Для чего нужна фритюрница в ресторане?

Приготовление блюд во фритюре известно поварам с древности. Рецепты, по которым продукты доводились до готовности в разогретых жирах, встречаются даже в японской и китайской кухне, отличающихся особой изысканностью и диетической направленностью. Также этот способ готовки широко применялся русскими поварами. Можно сказать, что для нашей страны фритюр – традиционная составляющая меню.

Не удивительно, что для работы с жирами и их смесями был изобретён особый кухонный прибор, названный фритюрницей. Одно время это оборудование считалось обывателями годным лишь для приготовления картофеля фри. Но профессионалам кухни хорошо известно, что фритюрница способна помочь в создании настоящих кулинарных шедевров.

Фритюрница для фаст-фуда не менее нужна чем мангал для ресторана.

Это не просто «продвинутая сковорода» для картофеля, а нечто большее.

Виды фритюрниц

Так что же умеет фритюрница? С её помощью можно с лёгкостью приготовить котлеты по-киевски и по-донбасски, пончики, пирожки, мясо в панировке, овощи и рыбу в кляре – и этот список блюд далеко не полный. Многое будет зависеть от профессиональных навыков и фантазии поваров.

Состоит любая фритюрница из ёмкости для обжаривания, снабжённой сеткой для продуктов и корпусом с крышкой, включающим в себя нагревательные элементы и управление с датчиками температуры.

Основными достоинствами оборудования считаются следующие особенности:

• Приготовление блюд соответствует принципам здорового питания. Масло в этом приборе не закипает и продукты не подгорают – датчики поддерживают необходимую температуру автоматически, а, значит, в пище не будет вредных для здоровья канцерогенов.
• Вкус у блюд приятный. Нет запаха горелого масла или жира.
• Обжаривание выглядит профессионально. Корочка получается румяной и хрустящей.
• Фритюрницы рассчитаны на продолжительную работу. Их не нужно выключать и охлаждать в течение рабочего дня.

Фритюрницы различаются по типу нагревательных элементов и бывают:

• электрическими – нагревание происходит за счёт тэнов, размещённых в корпусе прибора;
• газовыми (для безопасности используется пьезорозжиг).

По конструкции это оборудование делится на следующие модели:

• настольные;
• или устанавливающиеся на базовую подставку (открытого или закрытого типа);
• имеющие одну или две рабочие ёмкости (ванны).

По области применения фритюрницы подразделяют на два вида:

• Универсальные, подходящие для любого заведения общепита, домашней кухни, точек фастфуда;
• Промышленные, отличающиеся высокой производительностью и размерами. Такие приборы устанавливают на тепловых линиях крупных предприятий пищевой промышленности.

В заведениях общепита наибольшей популярностью пользуются модели настольного типа с электрическим подключением.

Как выбрать фритюрницу

Выбор фритюрницы одновременно простая и ответственная задача. Главное, не продешевить. Ведь известные производители гарантируют качество продукта, чего не скажешь о более дешёвых моделях.

Важными моментами помимо известности бренда являются:

• Вместимость. Если блюда во фритюре заказываются довольно редко, достаточно настольной модели с одной ванной. Объём такой ёмкости может достигать 12 литров. Для небольшого заведения подойдёт ёмкость на 4-5 литров. Прибор с большим количеством ванн позволит готовить одновременно несколько блюд. Модель с двумя ваннами, работающими автономно – оптимальный выбор для крупного заведения. Тем, кто любит экономить, подойдут фритюрницы с одной ванной, но двумя корзинами – это дешёвый, хотя и неудобный вариант.
• Мощность и производительность. На объём 4 литра часто устанавливается тэн с мощностью 2 кВт. Однако мощность 2,5 кВт на этот же рабочий объём сократит время приготовления. На ванну ёмкостью 8 и больше литров необходимо не менее 5 кВт мощности.
• Форма ванн, которая может быть разной – квадратной, прямоугольной, мелкой или глубокой. Основное внимание следует уделить углам. Закруглённые углы проще очищаются от жира. В квадратной ёмкости удобно готовить многие блюда – она достаточно универсальна, а вот прямоугольная ванна понадобится только для жарки рыбы. Мелкие ванны нужны для продуктов, которые необходимо жарить в один слой (например, чебуреков, беляшей, пирожков).

В большинстве случаев нужны и дополнительные функции:

• У качественной модели должны быть воздушные фильтры, не позволяющие запаху подогретого масла распространяться по заведению.
• Также необходим регулятор температуры (обычно от 50 до 200 градусов) и таймер времени.
• Нелишним будет наличие дозатора, что облегчит работу повару.
• Возможность съёма рабочих ёмкостей ускорит чистку или замену масла.
• Кран для слива масла – обязательный элемент у моделей с большой вместимостью ванн.

Важна и безопасность при работе с фритюрницей, поэтому следует обратить внимание на следующие моменты:

• «Холодная зона» – зазор между корпусом и нагревательными элементами. Чем он больше, тем меньше греется корпус (нет опасности случайного ожога).
• Ручки крышки и корзин должны быть выполнены из термостойкой пластмассы.
• Термостат предотвратит возгорание в случае замыкания. Без него фритюрница может загореться.
• Опция автоматического отключения при открытии защитит повара от случайных брызг разогретого масла.
• Качественные корзины изготавливаются из нержавеющей стали. Они отличаются продолжительным сроком службы и лёгкостью ухода – для полной очистки от жира корзину достаточно промыть в посудомоечной машине.
• Корпус и тэны из нержавейки – настоящая классика, проверенная временем. Модели из нержавейки стоят дороже, но они отличаются хорошей износоустойчивостью – их трудно поцарапать.

Серьёзный бизнес требует самого качественного оборудования – от него будет зависеть имидж заведения и его посещаемость.

Популярные бренды

Самые известные, конечно же, фритюрницы от итальянских производителей. Fimar выпускает небольшие модели до 5 литров с экономным электропотреблением в 2 кВт. В такой фритюрнице всего за 6 минут можно приготовить полкилограмма картофеля. Сразу несколько брендов производит объёмные модели для заведений фастфуда (минимум на 8 литров). В их числе Fimar, Bertos и Gam. Фритюрницы такой конструкции готовят до 10 килограмм картофеля в час.

Салат бар охлаждающий отлично дополнит оснащение вашего ресторана или кафе.

Чистота в заведении не менее важна чем правильная готовка. Отличная статья о моющих агрегатах.

Качественное оборудование очень важно. Нержавеющий металл - стандарт качества. По ссылке материал о стеллажах из этого отличного сплава.

Второе почётное место на рынке занимают французы со своим известным брендом Roller Grill, который под торговой маркой Horeca реализует качественные модели на 8-12 литров для профессиональных кухонь.

Неплохое качество у Inox Electric из Греции. В последнее время производство перенесено в Македонию, что благоприятным образом сказалось на цене товара. Качество объёмных фритюрниц для картофеля при этом осталось европейским.

Для тех, кто предпочитает экономить, не теряя в качестве и функциональности, подойдёт китайский производитель EWT Inox. Выпускаются как относительно небольшие модели на 4 литра с мощностью 2,5 кВт, так и вместительные 11-литровые на 5 кВт мощности.

Следует отметить, что модель от известного производителя можно приобрести по вполне доступной цене. Часто предоставляются сезонные скидки, а модельный ряд позволяет выбрать оптимальное соотношение между ценой, функциональностью и качеством.