Рыбная кухня: новое и традиционное в приготовлении блюд и хранении продуктов
Издревле на Руси рыба была одним из основных продуктов. И её умели готовить! Рыба жареная, отварная, запеченная, фаршированная, заливное, уха.
В трактирах подавали и растягаи — пироги, в которых начинкой служила рыба, запеченная целиком. А в ресторанах можно было заказать фаршированную стерлядь или разварного судака. Традиции рыбной кухни сохранились и по сей день.
Спрос на рыбные блюда в ресторанах
В современных ресторанах высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки.
Интерес к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня, что способствует их рекламе.
Всем этим объясняется и открытие большого количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу, которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает многих посетителей.
Популярные блюда из рыбы
Холодные
Из холодных самыми распространенными являются следующие блюда:
- ассорти — рыба разных сортов, каждый сорт, как правило, готовится по-разному: копчение, маринад, соление и так далее;
заливная рыба; - фаршированная морепродуктами, овощами, копченостями и так далее;
- салаты с рыбными ингредиентами;
- овощи, фаршированные рыбой (например, помидоры);
- паштеты;
- рыба под соусом;
- экзотические закуски: например, карпаччо из гребешка с апельсином.
Горячие
Горячие блюда из рыбы можно разделить на следующие группы:
- блюда для здорового и диетического питания:
- рыба на пару: пользуется большим спросом у сторонников здорового питания, и поэтому в каждом ресторане имеется подобное блюдо, например, горбуша на пару с брокколи, рыба по-весеннему на пару;
- сюда же относится и рыба отварная: например, стерлядь разварная;
традиционные для русской кухни блюда:
- рыба с грибами — фирменное блюдо многих ресторанов, которое везде готовят по-разному;
- стерлядь по-волжски, рулеты из икры в филе красной рыбы;
блюда, ориентированные на пол посетителей:
- фиш-кебаб — блюдо, которое часто заказывают мужчины;
- лосось, жаренный в гранатовом соусе;
- морской окунь под имбирным соусом — пользуются спросом у женщин;
блюда, которые вызывают ассоциацию с домашней кухней:
- щука по бабушкиному рецепту,
- осетрина в горшочке;
экзотические блюда:
- макрель в кокосовом молоке,
- тунец-бонито с миндалем,
- рыба по-мароккански,
- жареная рыба с рисом по-вьетнамски.
Правильное хранение рыбы
Во все времена ценилась свежая рыба. Автор известнейшей в 19 веке «Энциклопедии питания» Д.Каншин говорил, что «самая полезная и вкусная рыба та, которая еще была жива, когда шли докладывать, что кушать уже подано». Конечно, хранят рыбу «живой» лишь специализированные большие рестораны. В остальных заведениях рыба хранится в охлажденном или замороженном виде.
Шкафы шоковой заморозки - то что надо для правильного хранения рыбы.
Для такого хранения существуют определенные правила, которые касаются сроков, температурного режима и места хранения.
Рыба хранится в трех видах:
- свежая;
- охлажденная;
- замороженная.
Свежая рыба
В свежем виде рыбу можно хранить в течение суток в плюсовом отделении холодильника, но при этом есть ряд условий:
- рыба должна быть выпотрошена;
- у неё должны быть удалены жабры;
- её надо вымыть и подсушить бумажными полотенцами;
- после хранения обязательна термическая обработка.
Охлажденная рыба
Выловленную рыбу охлаждают разными способами. После этого крупная рыба может храниться до 12 суток, мелкая до 9 суток. Рыба, охлажденная с помощью льдогенератора, может храниться до 20 суток. Охлажденную рыбу хранят при температуре от -1 до -5 градусов, речную ─ от -0,5 до -0,9 градусов.
Охлажденная рыба тоже должна быть выпотрошена.
Есть и общие правила хранения свежей и охлажденной рыбы:
- целая рыба хранится дольше, чем филе и резаная, так как в неповрежденной рыбе бактерии развиваются медленнее, чем в резаной;
- целую рыбу не хранят вместе с резаной;
- нельзя доставать свежую и охлажденную рыбу из холодильника до момента приготовления.
Замороженная рыба
Заморозка—это способ консервации, при котором рыба подвергается быстрому замораживанию при температурах ниже -18 градусов.
Сроки хранения замороженной рыбы отличаются в зависимости от вида рыбы, температуры хранения:
- до года при температуре -33 хранятся белуга, карп, щука;
- 9 месяцев ─ тресковые, лососевые, палтус;
- 6 месяцев ─ макрель и тунец;
- 5 – килька;
- 3 — сардины, мойва и скумбрия.
Если температура хранения -18, то сроки уменьшаются: например, карп может храниться уже только 6 месяцев. Но даже рыбы, относящиеся к одному семейству, но к разным видам, могут храниться по-разному. Так, вся замороженная сельдь хранится 5 месяцев, а атлантическая — 6. Все виды тунца хранятся 6 месяцев, а полосатый только 5.
Замороженную рыбу размораживают только к моменту приготовления. Во время хранения её надо постоянно осматривать, потому что могут появиться признаки, свидетельствующие о том, что дальнейшее хранение невозможно:
- тушки рыбы потемнели;
- стали сохнуть;
- появилась бугристость;
- ощущается резкий рыбный запах;
- имеется пожелтение места среза.
Сплит-система для холодильной камеры значительно повышает качество работы оборудования.
Помыть грязный котел вам поможет специальное оборудование. Статья о нем поможет вам в его подборе.
Специальные тележки облегчат жизнь как посетителям вашего заведения так и вашим работникам. По https://vkusologia.ru/osnashhenie/nejtralnoe/telezhki-dlja-obshhepita.html ссылке вся нужная вам информация.
Существуют сроки хранения изделий и блюд из рыбы:
- 24 часа могут находиться в плюсовом отделении холодильника при температуре от 2 до 6 градусов следующие продукты:
- рыба отварная;
- фаршированная;
- заливная;
- рыбный фарш и полуфабрикаты, приготовленные из рыбного фарша;
- филе рыбы;
- паштеты;
- масло, приготовленное на рыбной основе (селедочное, икорное и так далее);
48 часов хранятся:
- рыба печеная;
- рулеты из копченой рыбы;
- пасты рыбные в упаковке.
Рыба жареная хранится 36 часов, а салаты, не заправленные соусами, с рыбными ингредиентами, хранятся 12 часов.
Каждое блюдо находится в холодильнике в отдельной посуде с крышкой, и на нем ставится маркировка, указывающая название продукта, дату и время помещения в холодильник. Доставать продукты рекомендуется только к моменту приготовления, разогрева или заправки.
И в специализированном рыбном ресторане, и в обычном посетители могут попробовать множество разнообразных рыбных блюд.
Их качество зависит от правильного хранения продуктов и мастерства повара.