Рубрика “Продукты питания и напитки”

Заведение общепита, пользующееся популярностью у посетителей, всегда отличается высоким уровнем обслуживания. На имидж работает не только профессионализм обслуживающего персонала и гармоничный интерьер обеденного зала. Многое зависит от качественно приготовленных блюд. И здесь одними профессиональными навыками повара и официантов дело не обходится.

В первую очередь всё будет зависеть от полученных кухней продуктов. Используя качественные ингредиенты, повар сможет проявить себя и тем самым привлечь клиентов. Очевидно, что от правильности выбора продуктов и напитков зависит весь успех ресторанного бизнеса.

Продукты и напитки

Все поставляемые в заведения общепита продукты можно разделить на девять основных групп. Это деление далеко от научной классификации, но зато целиком оправдало себя на практике:

• Мучные и зерновые товары. В группу входит мука, крупы, макаронные изделия, хлеб и выпечка. В любом из перечисленных продуктов высоко содержание углеводов.
• Фрукты и овощи. К этой группе относятся продукты с низкой энергетической ценностью и ярко выраженным вкусом: все свежие овощи, плоды, ягоды и грибы, а также эти продукты в консервированном виде. Для человеческого организма это самая полезная группа – по богатству витаминно-минерального состава с овощами и плодами в кулинарии не может сравниться ни один продукт.
• Продукты с ярко выраженным вкусом. К ним относится кофе, эфирные масла, чай, специи и пряности, ванилин. Любой из перечисленных продуктов повышает аппетит. К вкусовым продуктам можно отнести и алкогольные напитки.
• Кондитерские изделия. В группу входит печенье, конфеты, мармелад, шоколад, сахар, мёд, восточные сладости, мороженое, торты, пирожные, карамель и крахмал. Все из перечисленных продуктов имеют высокую калорийность.
• Молочная продукция. К ним относится молоко и изделия, включающие молоко: сливочное масло, кефир, творог, сыры, брынза, кефир, ряженка, сметана и йогурты – богатые источники белка и легкоусвояемых жиров.
• Яйца, меланж, яичный порошок – группа также богата на белки и достаточно калорийна.
• В следующую группу входит любое мясо и продукты из него: полуфабрикаты, колбаса и сосиски, субпродукты. Благодаря белкам, входящим в состав мяса, человеческий организм получает наибольшее количество животных белков. Это самое ценное для человека питание.
• Рыба и морепродукты. В группу входят разные сорта рыбы, икра и морепродукты – источники незаменимых аминокислот и микроэлементов.
• Жиры – самая богатая на энергетические запасы группа. К ней относятся растительные и животные жиры. В том числе нелюбимые всеми диетологами маргарин и майонезы.

Подобная классификация существует и у напитков.

Самым удобным можно считать деление по содержанию алкоголя. То есть, на алкогольные и безалкогольные. Каждая из этих двух групп делится в свою очередь на подгруппы.

У алкогольных напитков это:

• Крепкие разновидности. К ним относится водка, коньяки, шнапс, ром, джин, текила, ликёр, пунш, грог, глинтвейн. Содержание спирта от 38 до 75 градусов (у рома). Выдержка от одного года и больше (характеристика не относится к горячим напиткам вроде глинтвейна или грога).
• Вина. Делятся на виды по цвету (белые, розовые, красные), качеству (ординарные, марочные и коллекционные), содержанию сахара и спирта (столовые, креплёные), и по выдержке (от полугода и больше).
• Пиво. Классифицируется по цветам (светлое, тёмное, белое и красное), типу брожения (верхнего – эль, нижнего – лагер). Эль относится к напиткам элитного класса, лагер предназначен для массового потребления и делится на простое, разливное, цельное и крепкое пиво.

Безалкогольные напитки – это:

• Соки. Бывают фруктовыми и овощными. Различают натуральные, свежеотжатые, с высоким содержанием мякоти и концентраты (прозрачные, предназначенные для длительного хранения), менее ценные для организма.
• Газированные напитки. Изготовленные из водного раствора сахара с добавлением сока, экстракта или химического заменителя вкуса – ароматизатора. Довольно часто вкус создаётся путём добавления натуральных ингредиентов: лимонной цедры, трав, эфирных масел, эссенций. К группе относится также минеральная вода.
• Напитки брожения. То есть, разновидности квасов (хлебных и фруктово-ягодных).

Перечисленные группы продуктов используются в большинстве заведений общепита.

В заведениях быстрого питания актуальны полуфабрикаты и замороженные готовые блюда или сухие концентраты.

Более дорогие заведения общепита, рассчитанные на неспешный приём пищи, радуют посетителей собственной фирменной кухней из свежих продуктов.

У напитков тоже существуют свои особенности. Алкоголь не подаётся в кафетериях, кафе-мороженых, закусочных, столовых, бистро, блинных, ресторанах быстрого питания, пиццериях. Зато он приветствуется в дорогих ресторанах, барах, пабах, тавернах. Безалкогольные напитки используются в зависимости от особенностей меню и характера заведения.

Требования к напиткам и продуктам

От качества продукции и напитков во многом зависит здоровье посетителей. Вот почему деятельность заведений общепита старательно контролируется государственными и общественными организациями.

Основное требование к приобретаемому товару это наличие сертификата качества и лицензии. Сертификат подтверждает, что продукция или напиток соответствует всем санитарным и технологическим требованиям. Лицензия – ещё одно подтверждение качества. Она свидетельство того, что поставщик или производитель получил разрешение у государственных органов на свою деятельность.

Остальные требования касаются санитарных норм. Это состояние упаковки, условия хранения и срок годности.

Условия хранения

Одного приобретения качественной продукции и напитков мало. Нужно ещё уметь сохранить их свежесть и товарный вид на максимально продолжительное время, допустимое согласно сроку годности.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, рыба, мясо хранятся только в морозильных камерах. Нельзя допускать их размораживания или разгерметизации упаковок, если таковые имеются!

Молочные продукты и яйца размещаются в холодильниках. Яйца всегда хранятся на нижних полках – этого требуют санитарные нормы. Температура хранения от +1 до +6 градусов.

Бакалея, к которой относятся крупы, макароны, мука, хранится в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Оптимальная температура хранения не выше +5 градусов. Но это условие достижимо лишь в холодильных шкафах. При больших объёмах бакалейной продукции, её невозможно всю поместить в шкафы. Поэтому обычно следят, чтобы температура в помещении не превышала +18 градусов.

Размещение в холодильнике или охлаждаемой витрине необходимо тортам, пирожным, мороженому, йогуртам и многим другим скоропортящимся продуктам и блюдам.

Овощи хранятся в сухих и прохладных кладовых. Ягоды и фрукты лучше расположить в корзинах. Недопустимо хранение возле водопроводных труб или батарей. Оптимальное расстояние от потолка, пола и стен до продуктов составляет 20 сантиметров.

Продукты с резким запахом обязательно хранятся отдельно. Также отдельного хранения требует чай и кофе – они легко впитывают посторонние запахи.

Вина хранятся в тёмных подвалах в горизонтальном положении. Либо в специальных шкафах для хранения вина. Температура хранения до +12 градусов.

Пиво хранится в полной темноте и обязательно в вертикальном положении, чтобы напиток не касался пробки. Это же правило касается коньяка. Водка сохраняет свои свойства при температуре от +5 до +25 градусов и ограниченном доступе света.

Безалкогольные напитки тоже любят приглушённый свет и прохладу. Кладовая должна быть сухой и хорошо вентилируемой. Соки лучше разместить в холодильных шкафах.

Если у вас маленькое помещение, то вам больше подойдет установка моноблока для холодильных камер, чем сплит-системы.

Какие продукты специалисты относят к бакалейным товарам? Узнайте это здесь.

Помидоры черри — очень популярная закуска во многих заведениях, часто их также используют в салатах. Подробнее о разновидностях консервированных черри читайте по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/cherry.html ссылке.  

Советы по закупке

Количество заготавливаемых продуктов определяется поваром строго по таблице калькуляции, основанной на позициях меню. Заготавливать впрок не всегда правильно – продукты и напитки могут оказаться лишними и испортиться, а это непредвиденные финансовые потери для владельцев заведения.

Оптимальным решением будет заключение договора между комплексным поставщиком и заведением. Комплексная поставка всегда выгоднее закупки по группам – экономия средств может составлять до 25%. Огромный плюс такого договора возможность получить скидки или товарный кредит.

Некоторые поставщики предлагают произвести товарный аудит для адекватной оценки качества, цен закупаемой продукции и потребностей заведения.

Партнёрам эта услуга предоставляется бесплатно.