Линия раздачи питания — центр сервировки блюд и обслуживания посетителей

Зайдя куда-нибудь перекусить, человек сразу направляется к линии раздачи с целью ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и выпечки, выбрать салаты и напитки. Здесь ему сервируют желаемое блюдо, подадут хлеб и столовые приборы. В конце он сможет расплатиться за выбранный обед.

Такие линии не остаются без дела и при проведении различных приемов и праздников. Именно на них возлагаются функции сервировки, поддержания блюд горячими в ожидании очереди подачи.

Линии раздачи питания и их функции

Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.

Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.

Она имеет несколько важных функций:

• привлекательная демонстрация продукции;
• увеличение проходимости зала;
• скорость обслуживания;
• обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
• повышение производительности работы персонала.

Традиционные модули линии:

• поддоны;
• прилавки;
• тепловые настольные витрины;
• обычные витрины;
• холодильные установки;
• мармиты;
• лотки;
• столы;
• комплексы для нарезания хлеба;
• кипятильники и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
• направляющие для движения подносов посетителей.

Некоторые линии собираются из специальных поворотных модулей, меняющих конструкцию за несколько минут.

И это экономит время и силы сотрудников.

Принцип работы оборудования

То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.

Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:

1. подставка для подносов и приборов;
2. оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
3. комплекс для нарезки хлеба;
4. тепловая витрина для горячих блюд;
5. витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
6. кассовый аппарат.

Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.

Для соблюдения санитарных норм рядом кладут прибор, позволяющий клиенту положить хлеб на тарелку, не прикасаясь руками. 

На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.

При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.

Холодные напитки могут быть заранее налиты в стаканы и помещены в специальную витрину, горячие находятся или в термосах, или посетители могут сделать их самостоятельно, добавив кипяток в чашку с полуфабрикатом (чайным пакетом, растворимым кофе).

В конце посетитель сразу рассчитывается, если кассовый аппарат завершает линию. (В некоторых заведениях они стоят отдельно).

Отличительные особенности различных тепловых линий

Линии отличаются:

• размером;
• количеством модулей;
• материалом, из которого они произведены;
• дизайном.

Элементы, составляющие линию, определяются, исходя из:

• меню;
• размера и специфики помещения;
• уровня заведения.

Оборудование для столовых

При установке линии в столовых учитываются следующие особенности:

• это линии самообслуживания;
• меню таких заведений не отличается разнообразием, поэтому нет необходимости в большом количестве емкостей;
• блюда зачастую сервируются оператором заранее, чтобы обеспечить большую проходимость, поэтому должно быть место, где бы продукты оставались горячими прямо на тарелках;
• обеспечивается максимально свободный доступ к горячим блюдам, салатам и закускам;
• линии должны обязательно оснащаться направляющими для подносов посетителей;
• напитки выставляются в стаканах, наливаются из кипятильника или термоса самим посетителем;
• обязательно должно быть место для приборов и подносов;
• удобно, когда линия заканчивается кассой.

Оборудование для кафе

Может работать по двум вариантам обслуживания: самообслуживание днем и официантами вечером или обслуживание официантами в любое время.

При установке линии в кафе берется во внимание следующее:

• какой вариант обслуживания существует в кафе, и в соответствии с этим решается, есть ли необходимость монтажа направляющих для подносов посетителей;
• специализация кафе с соответствующим для нее подбором оборудования (кафе-бар, кафе-закусочная; специализация по основному блюду: салатам, блинам и так далее);
• расположение линии в помещении должно быть удобным и для посетителей в варианте самообслуживания, и для передвижения официантов с сервированными блюдами;
• кассовый аппарат может не завершать раздаточную линию.

Оборудование дял ресторана

Комплектация раздаточной линии ресторана намного сложнее:

• здесь учитывается то, что обслуживают посетителей официанты, а сервируют блюда повара, поэтому такая линия располагается на кухне;
• меню заведения этого уровня намного разнообразнее, а значит, приспособлений на линии гораздо больше, и они несколько иные;
• первые блюда часто остаются в тех же кастрюлях, в которых были приготовлены, некоторые вторые блюда готовятся полностью или частично непосредственно после заказа и не хранятся;
• салаты и закуски готовят после заказа, поэтому нет оборудования для их хранения.

Используется и дополнительное оборудование, в том числе передвижное:

• установка для подогрева тарелок;
• банкетные тележки;
• диспенсер для корзин и подносов;
• диспенсер для тарелок с подогревом;
• тележки мармиты;
• сервировочные тележки;
• тепловые боксы и тепловые боксы на колесах.

Особенности выбора техники

Моделей линий раздачи питания сейчас очень много. Выбор их зависит от нескольких факторов:

• типа заведения, где линия будет установлена (от этого зависит количество модулей и их назначение);
• дизайна, особенно если речь идет не о ресторане, и линия находится непосредственно на виду;
• планировки помещения, так как сейчас есть линии, которые могут быть установлены и под углом;
  финансовых возможностей владельца;
• перспектив в недалеком будущем (возможно, что планируется увеличить ассортимент или изменить статус заведения);
• предпочтений владельца заведения в отношении материалов, форм, расцветок, производителей.

Многие фирмы осуществляют доставку овощей и фруктов в рестораны и кафе.

Почему оливки, особенно консервированные, пользуются таким спросом в заведениях общественного питания? Узнайте об этом здесь.

Вам часто нужно свежее мясо в свой ресторан? Возможно вам понравится компания, описанная по https://vkusologia.ru/franchajzing/chiken-fektori.html ссылке.

Обзор моделей известных производителей

«Аста»

Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».

Модули производят из нержавеющей стали.

Технические характеристики модулей линии:

модуль	мощность (В)	напряжение (кВт)	габариты (мм)	вес (кг)	цена (рублей)
прилавок для приборов			630х675х1242	40	20 000
прилавок холодных закусок с подсветкой	220	0,357	1120х705х1240	98	59 500
мармит первых блюд	220	2,141	1120х705х1240	0,77	40 000
мармит вторых блюд	220	1,22	1120х705х1482	92	39 400
прилавок горячих напитков	220		1120х705х1485	75	39 400
модуль нейтральный			630х605х870	38	18 000

Семен Орлов, владелец кафе, город Москва рассказывает:

«Аста» у меня вторая, первая другой марки не устраивала по многим показателям. Продал и купил «Асту». У меня уже люди на ней не первый год работают, нареканий нет».

«Ривьера»

Производитель: Россия, компания «Атеси».

Состоит из заменяемых модулей с разными функциями и габаритами. Отличается оригинальностью дизайна и расцветки.

Передняя панель производится в трех вариантах оформления:

• дуб;
• гжель;
• малина.

Технические характеристики:

модуль	мощность (В)	напряжение (кВт)	габариты (мм)	цена (рублей)
стойка для приборов			700х700х1360	17 000
холодильная витрина	220	0,357	1200х700х1330	85 500
мармит первых блюд	220	4,02	1120х700х1210	31 000
мармит вторых блюд	220	0,95	1120х700х1490	36 600
прилавок горячих напитков	220		1120х700х1490	27 800
охлаждаемый стол	220	0,29	1200х700х1210	49 500

Ирина Фанфейхель, повар ресторана, Санкт-Петербург говорит:

«Работаю на этой линии уже больше года. Постоянно занимаюсь сервировкой, удобно. Особенно нравятся мармиты, ставлю в них той посуде, к которой привыкла».

«Лира»

Производитель Россия, компания «Пищтех».

Изготавливается из нержавеющей стали, длина линии может быть изменена по желанию заказчика.

Технические характеристики:

модуль	мощность (В)	напряжение (кВт)	габариты (мм)	вес (кг)	цена (рублей)
стол для приборов и подносов			610х770х1520	30	10 800
закрытый холодильный прилавок-витрина	220	0,57	1210х1100х1850	205	85 500
мармит первых блюд трехконфорочный	380	6,00	1660х1100х1160	65	31 000
мармит для первых и вторых блюд универсальный	220	3,00	1650х1100х1240	120	42 100
прилавок горячих напитков	220		1210х1100х1160	50	15 020
охлаждаемый стол	220	0,29	1200х700х1210		49 500

Илья Снигиров, предприниматель, Самара рассказывает:

«Купил две линии «Лира» для двух кафе. Повар довольна, официанты тоже не жалуются. Хочу добавить еще модулей в одном из кафе, а так нормально».

Линия раздачи – основное техническое оборудование в кафе и ресторанах. Главное достоинство любой ее модели заключается в удобстве эксплуатации для персонала и комфорте для посетителей.