Vkusologia
Назад

Консерванты (Е-200 – Е-299)

Консерванты призваны решить единственную задачу: предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Это защищает продукты от порчи, продлевает срок годности.

В действительности спектр действия химических веществ значительно шире.

Поэтому условно продукты, входящие в группу пищевых добавок с индексами от E200 до E299, делят на две категории: консерванты и вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Консерванты второй группы могут дополнительно выступать:

  • фиксаторами окраски (нитриты, нитраты);
  • антиоксидантами (все сульфиты);
  • регуляторами кислотности (яблочная и фумаровая кислоты, все ацетаты, молочная и уксусная кислоты);
  • отбеливателями (сульфиты);
  • уплотнителями растительных тканей (ацетат, формиат, сульфит кальция).

Окунемся в историю

Самым первым консервантом был дым костра.

пищевой консервантОкись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты сгорания позволяли на какое-то время защитить добытое мясо от порчи. О канцерогенных свойствах сложных органических соединений первобытные предки не подозревали.

Получение поваренной соли из соляных источников было описано в 18 году до н.э. Страбоном.

В античные времена начала активно развиваться торговля. Продукты перевозили на кораблях. Дальние расстояния поставили вопрос о необходимости искать способ сохранения товара. Эффективными консервантами были признаны соль, вино, мед. Восточные купцы использовали пряности.

Обработка вин диоксидом серы (современная добавка Е 220) тоже является изобретением древних виноделов. Сернистую кислоту добывали сжиганием древесины.

Химическая наука, активно развивавшаяся в 17-19 веках, дала толчок к созданию синтетических консервантов:

  • Немецкий врач и химик И. Глаубер описал сульфат натрия, получил уксусную кислоту методом сухой перегонки. Итогом перегонки каменноугольной смолы стал бензол.
  • Француз Г. Руэль получил гидросульфат калия.
  • Дж. Блэк (Шотландия) открыл углекислый газ.
  • Английский ученый М Фарадей определил состав бензола, немец А. Кольбе синтезировал уксусную кислоту.

Эти и многие другие открытия позволили вывести пищевую отрасль на новый уровень. В состав большинства продуктов были включены консерванты.

Виды консервантов

Все добавки делятся на синтетические и натуральные.

Натуральные

консерванты в молочных продуктахКонсервантов, в производстве которых не участвуют химические вещества, почти нет.

Собственно натуральными можно считать низин (Е 234), натамицин (Е 235) и молочную кислоту (Е 270).

Первые два являются итогом ферментации бактерий и действуют как антибиотики. Молочная кислота — продукт естественного брожения жидкостей (молоко, пиво, вино).

В отдельном ряду стоит уксусная кислота. В зависимости от технологии ее производства можно говорить как о натуральном (брожение этилового спирта), так и искусственном (синтез метанола с различными реактивами) происхождении.

Синтетические

Большинство консервантов искусственного происхождения. Некоторые имеют природные аналоги (например, яблочная кислота, сорбаты). Промышленное получение таких веществ путем химического синтеза не дает права отнести их к категории натуральных.

В зависимости от производного вещества синтетические консерванты можно разделить на несколько подгрупп.

Сорбаты

Одна из самых безопасных категорий включает сорбиновую кислоту и ее соли. Получают пищевые добавки, нейтрализуя основу определенными реагентами.

Могут вызывать крапивницу.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Сорбиновая кислота E 200 25 мг Безопасен Колбаса, кондитерские изделия, выпечка, соки, зернистая икра, молочные продукты
Сорбат натрия E 201 25 мг Безопасен Сыры плавленые, творожные продукты, маргарин, джем, рыбные консервы
Сорбат калия E 202 25 мг Безопасен Майонез, консервированные овощи и фрукты, безалкогольные напитки, слабоалкогольные вина
Сорбат кальция E 203 25 мг  Безопасен Сухие завтраки, маслины, яичный порошок, конфеты, шоколад с начинкой, сухофрукты

Бензоаты

Консерванты являются производными бензойной кислоты. Получают взаимодействием производной кислоты и реагентов.

Все бензоаты в той или иной степени небезопасны для здоровья. Могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Категорически не допускается превышение норм потребления.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Бензойная кислота E 210 5 мг Умеренно опасный. Негативно влияет на работу печени и почек Кетчупы, рыбные продукты, газированные напитки
Бензоат натрия E 211 5 мг Умеренно опасный. Канцероген Сухофрукты, продукты быстрого приготовления, кондитерские изделия
Бензоат калия E 212 5 мг Умеренно опасный. Аллерген, может вызвать экзему Кремы для тортов, маргарин, пиво безалкогольное, слабоакогольные вина, пресервы рыбные, зернистая икра
Бензоат кальция E 213 5 мг Может вызвать аллергию Повидло, мармелад, соленые и маринованные овощи, десерты, соусы
Этиловый эфир пара-гидрооксибензойной кислоты E 214 10 мг Может вызвать дерматит Чаще для поверхностной обработки вареных, соленых, вяленых мясных продуктов
Натриевая соль этилового эфира пара-оксибензойной кислоты E 215 10 мг Аллерген, канцероген Варенье, желе, шоколад с начинкой
Метиловый эфир пара-оксибензойной кислоты E 218 10 мг Умеренно опасный. Аллерген Мясные и кондитерские изделия
Натриевая соль метилового эфира пара-оксибензойной кислоты E 219 10 мг Умеренно опасный. Вызывает дерматиты Мясные паштеты, кондитерские изделия, оболочки для колбасных изделий и сыров

Сульфиты

Все вещества (кроме диоксида серы Е 220) являются производными сернистой кислоты. Получают путем синтеза вещества–основы с карбонатами (гидроксидами) металлов в присутствии воды.

Сульфиты обычно быстро выводятся из организма, в разумных дозах не считаются опасными.

Вред заключается в свойстве пищевых добавок данной подгруппы разрушать витамин B1.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Диоксид серы E 220 0,7 мг Умеренно опасный. Аллерген Вино, пиво, соки, сухофрукты, продукты из очищенного картофеля
Сульфит натрия E 221 0,7 мг Влияет на работу почек, ЖКТ Вишневый ликер, поверхностная обработка сухофруктов, джемы
Гидросульфит натрия E 222 0,7 мг Умеренно опасный, может вызывать заболевания ЖКТ, верхних дыхательных путей Сушеные овощи, маринованные овощи, колбасные изделия, соки
Пиросульфит натрия E 223 0,7 мг Нет данных Полусладкие вина, глазированные фрукты, томатное пюре
Пиросульфит калия E 224 0,7 мг Может сужать дыхательные пути Обработка виноградной мезги в виноделии, морепродукты замороженные, конфеты, пиво
Сульфит калия E 225 0,7 мг Аллерген Грибные продукты, сушеные и маринованные овощи, лимонный сок
Сульфит кальция E 226 0,7 мг Может вызвать заболевания ЖКТ, проблемы с почками Мороженое, мармелад, джемы, пищевые полуфабрикаты
Гидросульфит кальция E 227 0,7 мг Может нарушать работу ЖКТ Сухие завтраки, саго, джемы, патока, колбасные и рыбные изделия
Гидросульфит калия E 228 Нет данных Раздражает слизистые оболочки Крахмалы, пиво, безалкогольные напитки, вина (в том числе шипучие)

Фенилы

Группа углеводородных радикалов, являются производными бензола.

Фенилы обладают выраженным фунгицидным действием. Относятся вещества к умеренно опасным.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Дифенил E 230 0,5 мг Ядовит в большой концентрации. Нарушает работу сердца, печени Поверхностная обработка цитрусовых
Орто-фенилфенол E 231 0,2 мг Вредное воздействие на кожу, тошнота, рвота Поверхностная обработка цитрусовых
Натриевая соль орто-фенилфенола E 232 0,2 мг Раздражает слизистые оболочки, может вызвать судороги Поверхностная обработка фруктов и овощей

Нитриты и нитраты

Очень опасная группа.

Нитриты — соли азотистой кислоты. Обладают канцерогенным действием. Получают добавки различными реакциями обменного разложения химических веществ с последующей кристаллизацией.

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Они входят в естественный состав растительных продуктов, воды. Сами по себе не представляют опасности. Попадая в организм, они восстанавливаются до крайне токсичных нитритов.

Сейчас идет тенденция к максимальному снижению использования консервантов данной группы в продуктах питания, вплоть до полного их исключения.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Нитрит калия E 249 5 мг Бесконтрольно превращается в нитрит Изделия из мяса и рыбы
Нитрит натрия E 250 5 мг При нагревании образует канцерогенные вещества Копченое мясо, фарш
Нитрат натрия E 251 5 мг Канцероген. В больших дозах опасен Сельдь, килька в маринаде, аналоги сыров, колбасы
Нитрат калия E 252 5 мг Канцероген. Возможно развитие анемии, заболевания почек Колбасы, голландский сыр

Ацетаты

Группа солей и эфиров уксусной кислоты.

Продукты, содержащие в составе ацетаты, не рекомендованы людям, имущим аллергию на уксус.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Ледяная уксусная кислота E 260 Не ограничена Опасна при концентрации свыше 30% Консервированные овощи, хлеб, сыры
Ацетаты калия E 261 Не ограничена При нагревании образует канцерогенные вещества Овощные и фруктовые консервы
Ацетаты натрия E 262 Не ограничена Умеренно опасный Мясные продукты, мука
Ацетат кальция E 263 Не ограничена Умеренно опасный Консервированные овощи, хлеб
Ацетат аммония E 264 Не ограничена Умеренно опасный Разрыхлитель в муке
Дегидрацетовая кислота E 265 5 мг Возможно накапливание в организме Пропитка упаковочных пищевых материалов
Дегидрацетат натрия E 266 5 мг Способен накапливаться в организме Поверхностная обработка, покрытия колбасных изделий, сыров

Пропионаты

Малоопасные вещества представляют собой соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты. В основе получения лежит реакция окисления пропионового альдегида.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Пропионовая кислота E 280 Не ограничена Опасна в больших концентрациях Хлебобулочные изделия
Пропионат натрия E 281 Не ограничена Малоопасный в растворе, в больших дозах канцероген Хлебобулочные изделия, обработка поверхности сыров
Пропионат кальция E 282 Не ограничена Может вызвать мигрень Аналогично Е 281
Пропионат калия E 283 Не ограничена Малоопасный Аналогично Е 281

Прочие консерванты

Пищевые добавки натурального или искусственного происхождения.

Образуются собственно бактериями (антибиотики низин, натамицин), брожением (молочная кислота), в результате химической реакции с участием малеиновой кислоты (яблочная, фумаровая кислоты) или окисления метанола (муравьиная кислота).

Консерванты подгруппы считаются безопасными, некоторые полезны.

Название Индекс в европейской классификации Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Низин E 234 33000 единиц Безопасен Плавленые сыры, молочные продукты, овощные консервы
Натамицин E 235 0,3 мг Безопасен в допустимых концентрация Хлебобулочные изделия, обработка поверхности сыров
Муравьиная кислота E 236 3 мг Опасен в большой концентрации Консервированные овощи, безалкогольные напитки
Диметилдикарбонат E 242 Не ограничена Нет данных Безалкогольные напитки и вина, холодный чай
Молочная кислота E 270 Не ограничена Безопасен Джемы, мармелад, нектары
Диоксид углерода E 290 Не ограничена Малоопасный Вино, газированные напитки
Яблочная кислота E 296 Не ограничена Безопасен Ананасовый сок, фрукты и овощи замороженные
Фумаровая кислота E 297 6 мг Безопасен Выпечка, леденцовая карамель, напитки, жевательная резинка

Влияние на здоровье человека

Бытующее мнение, что пищевые добавки наносят серьезный вред здоровью не совсем верно. Не так страшен консервант, как то вещество, что скрывается за цифровым кодом. Поваренная соль тоже консервант. Доза 45 г вызовет сильнейшее отравление, вплоть до летального исхода.

В разумных количествах большинство веществ представляют малую или умеренную опасность.

Санитарные нормы и правила запрещают применять в продуктах питания:

Консервант E 233 (Тиабендазол) исключен из списка пищевых добавок.

Поставщики из африканских стран продолжают использовать вещество для поверхностной обработки бананов и цитрусовых, не забывая сообщить об этом на упаковочной таре.

Несколько добавок не имеют разрешения к применению в производстве продуктов. Формулировка обозначает, что их безопасность не доказана, проводятся лабораторные исследования. В подгруппу входят:производители консервантов

  • пара–гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Е 209);
  • пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты (Е 216);
  • натриевая соль пропилового эфира пара-оксибензойной кислоты (Е 217);
  • гекасаметилентетрамин (Е 239);
  • гваяковая смола (Е 241).

Вещества являются сильными аллергенами, канцерогенами, нарушают функционирование многих систем организма.

Токсичность большинства консервантов зависит от их количества в составе продуктов. Превышение допустимой суточной нормы потребления может спровоцировать:

  • нарушение работы пищеварительной системы;
  • аллергию;
  • мигрень;
  • сбой в работе внутренних органов (печень, почки, сосуды);
  • экземы, дерматиты и подобные недуги;
  • заболевания дыхательных путей.

Соблюдать осторожность следует людям с индивидуальной непереносимостью активных компонентов.

моноблоки для холодильных камерХолодильные среднетемпературные лари позволяют сохранять продукты, не поддавая их заморозке.

Моноблок для холодильных камер — довольно недавнее изобретение. Что он из себя представляет, читайте в этой статье.

Создавая свое заведение фаст-фуда, необходимо обдумать, какое оборудование приобрести. Подробнее об этом вы можете прочитать здесь.  

Независимые экологи центра «КЕДР» проводили собственные испытания добавок. Небезопасные для здоровья консерванта были разделены на группы:

  • запрещенные: Е 216;
  • опасные: Е 201, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 228, Е 233, Е 242, Е 270 (для детей);
  • подозрительные: Е 241.

польза и вред консервантовОтдельно эксперты выделили группу консервантов, оказывающих, по их мнению, канцерогенное действие: все бензоаты, фенилы, нитраты и нитриты, пропионаты.

Официальные исследования эти данные не подтверждают.

Трудно найти на прилавке продукт, не имеющий в составе консервантов.

Вещества, продлевающие срок годности продуктов, несут несомненную пользу, не позволяя отравиться ядовитыми отходами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.

Большинство из них не накапливается в организме человека, быстро выводится естественным путем.

Снизить негативное воздействие консервантов на здоровье поможет мытье овощей и фруктов (желательно с мылом; если есть возможность, снять кожуру). Неплохо ограничить употребление низкокалорийных продуктов (в них повышенная доза консервантов).