Кулинары говорят, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. Рыба по количеству полезных веществ и по вкусовым качествам не уступает мясу, при этом она легче усваивается. Рыба может поспорить с мясом и в ассортименте приготовляемых из неё блюд. Для ее приготовления используется разное оборудование: электросковороды, контактные грили, пароварки.
Сейчас на пике моды на здоровый образ жизни рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, поэтому рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, популярность рыбных профильных заведений тоже растет.
Роль рыбы и морепродуктов в заведениях общепита
По тому месту, которое занимает рыба в заведениях общепита, их можно классифицировать:
- столовые и закусочные, которые держат в меню одно или (редко) два рыбных блюда для ассортимента, иногда для диетического питания; обычно это жареная и отварная рыба, рыбные котлеты, рыбный суп, салат с рыбой; в этом случае роль рыбы в меню не занимает много места, и она не пользуется большим спросом, некоторые заведения устраивают по старой советской традиции рыбные дни, пытаясь пропагандировать полезные рыбные продукты;
- кафе, где в меню бывает два-три рыбных блюда, более привлекательные для посетителя: пряная скумбрия, жареная корюшка, филе лосося с овощами, зразы из трески с горошком и так далее; часто в ассортименте бывают и салаты с морепродуктами: с креветками, крабовым мясом; такие блюда охотно выбирают, поэтому им отводится определенная роль как в расширении ассортимента блюд, привлечении определенного рода посетителей—любителей рыбной кухни, так и как составляющая стоимости среднего чека;
- заведения фаст-фуда: тут всегда было мясо, рыбу в таких заведениях стали продавать недавно, позаимствовав у англичан понятие рыбный фаст-фуд, для быстрого питания годятся не все продукты из рыбы, а только те, в которых нет костей, обычно это жареное филе, иногда в кляре, которое подают с картошкой фри;
- полносервисные рестораны: здесь количество рыбных блюд в меню не намного меньше, чем блюд из мяса; и это уже другой уровень приготовления рыбы: форель с каперсами, фишболы по-французски; широко используются и морепродукты, которые подают как отдельное деликатесное блюдо, так и в салатах, солянках, рыбных ассорти: чилийские мидии в шафрановом соусе, салат морской коктейль, корзиночки с морепродуктами; роль рыбы и морепродуктов в таких ресторанах значительно увеличивается: они привлекают любителей даров моря в заведение, создают определенный имидж, вносят неплохой вклад в доходность;
- ресторан русской кухни: в таком заведении невозможно обойтись без ухи, разварной стерляди, заливного судака и много другого; сегмент рыбных блюд здесь очень высок;
- ресторан национальной кухни: рыбу употребляют все народы мира, поэтому рыбные блюда в той или иной мере присутствуют в таких ресторанах;
- рыбный ресторан: здесь основная роль отводится рыбным блюдам, приготовление которых позволяет раскрыть все таланты повара, полностью удовлетворить желания любителей рыбной кухни, средний чек складывается в основном из стоимости рыбных блюд.
[blockquote_gray"]
Обувь для официантов должна быть удобной и комфортной.
Полуфабрикаты пользуются огромным спросом в заведениях фаст-фуда. Какие продукты стоит закупать, читайте в этой статье.
Коктейльные вишни сделают любой десерт или напиток привлекательным и красивым. Какие производители делают лучшую продукцию, читайте по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/koktejlnye-vishni.html ссылке. [/blockquote_gray]
Виды рыбы и морепродуктов
Вся рыба, употребляемая в пищу, делится по видам:
- осетровые: их жарят, запекают, подают в качестве горячего блюда и холодной закуски;
- лососевые: из малосольного мяса лососей готовят холодные закуски и салаты;
- корюшковые: коптят горячим способом и сушат;
- карповые: коптят, вялят, готовят уху, жарят;
- окуневые: готовят закуски, заливные блюда, используют в диетическом питании;
- сельдевые: солят, маринуют, жарят на решетке, запекают;
- тресковые: солят, готовят фарш;
- камбаловые: отваривают, приспускают, жарят, готовят блюда национальных кухонь;
- сиги: их жарят и коптят горячим способом;
- прочие.
Виды рыбы мало отличаются друг от друга по количеству белка, его уровень колеблется от 13% до 23%. Основное их отличие по процентному содержанию жиров: тут колебания значительные: от 0,1% до 33%.
В зависимости от уровня содержания жира рыба делится на три группы:
- жирная рыба, в мясе которой содержится от 8% жира (осетр, лосось, сельдь, скумбрия);
- средней жирности – от 4% до 8% содержание жира (карп, камбала, сом);
- тощие рыбы – менее 4% жира (окунь, треска, щука, форель).
- Каждый вид рыбы имеет определенные питательные и вкусовые свойства, в зависимости от которых рыба объединяется в группы:
- рыба с белым мясом (судак, щука);
- с красным мясом (лосось, форель, горбуша);
- с жирным мясом (угорь, сиг).
Многие рыбные рестораны приобретают живую рыбу. Обычно выбираются сорта рыб, легко приспосабливающихся к любой температуре и плохой насыщенности воды кислородом: карп, карась, линь; реже форель, лещ, налим, сом, сазан.
К морепродуктам, используемым в кулинарии, относятся следующие представители глубин:
- речные раки: их отваривают, из них готовят суп, салаты, гарниры к рыбе;
- морские раки (лангусты и омары): отваривают, они считаются деликатесом;
- крабы: кулинары используют для приготовления салатов, гарниров, холодных закусок из крабовых консервов и варено-мороженого крабового мяса;
- креветки: отваривают, готовят салаты и холодные закуски;
- устрицы: запекают, подают живыми, считается деликатесом;
- мидии: запекают, маринуют.
