Расстоечные шкафы: изучаем и выбираем

Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.

Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.

Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.

Принцип работы оборудования

В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.

Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.

Расстоечный шкаф представляет собой:

• непосредственно шкаф, который может быть разных размеров;
• дверцы — металлические, стеклянные и комбинированные. В последних двух вариантах удобнее контролировать процесс;
• ограждение с ванночкой;
• пароувлажнитель;
• пункт управления;
• тэны.

Как выбрать расстойку

Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:

• Температурный диапазон. Если помещение прохладное, а максимальная температура недостаточно высокая, то потребуется больше времени, чтоб расстоечный шкаф мог нагреться.
• Герметичность закрытия дверцы. Все пекарские старания будут напрасны, если через неплотно закрывающуюся дверь будет попадать даже небольшой поток воздуха. Естественно, это скажется на результате.
• Регулировка температуры. Важно, чтоб качество настроек было не только точным, но и легким.
  Качество нагревательного элемента. От него зависит уровень влажности.
• Материал внутреннего покрытия. Он не должен впитывать влагу, что чревато залипанием теста.
• Размер противней. Это уже зависит от количества изготовляемой продукции. Желательно, чтоб по размеру противни расстоечного шкафа были одинаковыми с пекарскими. Тогда после расстойки заготовки не придется перекладывать. Достаточно переставить противни.
• Модель. Как правило, производством шкафов для расстойки занимаются те же фирмы, что выпускают конвекционные печи. Хорошо, если эти единицы оборудования будут одной фирмы.
• Вентиляторы обеспечивают равномерное распределение температуры воздуха.

Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.

Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.

Обзор продукции популярных производителей

Smeg Lev141v

Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.

Рекомендуется использовать его в тандеме с печью того же производителя Smeg Alfa 135, 142—145. Цена расстойки варьируется от 80 тысяч рублей.

Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».

Unox XL 413

Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, — расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.

Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов. Имеется возможность стационарного подключения к воде.

Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox — хороший вариант для стартапа».

WIESHEU GS 68 L

Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.

Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».

Покупка оборудования для расстоечного шкафа — дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.

Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.