Рыбная кухня: новое и традиционное в приготовлении блюд и хранении продуктов

Речная рыба

Издревле на Руси рыба была одним из основных продуктов. И её умели готовить! Рыба жареная, отварная, запеченная, фаршированная, заливное, уха.

В трактирах подавали и растягаи — пироги, в которых начинкой служила рыба, запеченная целиком. А в ресторанах можно было заказать фаршированную стерлядь или разварного судака. Традиции рыбной кухни сохранились и по сей день.

Спрос на рыбные блюда в ресторанах

В современных ресторанах высокий спрос на блюда из рыбы. Это связано с всеобщим увлечением здоровым питанием, большим выбором как традиционных в России сортов рыбы, так и непривычных экзотических. На кухнях ресторанов сейчас работают высококвалифицированные повара, прошедшие стажировку в разных странах и владеющие всеми тонкостями приготовления блюд из рыбы и их сервировки.

Интерес к кухням разных стран велик, а основой кухни многих народов как раз являются рыбные блюда. Во многих ресторанах именно блюда из рыбы объявляются блюдом дня, что способствует их рекламе.

Всем этим объясняется и открытие большого количества рыбных ресторанов, тем более именно в них можно выбрать живую рыбу, которую приготовят в присутствии гостя. Этот своеобразный аттракцион привлекает многих посетителей.

Популярные блюда из рыбы

Холодные

Из холодных самыми распространенными являются следующие блюда:Кулинария

  • ассорти — рыба разных сортов, каждый сорт, как правило, готовится по-разному: копчение, маринад, соление и так далее;
    заливная рыба;
  • фаршированная морепродуктами, овощами, копченостями и так далее;
  • салаты с рыбными ингредиентами;
  • овощи, фаршированные рыбой (например, помидоры);
  • паштеты;
  • рыба под соусом;
  • экзотические закуски: например, карпаччо из гребешка с апельсином.

Горячие

Горячие блюда из рыбы можно разделить на следующие группы:

  • блюда для здорового и диетического питания:
  • рыба на пару: пользуется большим спросом у сторонников здорового питания, и поэтому в каждом ресторане имеется подобное блюдо, например, горбуша на пару с брокколи, рыба по-весеннему на пару;
  • сюда же относится и рыба отварная: например, стерлядь разварная;

традиционные для русской кухни блюда:

  • рыба с грибами — фирменное блюдо многих ресторанов, которое везде готовят по-разному;
  • стерлядь по-волжски, рулеты из икры в филе красной рыбы;

блюда, ориентированные на пол посетителей:

  • фиш-кебаб — блюдо, которое часто заказывают мужчины;
  • лосось, жаренный в гранатовом соусе;
  • морской окунь под имбирным соусом — пользуются спросом у женщин;

блюда, которые вызывают ассоциацию с домашней кухней:

  • щука по бабушкиному рецепту,
  • осетрина в горшочке;

экзотические блюда:

  • макрель в кокосовом молоке,
  • тунец-бонито с миндалем,
  • рыба по-мароккански,
  • жареная рыба с рисом по-вьетнамски.

Правильное хранение рыбы

Во все времена ценилась свежая рыба. Автор известнейшей в 19 веке «Энциклопедии питания» Д.Каншин говорил, что «самая полезная и вкусная рыба та, которая еще была жива, когда шли докладывать, что кушать уже подано». Конечно, хранят рыбу «живой» лишь специализированные большие рестораны. В остальных заведениях рыба хранится в охлажденном или замороженном виде.

Шкафы шоковой заморозки — то что надо для правильного хранения рыбы.

Для такого хранения существуют определенные правила, которые касаются сроков, температурного режима и места хранения.

Рыба хранится в трех видах:

  • свежая;
  • охлажденная;
  • замороженная.

Свежая рыба

В свежем виде рыбу можно хранить в течение суток в плюсовом отделении холодильника, но при этом есть ряд условий:Гриль

  • рыба должна быть выпотрошена;
  • у неё должны быть удалены жабры;
  • её надо вымыть и подсушить бумажными полотенцами;
  • после хранения обязательна термическая обработка.

Охлажденная рыба

Выловленную рыбу охлаждают разными способами. После этого крупная рыба может храниться до 12 суток, мелкая до 9 суток. Рыба, охлажденная с помощью льдогенератора, может храниться до 20 суток. Охлажденную рыбу хранят при температуре от -1 до -5 градусов, речную ─ от -0,5 до -0,9 градусов.

Охлажденная рыба тоже должна быть выпотрошена.

Есть и общие правила хранения свежей и охлажденной рыбы:

  • целая рыба хранится дольше, чем филе и резаная, так как в неповрежденной рыбе бактерии развиваются медленнее, чем в резаной;
  • целую рыбу не хранят вместе с резаной;
  • нельзя доставать свежую и охлажденную рыбу из холодильника до момента приготовления.

Замороженная рыба

Заморозка—это способ консервации, при котором рыба подвергается быстрому замораживанию при температурах ниже -18 градусов.

Сроки хранения замороженной рыбы отличаются в зависимости от вида рыбы, температуры хранения:Рыба запеченная

  • до года при температуре -33 хранятся белуга, карп, щука;
  • 9 месяцев ─ тресковые, лососевые, палтус;
  • 6 месяцев ─ макрель и тунец;
  • 5 – килька;
  • 3 — сардины, мойва и скумбрия.

Если температура хранения -18, то сроки уменьшаются: например, карп может храниться уже только 6 месяцев. Но даже рыбы, относящиеся к одному семейству, но к разным видам, могут храниться по-разному. Так, вся замороженная сельдь хранится 5 месяцев, а атлантическая — 6. Все виды тунца хранятся 6 месяцев, а полосатый только 5.

Замороженную рыбу размораживают только к моменту приготовления. Во время хранения её надо постоянно осматривать, потому что могут появиться признаки, свидетельствующие о том, что дальнейшее хранение невозможно:

  • тушки рыбы потемнели;
  • стали сохнуть;
  • появилась бугристость;
  • ощущается резкий рыбный запах;
  • имеется пожелтение места среза.
КотломойкиСплит-система для холодильной камеры значительно повышает качество работы оборудования.

Помыть грязный котел вам поможет специальное оборудование. Статья о нем поможет вам в его подборе.

Специальные тележки облегчат жизнь как посетителям вашего заведения так и вашим работникам. По http://vkusologia.ru/osnashhenie/nejtralnoe/telezhki-dlja-obshhepita.html ссылке вся нужная вам информация.

Существуют сроки хранения изделий и блюд из рыбы:

  • 24 часа могут находиться в плюсовом отделении холодильника при температуре от 2 до 6 градусов следующие продукты:
  • рыба отварная;
  • фаршированная;
  • заливная;
  • рыбный фарш и полуфабрикаты, приготовленные из рыбного фарша;
  • филе рыбы;
  • паштеты;
  • масло, приготовленное на рыбной основе (селедочное, икорное и так далее);

48 часов хранятся:

  • рыба печеная;
  • рулеты из копченой рыбы;
  • пасты рыбные в упаковке.
Рыба жареная хранится 36 часов, а салаты, не заправленные соусами, с рыбными ингредиентами, хранятся 12 часов.

Каждое блюдо находится в холодильнике в отдельной посуде с крышкой, и на нем ставится маркировка, указывающая название продукта, дату и время помещения в холодильник. Доставать продукты рекомендуется только к моменту приготовления, разогрева или заправки.

И в специализированном рыбном ресторане, и в обычном посетители могут попробовать множество разнообразных рыбных блюд.

Их качество зависит от правильного хранения продуктов и мастерства повара.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×