Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.
Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:
- повышают устойчивость продуктов к синерзису (важно при производстве мармелада);
- замедляют испарение влаги, тем самым сохраняя свежесть изделия в течение длительного времени (хлебобулочные, кондитерские изделия);
- повышают устойчивость к циклам оттаивания-замораживания;
- предупреждают слипание частиц (сыпучие продукты);
- предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.
Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.
Немного истории
Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.
В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.
При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.
Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.
Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.
Виды
Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:
- загустители;
- эмульгаторы;
- стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016).
Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.
Загустители
Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.
В группу входят вещества двух типов:
- собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;
- гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.
С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.
Натуральные добавки
К этой категории отностся:
- альгиновая кислота и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);
- камеди, добываемые из клеточных стенок растений;
- пектины: получают из тканей, волокон фруктов и овощей.
Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.
Основные способы производства:
- измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);
- спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, арабиногалактан);
- вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, каррагинан). Метод извлечения веществ из водорослей не
- является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.
У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.
К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Альгиновая кислота | E 400 | Неустановлена | Безопасна | Творожные продукты, йогурты, кондитерские изделия, хлеб, суфле, изделия молекулярной кухни |
| Альгинат натрия | E 401 | Неустановлена | Безопасна | Сухие сливки, зефир, мясные и рыбные консервы, желейные начинки, майонез, мороженое |
| Альгинат калия | Е 402 | Неустановлена | Безопасна | Вместе с другими альгинатами в молочных продуктах |
| Альгинат аммония | Е 403 | 10 г | Умеренно опасная, аллерген | Плавленые сыры, мясные консервы |
| Альгинат кальция | Е 404 | Неустановлена | Безопасная | Джем, мороженое, пиво, желе, детские десерты |
| Пропиленгликольальгинат | Е 405 | 70 мг | Безопасная | Пиво, ликеры, жевательная резинка, фруктовый лед, сдоба |
| Агар | Е 406 | Неограничена | Безопасная | Желе, кондитерские изделия, мороженое |
| Каррагинан | Е 407 | Официально неограничена, рекомендовано не более 75 мг | Безопасная | Мясные продукты, джемы, сухое молоко, творожные изделия |
| Переработанные морские водоросли Eucheuma | Е 407а | 20 мг | Безопасна при разумном потреблении. Препятствует всасыванию витаминов | Мясные продукты, молочные десерты, овощные и фруктовые консервы |
| Арабиногалактан | Е 409 | 20 г | Безопасна | Мучные изделия, кисломолочные продукты, сливочное масло |
| Камедь рожкового дерева | Е 410 | Неустановлена | Безопасна | Плавленые сыры, овощные консервы |
| Гуаровая камедь | Е 412 | Неустановлена | Безопасна, способствует снижению веса | Мясной фарш, майонез, мармелад, детское и диетическое питание |
| Трагакант камедь | Е 413 | 2 г | Безопасна | Кислые соусы, шоколадное молоко, фруктовые начинки |
| Гуммиарабик | Е 414 | Неограничена | Полезна, очищает организм, предупреждает развитие диабета | Напитки на основе эфирных масел, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухое вино, пиво |
| Ксантовая камедь | Е 415 | Неустановлена | Безопасна | Фруктовые, овощные, рыбные консервы, майонез |
| Камедь карайи | Е 416 | Неустановлена | Безопасна | Сыры, мясопродукты, сливки для кофе |
| Камедь тары | Е 417 | Неустановлена | Безопасна | Еда быстрого приготовления, замороженные десерты, фруктовые соки, низкокалорийный маргарин |
| Геллановая камедь | Е 418 | Неустановлена | Безопасна | Йогурты с наполнителями, начинки для замороженных блинчиков, мороженое, заливки для рыбных, мясных блюд |
| Конжак (конжаковая мука). Конжаковая камедь Е 425 (i). Конжаковый глюкоманнан Е 425 (ii) | Е 425 | Неустановлена | Безопасна, но исследования продолжаются | Лапша ширатаки, масло, сыры со сни женной калорийностью, жевательная резинка, сгущенные сливки |
| Гемицеллюлоза сои | Е 426 | Неустановлена | Малоопасная, исследования продолжаются | Молочные десерты, продукты из картофеля, желированные кондитерские изделия |
| Камедь кассии | Е 427 | Неустановлена | Безопасна | Замороженные десерты, плавленые сыры, бульонные кубики |
| Пектины | Е 440 | Неустановлена | Малоопасная. Могут вызывать аллергию | Кондитерские изделий, йогурты, майонез |
Полусинтетические загустители
В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.
Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.
Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.
Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).
Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.
Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глицерин | Е 422 | Неустановлена | Безопасна | Сухофрукты, батончики «Баунти», домашний сыр, жевательная резинка |
| Метилцеллюлоза | Е 461 | Неустановлена | Умеренно опасная. Может стать причиной дискинезии | Кетчуп, мясные, колбасные изделия, сдоба |
| Этилцеллюлоза | Е 462 | Неустановлена | Условно опасна. Может вызвать кожные заболевания, язву желудка, у детей — вегетативные нарушения | Майонез, ликеры, сухие кондитерские смеси |
| Гидроксипропилцеллюлоза | Е 463 | Неустановлена | Малоопасная, но серьезные исследования не проводились | Мороженое |
| Гидроксипропилметилцеллюлоза | Е 464 | Неустановлена | Малоопасная | Продукты глубокой заморозки, газированные напитки, бульонные кубики, кондитерские начинки |
| Метилэтилцеллюлоза | Е 465 | Неустановлена | Умеренно опасная, запрещена в детском питании. Может вызвать расстройства пищеварения | Кетчуп, хлебобулочные изделия, газированные напитки |
| Карбоксиметилцеллюлоза | Е 466 | Неустановлена | Умеренно опасная, влияние на организм мало изучено | Плавленый сыр, мармелад, продукты быстрого приготовления |
| Кроскарамеллоза (кроссвязанная натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | Е 468 | Неустановлена | Малоопасная, исследования продолжаются | Сухой сок в форме таблеток, бульонные кубики |
| Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная | Е 469 | Неустановлена | Умеренно опасная, может вызвать расстройство желудка | Майонез, творожные изделия, кондитерский крем |
Эмульгаторы
Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.
В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.
Натуральными эмульгаторами являются:
- сорбит (Е 420). Получают продукт гидрированием D-глюкозы;
- эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445). Сырьем служат пни сосен. Получение основано на взаимной реакции составляющих веществ;
- целлюлоза в порошке (Е 460 ii), полученная перемалыванием клеточного вещества растительных волокон;
фосфат кальция костный, получают перемалыванием костей животных.
Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.
Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Сорбит и сорбитовый сироп | Е 420 | Неустановлена | Умеренно опасная, может вызвать гипергликемию, поражение сетчатки | Низкокалорийный маргарин, шоколад, безалкогольные напитки с эфирными маслами, диетическая кола |
| Полиоксиэтилен (8) стеарат | Е 430 | 25 мг | Опасная. Аллерген, канцероген | Вино |
| Полиоксиэтилен (40) стеарат | Е 431 | 25 мг | Признана малоопасной | Шоколад |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат | Е 432 | 25 мг | Малоопасная, ухудшает всасываемость витаминов и минералов | Хлебобулочные изделия, аналоги сухого молока, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат | Е 433 | 25 мг | Умеренно опасная. Может стать причиной гастрита, ожирения | Кремы для тортов, сухие сливки, бульонные кубики |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат | Е 434 | 25 мг | Малоопасная, возможны аллергические реакции | Маргарин, фруктовый лед, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат | Е 435 | 25 мг | Малоопасная | Фруктовый лед, жиры для жарки, консервированные супы |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат | Е 436 | 25 мг | Малоопасная | Маргарин, шоколад, хлебобулочные изделиия |
| Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли | Е 442 | 30 мг | Умеренно опасна, свойства мало изучены | Шоколадные конфеты, йогурты, сухие напитки |
| Сахарозы ацетат изобутират | Е 444 | 1 г | Умеренно опасна. Ухудшает всасывание калия | Безалкогольные напитки |
| Эфиры глицерина и смоляных кислот | Е 445 | Неустановлена | Безопасна, нежелательно употреблять при нарушении обмена веществ | Цитрусовые плоды (обработка поверхности), соки с мякотью |
| Пирофосфаты: дигидропирофосфат натрия (i), моногидропирофосфат натрия (ii), пирофосфат натрия (iii), дигидропирофосфат калия (iv), пирофосфат калия (v), пирофосфат кальция (vi), дигидропирофосфат кальция (vii) | E 450 | 70 мг | Условно безопасна | Мясной и рыбный фарш, коктейли для спортсменов |
| Полифосфаты: натрия растворимый/нерастворимый(i), калия (ii), натрия-кальция (iii), кальция (iv), аммония(v) | E 452 | 70 мг | Умеренно опасная. Могут вызывать обезвоживание, нарушение обмена веществ | Замороженная рыба, морепродукты, картофель, колбасные изделия, молоко сухое и сгущенное |
| Целлюлоза микрокристаллическая (i), целлюлоза в порошке (ii) | E 460 | Неограничена | Безопасна | Хлебобулочные изделия, колбаса, майонез, |
| Этилгидроксиэтилцеллюлоза | E 467 | Неустановлена | Безопасна | Ликеры, десерты |
| Фосфат кальция костный | E 542 | 70 мг | Безопасна | Концентрированное молоко, ликеры, рыбный фарш |
Производные жирных кислот, глицериды
Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.
Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:
- в результате взаимодействия кислот с соответствующими хлоридами и другими химическими веществами;
- отгонкой жиров в присутствии щелочи;
- путем переэтерификации жиров в присутствии глицерина.
Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.
Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Соли жирных кислот натрия, калия и кальция | E 470 a | Неустановлена | Неустановлена, добавка мало изучена | Глазированные фрукты, сахарная пудра |
| Магниевые соли жирных кислот | E 470 b | Неустановлена | Неустановлена | Сахарная пудра, сухие бульоны |
| Моно- и диглицериды жирных кислот | E 471 | Неустановлена | Условно безопасна. Могут вызывать ожирение | Продукты из шоколада и какао, рис быстрого приготовления, растительные и животные масла |
| Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | E 472 a | Неограничена | Безопасна | Бисквиты, рис быстрого приготовления, сухарики |
| Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | E 472 b | Неустановлена | Безопасна | Маргарин, бисквиты |
| Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот | E 472 c | Неограничена | Безопасна | Маргарин, колбасные изделия |
| Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты | E 472 d | 30 мг | Условно безопасна, влияние на организм изучено мало | Маргарин, хлебобулочные изделия |
| Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | E 472 e | 50 мг | Безопасна | Маргарин |
| Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот | E 472 f | Неограничена | Безопасна | Хлебобулочные изделия |
| Эфиры сахарозы и жирных кислот | E 473 | 10 мг | Безопасна | Сливки, сдоба, диетические продукты |
| Сахароглицериды | E 474 | Неустановлена | Умеренно опасная, изучена мало | Кексы, молочные напитки, продукты для снижения веса |
| Эфиры полиглицерина и жирных кислот | E 475 | 25 мг | Безопасна | Заменители сливок, порошковый кофе типа «Капучино» , зефир |
| Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот | E 476 | 7, 5 мг | Безопасна | Шоколад, сахаристые изделия |
| Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | E 477 | 25 мг | Безопасна | Сдоба, маргарин, майонез, шоколадные изделия |
| Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот | E 479 b | 15 мг | Условно безопасная, мало изучена | Масло и жиры с длительным сроком хранения |
| Диоктилсульфосукцинат натрия | E 480 | 0, 25 мг | Опасна при избыточном потреблении. Может спровоцировать острое расстройство пищеварения. Сильный аллерген | Сухие смеси для напитков и десертов |
| Стеароил-2-лактилат натрия | E 481 | Неустановлена | Безопасна | Кексы, сырные продукты, забеливатели для кофе, эмульгированные ликеры |
| Стеароил-2-лактилат кальция | E 482 | 20 мг | Умеренно опасная | Дрожжи, сухие сливки |
| Стеарилтартрат | Е 483 | 500 мг/кг муки | Умеренно опасная, влияние на здоровье плохо изучено | Хлебобулочные изделия |
| Стеарилцитрат | E 484 | Неустановлена | Умеренно опасная. аллерген | Хлебобулочные изделия |
| Сорбитан моностеарат | E 491 | 25 мг | Малоопасная | Заменители сливок, сухие дрожжи |
| Сорбитан тристеарат | Е 492 | 25 мг | Малоопасная, задерживает усвоение полезных веществ | Сахаристые изделия, заменители молока, жиры для жарки |
| Сорбитан монолаурат | Е 493 | 25 мг | Малоопасная | Мармелад, аналоги молока, диетические продукты |
| Сорбитан моноолеат | E 494 | 25 мг | Малоопасная | Сдоба, жевательная резинка, заменители молока, дрожжи |
| Сорбитан монопальмитат | E 495 | 25 мг | Умеренно опасная, изучена мало. Ухудшает усвоение кальция | Сухие дрожжи, забеливатели для кофе |
Стабилизаторы
В категорию включены пищевые добавки двух видов:
- Собственно стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016 ). Предназначены для обеспечения и поддержания устойчивости однородной дисперсии несмешивающихся между собой ингредиентов.
- Стабилизирующие агенты. Сюда относят вещества, выполняющие широкий ряд технологических задач:
- регуляторы кислотности;
- добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- текстураторы;
- стабилизаторы окраски;
- носители- наполнители;
- улучшители муки;
- отвердители растительных волокон;
- стабилизаторы (или гасители) пены.
К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.
Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.
Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Бета-циклодекстрин | E 459 | Неустановлена | Безопасный | Кондитерские помадные изделия, жевательная резинка, вафли, шоколад |
| Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные | E 523 | 0, 6 мг | Малоопасная | Яичный белок, фрукты и овощи засахаренные и консервированные мелкими кусками |
| Жирные кислоты | E 570 | Неограничено | Полезная. Укрепляет иммунитет, участвует в работе всех органов и систем | Сахар, сгущенное молоко, спирт |
Стабилизирующие агенты
Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.
Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.
Основные способы получения:
- каталитическое гидрирование;
- термическая дегидратация или химическое взаимодействие входящих в состав химических и натуральных веществ;
- прокаливание сырья, полученного из залежей;
- воздействие углекислого газа на оксиды соответствующих металлов.
Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.
Натуральные стабилизирующие агенты:
- маннит Е 421;
- карбонаты натрия Е 500;
- хлорид калия Е 508;
- хлорид кальция Е 509;
- хлорид магния Е 511;
- сульфат алюминия Е 520;
- сульфаты натрия Е 514;
- сульфаты калия Е 515;
- тальк Е 553 b;
- бентонит Е 558;
- d-глюконовая кислота Е 574;
- глюконо-дельта- лактон Е 575.
Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Маннит | Е 421 | 50 г | Малоопасная при разумном потреблении | Жевательная резинка, диетические кондитерские изделия, йогурты |
| Трифосфаты | Е 451 | 70 мг | Опасная. Аллерген, повышает уровень холестерина, негативно влияет на слизистые оболочки | Замороженный картофель, хлебобулочные изделия, рыбный фарш, мясные изделия напитки для спортсменов |
| Карбонаты натрия | Е 500 | Неограничена | Умеренно опасная. Большие дозы могут вызвать отеки, судороги, повышение давления | Мучные кондитерские изделия, колбасы |
| Карбонаты калия | Е 501 | Неограничена | Умеренно опасная | Сухие дрожжи, продукты из шоколада |
| Карбонаты аммония | Е 503 | Неограничена | Умеренно опасная при вдыхании паров | Бездрожжевое тесто |
| Карбонаты магния | Е 504 | Неограничена | Умеренно опасная | Сыры, продукты из какао и шоколада |
| Соляная кислота | Е 507 | Неустановлена | Умеренно опасная. При попадании на кожу вызывает ожог | Инвертный сироп для кондитерских изделий |
| Хлорид калия | Е 508 | Неустановлена | Умеренно опасная | Сыры, сгущенное молоко |
| Хлорид кальция | Е 509 | Неустановлена | Умеренно опасная | Консервированные фрукты, джемы |
| Хлорид аммония | Е 510 | Неустановлена | Умеренно опасная при вдыхании паров | Хлебобулочные, макаронные изделия |
| Хлорид магния | Е 511 | Неустановлена | Безопасная | Сыр тофу, консервированные овощи |
| Серная кислота | Е 513 | Неустановлена | Опасна при непосредственном контакте | Хлебопекарные дрожжи, инвертный сироп |
| Сульфаты натрия | Е 514 | Неустановлена | Малоопасная | Консервы из морепродуктов |
| Сульфаты калия | Е 515 | Неустановлена | Умеренно опасная | Дрожжи, безалкогольные напитки, диетическая соль |
| Сульфаты кальция | Е 516 | Неустановлена | Малоопасная | Соль, домашний сыр, хлебобулочные изделия |
| Сульфаты аммония | Е 517 | Неустановлена | Безопасная | Хлебобулочные изделия |
| Сульфаты магния | Е 518 | Не установлена | Безопасная | Заменитель соли, консервированные овощи, дрожжи |
| Сульфат алюминия | Е 520 | Неустановлена | Условно безопасна. Ухудшает всасывание витамина A | Яичный белок, кондированные фрукты, маринованные морепродукты, рыба |
| Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмонатриевые | Е 521 | Неустановлена | Малоопасная, но исследования продолжаются | Морепродукты, засахаренные фрукты |
| Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые | Е 522 | 0, 6 мг | Условно безопасная. Ухудшает всасывание витамина A | Яичный белок |
| Гидроксид натрия | Е 524 | Неустановлена | Опасная. Может вызвать отек легких | Изделия из какао, немецкие рогалики, оливки |
| Гидроксид калия | Е 525 | Неустановлена | Умеренно опасная | Шоколадные изделия, замороженный картофель, детское питание |
| Гидроксид кальция | Е 526 | Неустановлена | Умеренно опасная | Сливочное масло, виноградный сок, маринованные овощи |
| Гидроксид аммония | Е 527 | Неустановлена | Малоопасная | Карамель, изделия на основе какао |
| Гидроксид магния | Е 528 | Неустановлена | Безопасна | Консервированные овощи |
| Оксид кальция | Е 529 | Неустановлена | Опасная при непосредственном контакте. Негативно влияет на дыхательные пути, может вызвать ожог кожи | Колбасные изделия, пекарский порошок, сливочное масло |
| Оксид магния | Е 530 | Неустановлена | Безопасная | Сухие сливки, шоколадная продукция |
| Ферроцианид натрия | Е 535 | 25 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Поваренная соль |
| Ферроцианид калия | Е 536 | 20 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Творог, колбасные изделия, ржаной хлеб |
| Ферроцианид кальция | Е 538 | 20 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Поваренная соль «Экстра» |
| Алюмофосфат натрия кислый | Е 541 | 6 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Плавленые сыры, пекарский порошок |
| Диоксид кремния аморфный | Е 551 | Неустановлена | Безопасна | Мука, манная крупа, чипсы, сухарики, коньячные напитки, пиво |
| Силикат кальция | Е 552 | Неустановлена | Точных данных нет: исследования не проводились | Соль, сахар, пряности |
| Силикаты магния | Е 553a | Неустановлена | Умеренно опасная | Сухие концентраты, сахарный песок, соль |
| Тальк | Е 553b | Неустановлена | Безопасна | Кондитерские изделия (обработка поверхности) |
| Алюмосиликат натрия | Е 554 | 2 мг | Условно безопасна. Точных данных нет | Сухое молоко, пряности, пекарский порошок |
| Алюмосиликат калия | Е 555 | Неустановлена | Условно безопасна. Точных данных нет | Тертый сыр, заменители соли и сахара |
| Алюмосиликат кальция | Е 556 | Неустановлена | Условно безопасна. Точных данных нет | Тертый сыр, пряности |
| Бентонит | Е 558 | Неустановлена | Безопасна | Соки, вино (для осветления) |
| Алюмосиликат | Е 559 | Неустановлена | Безопасна | Сухие сливки, тертые сыры |
| Глюконовая кислота (D-) | Е 574 | Неустановлена | Полезна при умеренном потреблении. Повышает иммунитет | Фруктовый сок, порошкообразное желе |
| Глюконо-дельта- лактон | Е 575 | Неустановлена | Полезна в разумном количестве | Колбаса, сычужные сыры, тофу, молочные десерты, хлеб |
| Глюконат натрия | Е 576 | Неустановлена | Безопасная | Консервы из морепродуктов |
| Глюконат калия | Е 577 | Неустановлена | Безопасная, источник калия | Джемы, кондитерские мучные изделия |
| Глюконат кальция | Е 578 | Не установлена | Безопасная, источник кальция | Кофейные напитки, конфитюры |
| Глюконат железа | Е 579 | Неустановлена | Безопасная | Черные оливки |
| Глюконат магния | Е 580 | Неустановлена | Считается безопасной, но влияние на организм недостаточно изучено | Безалкогольные, слабоалкогольные напитки |
| Лактат железа | Е 585 | Неустановлена | Безопасна | Черные оливки |
| 4-Гексилрезорцин | Е 586 | Неустановлена | Малоопасная | Практически не применяют |
