорам ацетат кальция?

Дезинфицирующие свойства ацетата кальция известны давно. Ушли в прошлое времена, когда ценное вещество получали сжиганием древесины в закрытой емкости без поступления воздуха (отсюда устаревший термин пригорело-древесная соль).

Экологически безопасный консервант получают путем химического синтеза. Ценность пищевой добавки E 263 в способности останавливать развитие патогенных палочек, регулировать кислотный баланс и улучшать внешний вид маринованных продуктов.

Технические условия использования пищевого ацетата кальция регламентированы ГОСТ Р 54537–2011.

Название вещества

В европейской кодификации пищевая добавка обозначена индексом Е 263 (Е–263).

Общепринятое (в том числе торговое) название — Кальция ацетат, международный синоним — Calcium Acetate. Химическое наименование — Кальций уксуснокислый.

Реже встречаются синонимы:

• известковый ацетат;
• пиролигнит известковый;
• сероватый ацетат.

В немецком языке добавка E 263 обозначена Kalziumazetat, французский вариант — Acetato di calcio.

Тип вещества

Пищевая добавка Е 263 входит в группу консервантов. По химическому составу это кальциевая соль уксусной кислоты.

Процесс производства несложен, не требует больших финансовых затрат.

Оксид, гидроксид или карбонат кальция (чаще используют их смеси) обрабатывают 65% -ной уксусной кислотой. Затем продукт выдерживают в течение 16 часов для кристаллизации.

Заключительная сушка при 80–1000C позволяет получить ацетат кальция высокой степени очистки.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	кальциевая соль; эмпирическая формула C4H6CaO4
Внешний вид	кристаллы, гранулы или порошок
Запах	отсутствует или со слабым уксусным
Растворимость	хорошо в воде, слабо в метаноле, не растворяется в этаноле, ацетоне
Содержание основного вещества	98%
Вкус	горьковатый
Плотность	1,5 г/см3
Другие	гигроскопичен

Упаковка

Консервант E 263 расфасовывают в тару, предназначенную для упаковки пищевых продуктов:

• мешки из натуральной ткани;
• мешки из полипропилена;
• бумажные многослойные мешки;
• коробки из гофрированного картона.

Ацетат калия предварительно должен быть упакован в герметичные полиэтиленовые мешки–вкладыши, толщиной не менее 0,08 мм.

Маркируют тару стандартно (наименование вещества согласно ГОСТ или ТУ, производитель, условия хранения, срок годности).

Дополнительное предупреждение «Беречь от влаги» обязательно.

Применение

В пищевой промышленности

Пищевой ацетат кальция включен в список добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности практически во всех странах.

Индивидуально консервант Е 263 используют редко. Причина в химических особенностях вещества. Присутствующие в продуктах питания органические соли (фосфаты, сульфаты и другие) в результате взаимодействия с ацетатом кальция дают плохо растворимый осадок (иногда черного цвета).

Количество продуктов питания, где используется консервант E 263, невелико:

• В композиции с диацетатом натрия (Е 262ii) вещество добавляют в муку для защиты пшеничного хлеба от заражения картофельной палочкой («тягучая болезнь»). Опасная бактерия подвида Bacillus subtilis ssp. mesentericus выдерживает высокие температуры, но погибает в кислой среде.
• Пищевую добавку E 263 используют в маринадах при консервировании овощей и фруктов. Помимо предупреждения развития плесневых грибов, ацетат кальция смягчает характерный уксусный вкус, регулирует уровень кислотности. Добавка помогает сохранить привлекательный внешний вид плодов при их термической обработке за счет свойства уплотнять ткань продукта.
• Без ацетата кальция не обходится производство плавленых сыров. Вещество добавляют в соли–плавители (обычно это натриевые соединения) для улучшения консистенции и вкусовых качеств.

В других сферах

Пищевой ацетат кальция активно используется в двух взаимосвязанных областях: фармакологии и медицине.

На основе добавки Е 263 производят фосфат–связывающие препараты. Лекарства жизненно необходимы людям, находящимся на лечении диализом.

Биологически активные добавки с ацетатом кальция (часто совместно с витаминными комплексами) предупреждают развитие остеопороза и заболеваний почек, регулируют кальциевый баланс в организме.

Антисептическое действие пищевой добавки Е 263 нашло спрос в производстве кормов для животных.

Ацетат кальция в прочих промышленных отраслях популярностью не пользуется.

Обычно его применяют для производства ацетона и спиртового сольвата ацетата (аналог «сухого горючего»).

Химические лаборатории используют уксуснокислый кальций в качестве катализатора при производстве полиэтилентерефталата, более известного как лавсан.

Польза и вред

Кальций как минеральное вещество для укрепления костной ткани, улучшения работы обменных систем организма необходим в достаточном количестве на протяжении всей жизни человека.

Кальциевая соль уксусной кислоты не может считаться аналогом ценного микроэлемента.

Тем не менее, созданные на ее основе препараты помогают справиться с рядом недугов.

Пищевая добавка E263 по степени вреда для здоровья человека относится к 3 классу (умеренно опасные вещества, ГОСТ 12.1.007–76).

Ацетат кальция полностью усваивается организмом. Доказано, что вещество не обладает канцерогенным действием. Допустимое суточное потребление не ограничено строгими нормами.

Педиатры не советуют давать детям продукты, содержащие ацетат кальция. Сделать это проблематично, вещество повсеместно добавляют в хлебопекарную муку.

При помощи профессиональных блендеров для бара можно приготовить коктейли, муссы, пюре и многие другие десерты и напитки. Этот прибор станет вашим надежным помощником на кухне!

Мечтаете открыть кафе национальной русской кухни? Франшиза сети "Теремок" поможет вам в этом! Подробнее читайте здесь.

Сандаловое дерево не используется как пищевой краситель ввиду дороговизны сырья и высокой токсичности. Подробнее об этом читайте здесь.  

Основные производители

Пищевая и медицинская отрасль используют сырье, поставляемое предприятиями:

• Норд Плас, входит в группу компаний NORD (Санкт-Петербург);
• Уральский завод химических реактивов (Свердловская область);
• специализированный завод химикатов Тунъюань Ляньюньган (Китай), ведущий игрок на рынке пищевых добавок.

Действие пищевой добавки Е 263 на организм человека полностью не изучено. Одни ученые убеждены в ее полной безопасности и даже пользе как источнике кальция.

Другие склонны считать, что вещество является аллергеном, способным вызвать приступ удушья.

Споры привели к обозначению консерванта E263 как условно безопасного (по версии Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам).