Рубрика “Рыба и морепродукты”

Категория: Рыба и морепродукты

Родительская категория:

Кулинары говорят, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. Рыба по количеству полезных веществ и по вкусовым качествам не уступает мясу, при этом она легче усваивается. Рыба может поспорить с мясом и в ассортименте приготовляемых из неё блюд. Для ее приготовления используется разное оборудование: электросковороды, контактные грили, пароварки.

Сейчас на пике моды на здоровый образ жизни рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, поэтому рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, популярность рыбных профильных заведений тоже растет.

Роль рыбы и морепродуктов в заведениях общепита

По тому месту, которое занимает рыба в заведениях общепита, их можно классифицировать:Копченый лосось

  • столовые и закусочные, которые держат в меню одно или (редко) два рыбных блюда для ассортимента, иногда для диетического питания; обычно это жареная и отварная рыба, рыбные котлеты, рыбный суп, салат с рыбой; в этом случае роль рыбы в меню не занимает много места, и она не пользуется большим спросом, некоторые заведения устраивают по старой советской традиции рыбные дни, пытаясь пропагандировать полезные рыбные продукты;
  • кафе, где в меню бывает два-три рыбных блюда, более привлекательные для посетителя: пряная скумбрия, жареная корюшка, филе лосося с овощами, зразы из трески с горошком и так далее; часто в ассортименте бывают и салаты с морепродуктами: с креветками, крабовым мясом; такие блюда охотно выбирают, поэтому им отводится определенная роль как в расширении ассортимента блюд, привлечении определенного рода посетителей—любителей рыбной кухни, так и как составляющая стоимости среднего чека;
  • заведения фаст-фуда: тут всегда было мясо, рыбу в таких заведениях стали продавать недавно, позаимствовав у англичан понятие рыбный фаст-фуд, для быстрого питания годятся не все продукты из рыбы, а только те, в которых нет костей, обычно это жареное филе, иногда в кляре, которое подают с картошкой фри;
  • полносервисные рестораны: здесь количество рыбных блюд в меню не намного меньше, чем блюд из мяса; и это уже другой уровень приготовления рыбы: форель с каперсами, фишболы по-французски; широко используются и морепродукты, которые подают как отдельное деликатесное блюдо, так и в салатах, солянках, рыбных ассорти: чилийские мидии в шафрановом соусе, салат морской коктейль, корзиночки с морепродуктами; роль рыбы и морепродуктов в таких ресторанах значительно увеличивается: они привлекают любителей даров моря в заведение, создают определенный имидж, вносят неплохой вклад в доходность;
  • ресторан русской кухни: в таком заведении невозможно обойтись без ухи, разварной стерляди, заливного судака и много другого; сегмент рыбных блюд здесь очень высок;
  • ресторан национальной кухни: рыбу употребляют все народы мира, поэтому рыбные блюда в той или иной мере присутствуют в таких ресторанах;
  • рыбный ресторан: здесь основная роль отводится рыбным блюдам, приготовление которых позволяет раскрыть все таланты повара, полностью удовлетворить желания любителей рыбной кухни, средний чек складывается в основном из стоимости рыбных блюд.
полуфабрикаты готовые блюдаОбувь для официантов должна быть удобной и комфортной.

Полуфабрикаты пользуются огромным спросом в заведениях фаст-фуда. Какие продукты стоит закупать, читайте в этой статье.

Коктейльные вишни сделают любой десерт или напиток привлекательным и красивым. Какие производители делают лучшую продукцию, читайте по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/koktejlnye-vishni.html ссылке.  

Виды рыбы и морепродуктов

Вся рыба, употребляемая в пищу, делится по видам:Дикая рыба

  • осетровые: их жарят, запекают, подают в качестве горячего блюда и холодной закуски;
  • лососевые: из малосольного мяса лососей готовят холодные закуски и салаты;
  • корюшковые: коптят горячим способом и сушат;
  • карповые: коптят, вялят, готовят уху, жарят;
  • окуневые: готовят закуски, заливные блюда, используют в диетическом питании;
  • сельдевые: солят, маринуют, жарят на решетке, запекают;
  • тресковые: солят, готовят фарш;
  • камбаловые: отваривают, приспускают, жарят, готовят блюда национальных кухонь;
  • сиги: их жарят и коптят горячим способом;
  • прочие.

Виды рыбы мало отличаются друг от друга по количеству белка, его уровень колеблется от 13% до 23%. Основное их отличие по процентному содержанию жиров: тут колебания значительные: от 0,1% до 33%.

В зависимости от уровня содержания жира рыба делится на три группы:Щука

  • жирная рыба, в мясе которой содержится от 8% жира (осетр, лосось, сельдь, скумбрия);
  • средней жирности – от 4% до 8% содержание жира (карп, камбала, сом);
  • тощие рыбы – менее 4% жира (окунь, треска, щука, форель).
  • Каждый вид рыбы имеет определенные питательные и вкусовые свойства, в зависимости от которых рыба объединяется в группы:
  • рыба с белым мясом (судак, щука);
  • с красным мясом (лосось, форель, горбуша);
  • с жирным мясом (угорь, сиг).

Многие рыбные рестораны приобретают живую рыбу. Обычно выбираются сорта рыб, легко приспосабливающихся к любой температуре и плохой насыщенности воды кислородом: карп, карась, линь; реже форель, лещ, налим, сом, сазан.

К морепродуктам, используемым в кулинарии, относятся следующие представители глубин:Мидии

  • речные раки: их отваривают, из них готовят суп, салаты, гарниры к рыбе;
  • морские раки (лангусты и омары): отваривают, они считаются деликатесом;
  • крабы: кулинары используют для приготовления салатов, гарниров, холодных закусок из крабовых консервов и варено-мороженого крабового мяса;
  • креветки: отваривают, готовят салаты и холодные закуски;
  • устрицы: запекают, подают живыми, считается деликатесом;
  • мидии: запекают, маринуют.

Рыбные блюда в заведениях общепита

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты на российском рынке от известных поставщиков

Рыба и морепродукты были и есть одним из самых популярных составляющих ресторанного меню. Вашему вниманию краткий обзор крупнейших поставщиков этого вида продуктов на российском рынке

Морепродукты

Северные продукты – свежая рыба для вашего стола

Рыба и морепродукты – не только вкусное, но и полезное составляющее ресторанного меню. Доставкой качественной и свежей рыбы занимается компания «Северные морепродукты»

Речная рыба

Рыбная кухня: новое и традиционное в приготовлении блюд и хранении продуктов

Блюда из рыбы очень популярны сейчас в ресторанах и кафе. И, как правило, их умеют готовить. Но еще важно организовать и правильное хранение рыбы, чтобы добиться успеха в обслуживании посетителей

Польза рыбы и морепродуктов для человека

Постоянное присутствие в меню рыбы и морепродуктов улучшает деятельность головного мозга, активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.

Жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, служат профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний суставов, сахарного диабета и болезни Альцгеймера.

Доходность от продажи рыбных блюд

Вопрос выгоды продажи рыбных блюд достаточно сложный. Доходы от таких продаж зависят от многих факторов:Запеченная рыба

  • проходимость заведения;
  • качество рыбных блюд;
  • сервировка;
  • ассортимент;
  • реклама;
  • профессионализм официанта.

Если заведение работает над качеством продукции, его сотрудники профессиональны, заведение достаточно раскручено, то тогда можно прогнозировать хорошие доходы от рыбных блюд и блюд из морепродуктов.

Неплохие доходы приносят заведения фаст-фуда, продающие рыбные блюда, потому что это и новинка в данном сегменте, и хорошо знакомое блюдо, запеченное или жареное филе, которое берут с охотой.

Рыбные рестораны в большинстве своем имеют хороший доход.

Но самым главным в торговле рыбными блюдами остается свежесть продукции и соблюдение условий хранения, в ином случае говорить об имидже заведения, а следовательно, и о доходности не приходится.

×