Рубрика “Консервация”

Категория: Консервация

Родительская категория:

Миф о том, что блюда престижных ресторанов не содержат консервов, придуман, чтобы повысить их рейтинг. Эксперты же утверждают обратное: в блюдах самых элитных заведений присутствуют консервированные продукты. Можно ли приготовить, например, фирменную солянку без соленых огурцов, маринованных грибов или консервированных маслин? И консервация используется в приготовлении как основных блюд, так и закусок, десертов.

Но встречается она не только в блюдах российского общепита, а и элитных заведений всего мира. Существуют даже рестораны, где в меню предлагаются только консервы.

В Японии появилось заведение, где нет меню и официантов, а клиенты выбирают себе блюда из красующихся на полках в обеденном зале консервных банок.

Начинание возымело необычайный успех, и подобных ресторанов открыто по франшизе уже более 20.

Россия не Япония: здесь существует предвзятое отношение к консервированным продуктам в ресторанном меню. Считается, что там должны быть только самые свежие и изысканные блюда. Но консервация в руках повара‑профессионала может стать пикантным дополнением к самым лучшим его творениям, а иногда без них просто не обойтись в современной кухне.

Востребованные в ресторанах виды консервации

Обычно используемая в ресторанах консервация включает в себя следующие виды.

Из рыбы и морепродуктов

Консервы из рыбы и морепродуктов — чаще других используются в ресторанах. Их делят в зависимости от способа переработки на:Рыбнее консервы

  • Натуральные — изготовлены из свежей рыбы с добавлением соли и специй. Это консервированные в собственном соку осетровые, лососевые и другие ценные виды рыбы. Используются в салатах, реже первых и вторых блюдах.
  • Закусочные — выработаны с различными добавками: в масле, маринаде или томатной заправке. Некоторые: треска, сардины, салака, хамса и др. — готовятся способом горячего копчения. Подаются самостоятельно либо в составе закусочных блюд.
  • Нестерилизованные так называемые презервы — герметически упакованные в жестяные или стеклянные банки рыбопродукты. Это классический ресторанный ассортимент для гурманов: маринованные либо пряные сельдь, мойва, сайра, килька, салака, анчоусы и многие другие с пикантным вкусом и ароматом благодаря горчичной, винной, масляно-уксусной, клюквенный, яблочной или лимонной заливкам.
  • Консервированные морепродукты, к которым относятся ракообразные: креветки, кальмары, лангусты, крабы, а также моллюски: мидии, морские гребешки и пр.

Овощи и фруктыКонсервация из овощей

  • Соления и квашения: капуста, огурцы, томаты, свёкла, кабачки, баклажаны, мочёные яблоки и солёные арбузы — широко применяются в салатах или как самостоятельная закуска.
  • Консервы из отваренных в соленой воде овощей. По существу, это полуфабрикаты для приготовления овощных супов, соусов, гарниров или зимних салатов. В ресторанах широко используются зеленый горошек, маслины, кукуруза, шпинат, спаржа, цветная капуста, фасоль и другие виды.
  • Маринованные цельно-консервированные овощи: помидоры, огурцы, грибы — основа для пикантных закусок, бутербродов и салатов.
  • Фруктовые: соки, компоты, желе, сиропы.
  • Томатные концентраты: соусы, пюре, пасты, кетчупы.

Из мяса

Мясные консервы также применимы в ресторанной гастрономии, но повара солидных заведений относятся к ним настороженно, стараясь реже или совсем не использовать их без острой необходимости.

Из молока

Для приготовления некоторых блюд, а также выпечки и десертов используются молочные консервы: сгущенное либо стерилизованное молоко и сливки с сахаром или без.

Выбор качественной консервации для заведения

Чтобы консервы не стали причиной отравления посетителей, следует обращать особое внимание на их качество. Это затрудняется тем, что консервация часто выпускается в непрозрачной упаковке. Потому прежде всего необходимо тщательно изучить этикетку, где должны присутствовать следующие сведения:Консервация в банках

  • Наименование и производитель.
  • Состав и калорийность.
  • Вес и срок годности.

Особенное внимание следует обратить на срок годности. Не стоит покупать консервы у которых он близится к концу или уже закончился.

На нижней или верхней крышке жестяной упаковки консервов должны присутствовать выдавленные в три ряда буквенно‑цифровые обозначения, которые:

  • Показывают дату изготовления.
  • Обозначают ассортиментный знак находящегося внутри упаковки продукта.
  • Указывают на номер смены и кодовый знак производителя.

Цифры должны быть вбиты наружу, а не внутрь упаковки — это важно для различения фальсификатов.

Недопустимо также, чтобы упаковка была деформированной, вздутой, со следами ржавчины.

Консервация в кафе и ресторанах

Свежие плоды

Чем оливки покорили российских рестораторов и потребителей

Деликатные консервированные оливки — привычный продукт на современной кухне. Он позволяет создавать необычайно вкусные средиземноморские салаты и использовать оливки в качестве закуски, добавки к гарнирам и первым блюдам

Консервированные черри

Томаты черри в меню кафе и ресторанов

Маленькие, да удаленькие помидорки черри обошли своих томатных сородичей по популярности. В ресторанах часто используют консервированные томатные ягоды. Их нарезают, запекают, подают с травами и разными специями

Коктейльная вишня

Коктейльные вишни: аппетитный элемент декора

Это украшение для блюд и напитков вполне съедобно. Хотя, чтоб добиться его обесцвечивания и повторной покраски тратится немало времени, результат того стоит. Как выбрать качественные вишни и с какими блюдами подавать

Хранение консервации в заведениях общепита

Приобрести качественные консервы — это только пол‑дела. Главное, сохранить их на долгое время. Для этого необходимо консервы:Хранение консервации

  • Хранить поодаль от нагревательных приборов, в сухом помещении, при температуре от 0 до 5~8° и в таре производителя: бочках, жестяных и стеклянных банках, бутылках и тетрапаках.
  • Упакованные в жестяную герметичную тару хранить, изолируя друг от друга и проложив между рядами картон, в картонных же коробках или ящиках.
  • После вскрытия, не оставлять в жестяной таре, а, переложив в стеклянную емкость, хранить в холодильнике не более 72, а мясные, молочные и рыбные — до 48 ч.
  • Фруктовые консервы с высоким содержанием сахара не рекомендуется держать в холодильнике: они могут изменить вкус и цвет.
доставка овощей и фруктов в рестораныООО «Кубанская кухня» является одним из крупнейших производителей бакалейных товаров в России.

Как осуществляется доставка овощей и фруктов в заведения общепита? Основные принципы вы узнаете в этой статье.

Вам нужно качественно установить кофейный аппарат? Как это должно происходить правильно, читайте по http://vkusologia.ru/osnashhenie/vending/kofejnye/ustanovka.html ссылке.

Топовые поставщики консервации в России

Консервная промышленность вырабатывает продукцию для общепита в огромном, свыше 1000 наименований, ассортименте. Новичкам ресторанного дела нелегко найти в этом многообразии поставщика действительно качественной продукции, и потому стоит изучить информацию о лучших из них:Консервация от «Главпродукт»

  • Производственно‑торговый холдинг «Богородская трапеза» — один из крупнейших поставщиков грибных и плодоовощных консервов. В ассортименте свыше 100 наименований: соленые, сухие и маринованные грибы, грибные и овощные закуски; варенье; консервированные огурцы, томаты, другие овощей.
  • «Главпродукт» — ведущий поставщик мясной, молочной, рыбной и овощной консервации во многие регионы РФ и зарубежные страны.
  • АО «Эссен Продакшн АГ», известное под брендом «Махеевъ». Снабжает большинство регионов РФ, а в девяти крупных городах имеет свои торговые дома. Многие рестораны снабжаются майонезом, кетчупом, аджикой и другими соусами и приправами этой марки.
  • Холдинг «Русское море» — лидирующий поставщик готовой рыбной и морепродукции. С 2002 года обеспечивает красной икрой, маринованной сельдью, скумбрией и другими консервами рестораны московской, Ленинградской и Калининградской областей.

Если бы парижский повар Николя Аппер не изобрел в 1795 г. высокотемпературную стерилизацию, как способ долгого сохранения продуктов, которыми снабжалась наполеоновская армия, то человечество никогда и не узнало, что такое консервы.

Закрыть