Антиоксидант E 391: какую опасность таит в себе зерновая диета
Польза овсянки, богатой витаминами и клетчаткой, многие годы не вызывала сомнений. Крупу включали в очищающие диеты и вводили в ежедневное детское меню.
Вызывала оптимизм фитиновая кислота — мощный природный антиоксидант, в избытке находившийся в продукте.
Менее восторженно были настроены ученые. Многочисленные исследования злаков, семян, бобовых культур привели к тому, что в 2008 году пищевую добавку Е 391 запретили использовать в пищевой промышленности.
Название продукта
Фитиновая кислота — основное наименование пищевой добавки. Международный синоним — Phytic Acid.
Возможные названия:
- E 391 (E–391), индекс в европейской кодификации;
- инозитгексафосфорная кислота;
- гексафосфат мио-инозита;
- фитин;
- D-мио-инозитол-1,2,3,4,5,6- гексакисдигидрофосфорной кислоты, химическое название;
- phytinsaure (немецкое);
- acide phytinique (французское).
Тип вещества
Пищевая добавка Е 391 отнесена к группе антиоксидантов. Выполняет технологическую функцию флокулянта (очистителя) и осветлителя продукта.
Представляет собой сложный эфир полиспиртов и остаточной ортофосфорной кислоты.
Фитиновая кислота относится к натуральным веществам. Она содержится практически во всех растениях. Много фитиновой кислоты в зерновых отрубях, бобовых, орехах, семенах льна и других масленичных культур.
Китайские производители, основные поставщики пищевой добавки E 391, получают ее путем естественной выдержки неочищенных рисовых отрубей.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | белый |
Состав | фитиновая кислота, эмпирическая формула C6H26O4Р6 |
Внешний вид | порошок |
Запах | отсутствует |
Растворимость | cлабая в воде |
Содержание основного вещества | не менее 39% |
Вкус | отсутствует |
Плотность | не определена |
Другие | раствор темнеет на свету |
Упаковка
Фитиновую кислоту для нужд фармацевтики и косметической отрасли поставляют в виде порошка или 50–70% раствора (вязкая бесцветная жидкость). В качестве тары используют:
- канистры пластиковые;
- металлические или пластиковые бочки;
- барабаны картонные навивные.
Применение
До 2008 года пищевая добавка Е 391 применялась в производстве вина на стадии подготовки винного материала: фитиновой кислотой удаляли железо.
Многочисленные исследования влияния фитиновой кислоты на здоровье человека привели к запрету на использование добавки E 391 в пищевой промышленности (СанПиН 2.3.2.2364-08).
Антиоксидант нашел применение в косметологии.
Фитиновая кислота, полученная из жмыха зерен пшеницы, — популярный компонент средств для химического пилинга. Она не вызывает фотосенсибилизации, может быть использована в любое время года.
Вещество имеет большую молекулу. Такая структура позволяет действовать мягко на кожу, не травмируя эпидермис. Фитиновый пилинг могут применять люди, имеющие косметические дефекты (купероз, пигментация).
Антиоксидант E 391 входит в состав антивозрастной косметики, кремов и сывороток по уходу за кожей, шампуней, гелей для душа (в том числе для детей).
Фитиновая кислота:
- обладает выраженным лифтинг-эффектом, способна разглаживать мелкие рубцы и морщины, в том числе мимические;
- регулирует работу сальных желез, улучшает состояние проблемной кожи, успешно борется с себореей;
- глубоко очищает и осветляет кожу;
- успокаивает, снимает воспаление.
Фитиновая кислота разрешена к использованию в фармацевтической отрасли и медицине. В качестве промежуточного вещества добавка Е 391 входит в состав препаратов для лечения ряда заболеваний:
- нервные расстройства различной этимологии;
- сосудистая гипотония;
- рахит;
- анемия;
- диспепсия.
Польза и вред
Польза и вред кислоты стоят в одном ряду. Однозначную трактовку не может дать ни один ученый.
Безопасная суточная норма для добавки E 391 официально не установлена. Считается, что употребление до 800 мг фитиновой кислоты не причинит вреда здоровью человека (при условии отсутствия у него заболеваний костной системы).
В разных странах этот показатель колеблется от 180 мг (Швеция) до 760 мг (Великобритания).
Пищевая добавка Е 391 обладает выраженным антиоксидантным свойством. Связывая лишние свободные радикалы, природное вещество активно борется с канцерогенами, предупреждает развитие раковых опухолей.
С другой стороны, фитиновая кислота — сильный хелатор. Связывая ионы металлов, вещество блокирует кальций, цинк, магний. То есть выступает антинутриентом, не позволяющим организму полноценно усваивать ценные элементы. В результате нарушается работа пищеварительной и иммунной системы, замедляется выработка энергии.
Больше всего «не повезло» фосфору. Практически все количество активного химического вещества, присутствующего в организме, является фитиновым (то есть находится внутри молекулы фитиновой кислоты). Это делает макроэлемент недоступным.
Недостаток фосфора в организме опасен развитием жировой дистрофии печени, заболеваниями костей и зубов.
В зоне риска находятся любители зерновых диет и вегетарианцы: в крупах самый большой процент фитиновой кислоты.
Высвободить фосфор помогает фитаза — фермент, расщепляющий кислоту. Он есть в любом биологическом организме, содержащем фитиновую кислоту (в том числе у человека).
Здесь возникает другая проблема. У людей выработка фермента происходит медленно и в недостаточном для деактивации количестве.
В растениях соотношение фитиновой кислоты и фитазы тоже не всегда в пользу последней. В этом можно наглядно убедиться:
Продукт | Содержание фитиновой кислоты в 100 г | Содержание активной фитазы в 100 г продукта (условная единица) |
Гречка | 1, 42 г | 2, 90 |
Чечевица | 1, 15 г | 0, 26 |
Фасоль | 1, 08 г | 0, 30 |
Пшеница | 1, 03 г | 3, 08 |
Ячмень | 1, 01 г | 0, 24 |
Бурый рис | 0, 88 г | 0, 19 |
Овес | 0, 88 г | 1, 83 |
Просо | 0, 83 г | 0, 14 |
Рожь | 0, 79 г | 6, 92 |
Кукуруза | 0, 75 г | 0, 20 |
Горох | 0, 63 г | 0, 20 |
Какой можно сделать вывод?
Высокой биологической активностью обладает рожь: она содержит самое большое количество ценного фермента при минимальном проценте фитиновой кислоты. Хлеб, приготовленный на ржаной закваске, считается самым полезным.
Хорошие показатели у пшеницы, но качество продукта зависит от многих факторов: сорт, форма посева (яровая или озимая), использование удобрений, время сбора, последующая обработка. В пшеничном хлебе почти нет витаминов и минералов. Полезней включить в рацион полбу или спельту.
Гречка и овес — лучшие из круп. В них много фитазы при относительно небольшом количестве фитиновой кислоты.
Речь идет о необработанных зернах. В обжаренной до коричневого цвета гречке и дробленных овсяных хлопьях фитаза разрушена.
Вредное действие фитиновой кислоты можно нейтрализовать. Термическая обработка снижает негативное влияние на 20%. Плохо, что при этом разрушается и фитаза.
Для дезактивации фитиновой кислоты и сохранения при этом важного фермента диетологи предлагают несколько способов обработки продуктов перед варкой:
- проращивание;
- ферментация, то есть длительное вымачивание (не менее 12 часов) в воде комнатной температуры. Больший эффект
- даст замачивание круп в сыворотке, рассоле или другой кислой среде;
- соложение. Состоит из трех последовательных этапов: проращивание, замачивание, обжаривание.
Фитиновой кислоты много в орехах: от 0, 7% (фундук) до 1% (грецкий, арахис). Лидирует миндаль — от 1, 35 до 3%.
Перед употреблением плоды желательно замочить на несколько часов, высушить и обжарить. Добавление в воду яблочного уксуса или морской соли ускорит активацию фитазы.
Никотиновая кислота (Е375) — это антиоксидант и она не имеет ничего общего с опасным алкалоидом никотином.
В каких сферах применяется молочная кислота и насколько она безопасна? Узнайте об этом здесь.
Способен ли краситель аннато нанести вред человеческому организму? Ответ есть в нашей статье.
Основные производители
Отечественные производители косметики и лекарств работают на импортном сырье.
Традиционно большое количество пищевых добавок поставляют китайские производители. Специализируются на выпуске фитиновой кислоты компании:
- Sansun Biological Engineering;
- Xiaoyuan Biotechnology;
- An Kang Shi Mao Biotech.
Не стоит превращать борьбу с фитиновой кислотой в цель жизни. Восполнить недостаток минералов помогут специальные добавки, употребление ферментированных овощей и грамотная обработка продуктов.
Если ваш привычный завтрак состоит из овсяной каши, начинать готовить ее надо с вечера:
- положить в кастрюлю необходимую порцию крупы (хлопья быстрого приготовления пользы не принесут!);
- добавить ложку любой цельнозерновой муки. Именно в ней содержится достаточное количество фитазы —
- фермента, расщепляющего фитиновую кислоту;
- залить чуть теплой водой, перемешать;
- оставить на 12 часов.
Утром останется еще раз перемешать и немного проварить крупу.
В готовую кашу полезно добавить другие сильные нейтрализаторы фитиновой кислоты — аскорбиновую кислоту (витамин C) и каротиноиды (витамин A). Это может быть ложка лимонного сока, клюква, зелень, кусочки яблока, моркови, тыквы или квашеная капуста. Перед таким завтраком фитиновая кислота бессильна!