Виды овощей и правила хранения в заведениях общепита

Хранение овощей

 

Без овощей сложно представить приготовление большинства блюд. Овощи не только полезны, но и обладают качествами, способными придать самым различным блюдам особый вкусовой оттенок. В заведениях общепита овощи — необходимый и незаменимый продукт. В сезон проще следить за тем, чтобы овощи на кухне всегда были свежими и в необходимом количестве. А вот в межсезонье особенно важно сберечь не только их товарный вид, но и качество. Соблюдение санитарных правил и норм позволит сохранить репутацию заведения, а также избавит вас от необходимости платить штрафы за административные нарушения.

От качества продуктов, используемых для приготовления тех или иных блюд, зависит не только непосредственно вкус блюда, но также и здоровье посетителей заведений общественного питания.

Вне зависимости от того, идет речь о фешенебельном ресторане или маленьком кафе, не стоит экономить на условиях хранения овощей

Виды овощей

В зависимости от классификации овощей по типу их переработки и хранения различают переработанные и свежие овощи. Последние, в свою очередь, подразделяются на вегетативную и плодовую группы. В первой используют для приготовления клубни, корни, стебли, луковицы, во второй — плоды и семена. К вегетативным овощам относятся:Домашнее хранение

  • клубнеплоды — картофель, бабат;
  • корнеплоды — морковь, свекла, корень петрушки, редис, сельдерей;
  • капустные;
  • луковые;
  • пряные — укроп, петрушка, пастернак;
  • салатно-шпинатные;
  • десертные — артишок, спаржа, ревень.

К плодовым овощам относятся:

  • тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, патиссоны;
  • томатные;
  • бобовые — фасоль, горох, бобы;
  • зерновые — кукуруза.
Важно учитывать и способность продуктов переходить в состояние покоя

От этого напрямую зависят условия и срок их хранения. Способны сберегаться долго картофель, лук, капуста, свекла, чеснок, морковь.

Отдельную группу составляют переработанные овощи. В зависимости от метода консервации они бывают:

  • замороженные;
  • сушеные;
  • квашенные;
  • консервы.

Как правильно хранить овощи

СкладОвощи хранятся отдельно в специально предназначенных для этого ларях или гастроемкостях. В ряде случаев используются шкафы шоковой заморозки. В соответствии с нормами они должны быть чистыми и оборудованными специальными отверстиями для поступления воздуха. Овощи хранятся отдельно в складских помещениях, которые также содержаться в чистоте. Потолки и стены обязательно должны быть побелены, а стены еще и частично окрашены влагостойкой краской.

Кроме норм гигиены, в складских помещениях должны соблюдаться определенная влажность и температурный режим вне зависимости от времени года. Не рекомендуется размещать продукты рядом с отопительной системой, водопроводными трубами и охлаждающими устройствами. Все это сказывается на сроке хранения. Между стенами, полом и тарой с продуктами допускается расстояние не менее 20 см. Вот почему лучше использовать специально предназначенные для хранения овощей ящики или лари. Кроме отверстий для поступления воздуха, снизу они оборудованы ножками.

макароноваркиЖарочный шкаф для общепита повысит эффективность вашего предприятия.

Статья о профессиональной варке макарон на специализированном оборудовании.

Как разобраться в тепловом оборудовании? Информация по http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/ ссылке вам поможет.

В небольших помещениях достаточно естественной вентиляции. В тех где больше ста мест придется устанавливать вытяжку. Овощи любят темноту, поэтому отсутствие окон логично. Вашим продуктам хватит искусственного освещения. Для каждого продукта характерны свои условия хранения в плане температурного режима и допустимой влажности.Питание

  • Картофель и корнеплоды должны быть хорошо просушенными перед тем, как отправляться на хранение. Идеальными условиями для них будет темное помещение и температура от 2 до 5 °C. Влажность — 80-90%. Если вы делаете большие запасы в закромах, учитывайте высоту слоя. Она не должна превышать 1,5 м.
  • Салат, щавель, зелень сохраняют свои свойства при температуре не выше 12° C в специальных корзинах, решетках и ящиках. Не рекомендуется делать большие запасы этих продуктов. В противном случае солите или сушите их.
  • Квашенные и соленые овощи лучше держать в бочках. Они сохраняют свои свойства и вкусовые качества в помещении с температурным режимом не выше 10° C.
  • Замороженные виды овощей активно используют в заведениях общепита. Это позволяет разнообразить блюдо в любое время года, особенно в межсезонье. Такие продукты прежде должны быть тщательно вымыты. Хранятся они при низких температурах. Упакованные в пленочную тару или в пластиковые гастроемкости, они отправляются в холодильные камеры.
От того, насколько внимательно вы отнесетесь к помещению и выбору тары для хранения овощей зависит их качество

Если нет возможности соблюдать все условия, то пересмотрите позиции меню или не делайте больших запасов. Ведь на кону репутация вашего заведения.

Поделиться:
2 Комментария
  • Семен says:

    Еще, кроме влажности воздуха, температуры, очень важно, храня овощи, принимать во внимание фактор их совместимости. Не все овощи позволительно хранить в одном помещении, ведь они, выделяя и поглощая вещества и запахи, влияют друг на друга. То есть, изменяется их качество. Также, все овощи, которые будут долго храниться, должны быть вовремя убраны (желательно в сухую погоду), и должны быть без дефектов.

  • Юлия says:

    Что ж я раньше не наткнулась на эту статью?? Прочитала ее и понимаю мы вообще неправильно хранили овощи. В итоге допустили загнивание лука и в кладовке завелась мошка дрозофила, а это напасть еще та… Вылетает на кухню и уже пару раз вылавливали ее из супов. Теперь предстоит генеральная уборка и тогда уже по правилам разложим овощи. Так что не совершайте наших ошибок, храните овощи правильно с самого начала!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×