Vkusologia
Назад

Красители (Е-100 – Е-199)

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».использование пищевых красителей в древности

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Николай ЗининСам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

Название Индекс в европейской кодификации пищевых добавок Допустимая суточная норма на 1кг массы тела  В каких продуктах встречается чаще всего 
Куркумины  E 100 Разрешен, 2,5 мг Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность
Рибофлавины Е 101 Разрешен, 0,5 мг Безалкогольные напитки, маринованные овощи
Алканет E 103 Не имеет разрешения
Кармины E 120 Разрешен, 0,5 мг Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы
Хлорофилл Е140 Разрешен, суточная норма не установлена Мороженое, майонез, десерты
Медный комплекс хлорофилла Е141 Разрешен, суточная норма не установлена Мороженое, десерты, молочные продукты
Сахарные колеры E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d Разрешены, 200 мг Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки
Экстракты натуральных каротинов E160a Разрешен, суточная норма не установлена Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко
Аннато E 160b Разрешен, суточная норма не установлена Сливочное масло, маргарин, сыры
Экстракт паприки, капсантин Е 160с Разрешен, суточная норма не установлена Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты
Ликопин Е 160d Не имеет разрешения
Каротиновый альдегид E 160e Разрешен, 5 мг Мороженое, соусы, сыры
Флавоксантин Е 161a Не имеет разрешения
Лютеин E 161b Разрешен, до 10 мг Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина
Криптоксантин Е 161c Не имеет разрешения
Рубиксантин Е 161d Не имеет разрешения
Виолоксантин Е 161e Не имеет разрешения
Родоксантин Е 161f Не имеет разрешения
Свекольный красный Е 162 Разрешен, суточная норма не установлена Замороженные и высушенные овощи и фрукты
Антоцианы Е 163 Разрешен, суточная норма не установлена Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое
Шафран E 164 Разрешен, суточная норма не установлена Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность
Сандаловое дерево Е 166 Не имеет разрешения
Танины пищевые Е 181 Разрешен, суточная норма не установлена Напитки для придания вяжущего вкуса
Орсейл E 182 Не имеет разрешения

Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

  • этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
  • кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
  • каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

Синтетические

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:синтетические пищевые красители

  • длительный срок хранения;
  • устойчивость к термической обработке;
  • низкая светочувствительность;
  • устойчивость к изменениям кислотного баланса;
  • хорошая растворимость в воде;
  • относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.

Название Индекс в европейской кодификации пищевых добавок Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела В каких продуктах встречается чаще всего
Тартразин E 102 Разрешен, до 7,5 мг. Опасный Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия
Желтый 2G Е 107 Не имеет разрешения
Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S Е 110 Разрешен, до 110 мг Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы
Азорубин E 122 Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств
Понсо 4 R E 124 Разрешен, 4 мг Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы
Красный 2G Е 128 Не разрешен, сильный канцероген
Красный очаровательный AC Е 129 Разрешен, 7 мг Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе
Бриллиантовый черный BN E 151 Разрешен, 1 мг Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств
Коричневый НТ Е 155 Не имеет разрешения

Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.

Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Название Индекс в европейской кодификации пищевых добавок Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела В каких продуктах встречается чаще всего
Синий патентованный V Е 131 Разрешен Мясной фарш, колбасы
Бриллиантовый голубой FCF Е 133 Разрешен, до 12,5 мг Мороженое, десерты, безалкогольные напитки
Зеленый прочный FCF E 143 Разрешен, до 12,5 мг Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты
Зеленый S  E 142 Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый

Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Желтый хинолиновый

Желтый хинолиновыйЖелтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

Название Индекс в европейской кодификации пищевых добавок Степень опасности, допустимая суточная норма В каких продуктах встречается
Уголь Е 152 Разрешен Сыры, замороженные полуфабрикаты
Уголь растительный Е 153 Не разрешен
Карбонаты кальция Е 170 Разрешен Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы
Диоксид титана E 171 Разрешен Сахарная глазурь, жевательная резинка
Оксиды и гидроксиды железа E 172 Разрешен, 0,5 мг Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты
Алюминий E 173 Не разрешен
Серебро Е 174 Не разрешен
Золото Е 175 Не разрешен
Рубиновый литол ВК E 180 Не разрешен

Натуральные и синтетические пищевые красители

Польза и вред пищевых красителей

Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:

  • Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
  • Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.

красители искусственного происхожденияБольшая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.

Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.

Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:

  • аллергия;
  • бронхиальная астма;
  • ринит;
  • нарушения работы пищеварительного тракта;
  • нефрит;
  • кожные заболевания.

Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.

шкаф для хранения винаУстановку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.

Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.

Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.

Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.

Многие из них полезны:антоцианы синего цвета

  • антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
  • куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
  • рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
  • каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
  • хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.

Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:

  • Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
  • Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
  • Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.

Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.