Рубрика “Сковороды”

Категория: Сковороды

Сковороды — традиционное оборудование для любой кухни. И сейчас при всем разнообразии и газового и электромеханического оборудования, при наличии сверхсовременной жарочной поверхности из разных материалов сковорода остается по-прежнему незаменимой. Именно с её помощью готовится большинство блюд.

Классификация сковород

Сковороды делятся на четыре вида в зависимости от назначения:

  • универсальные: на таких сковородах можно приготовить любое блюдо разными способами: на них можно жарить, тушить, разогревать;
  • блинницы: они имеют толстое дно и укороченные бортики, чтобы блины было легко переворачивать;
  • грили: их ребристое дно позволяет довести блюдо до хрустящей корочки;
  • фламбе: блюдо готовится на огне, который разводится фактически прямо в сковороде.

Но существуют и другие виды сковород на современной кухне, например, сковорода вок.

Виды сковород и применение каждого вида

С антипригарным покрытием

Такое покрытие наносится по-разному, в зависимости от толщины сковороды:

  • на легкие сковороды из тонкого алюминия антипригарное тефлоновое покрытие наносится способом роликового наката, такие сковороды используют для пассирования, их легко поднимать, перемешивать пищу способом, когда лопатке помогает легкое подкидывание продуктов на сковороде;
  • на сковороды с толстым дном из литого алюминия или чугуна способом многократного напыления, такие сковороды применяются для приготовления пищи способом тушения или жарки с небольшим количеством масла.

Явным достоинством антипригарного покрытия является его безвредность для здоровья, в случае, Сковорода с антипригарным покрытиемесли в пищу попадет отколовшийся кусочек, никто не отравится.

Антипригарное покрытие ─ это пластик политетр-фторэтилен, который производители и продавцы называют тефлоном. При нагревании выше 200 градусов он выделяет летучие вещества, фактически со сковороды испаряется покрытие. Поэтому такие сковороды служат для приготовления пищи на среднем огне.

Для температурного контроля стали выпускать сковороды с антипригарным покрытием, оборудованные термоспотом, который информирует изменением цвета о нагреве до 180 градусов, тогда сковорода считается полностью разогретой, и продукты уже следует загружать на неё, продолжая при этом контролировать уровень нагрева.

При этом надо помнить, что такое покрытие защищает от пригорания сковороду, а не продукты на ней. Продукты могут сгореть, а сковорода не пострадает.

Антипригарное покрытие достаточно быстро теряет свои качества.

Из нержавеющей стали

Сковороды из нержавеющей стали испытаны временем, они есть практически на любой кухне и имеют много плюсов:Сковорода из нержавеющей стали

  • устойчивы к окислению;
  • при приготовлении сохраняются витамины, вкусовые качества;
  • сталь ни с какими материалами не вступает во взаимодействие;
  • безопасна для человека.

Минусов немного, но они есть: сковороду нельзя оставлять пустой на работающей плите и мыть абразивными средствами — в обоих случаях сковорода тускнеет, покрывается разводами.

В нержавеющей стали содержится никель, который может вызывать аллергию.

В сковородах из нержавеющей стали удобно томить, тушить и обжаривать.

Чугунные

Чугунные сковороды являются бессменными лидерами в этом виде кухонного оборудования. С годами состав чугуна совершенствовался, сковороды стали поистине самыми прочными и Чугунная сковородаобладающими великолепными антипригарными свойствами, которые лишь усиливаются с годами эксплуатации.

К тому же они при приготовлении выделяют в малых дозах железо, которое очень полезно для человека. Чугун экологически безопасен, теплопроводен, не боится механических повреждений и высоких температур. Единственными минусами таких сковородок является то, что они не любят долгий контакт с водой (может появиться ржавчина) и то, что они очень тяжелые.

Сковородки имеют разную форму в зависимости от цели. Так, сковороды для гриля могут быть квадратными, прямоугольными. У них может быть гладкое и рифленое дно.

Специалисты отдают предпочтение именно чугунным сковородам. Например, Влад Атлас, шеф-повар кейтеринговой компании из Санкт-Петербурга считает, что готовить рыбу, мясо и овощи вкуснее всего на чугунной черной сковороде.

Из голубой стали

Сталь, содержащая большое количество углерода, называется голубой или вороненой. Этот состав не имеет антипригарных свойств. Приготовление пищи на такой сковороде требует определенного умения.

Сковороды из голубой стали имеют разное назначение, от этого часто зависят её особенности и форма, например:Сковорода из голубой стали

  • это может быть круглая сковорода с двумя ручками для паэльи;
  • сковорода с мелкими отверстиями в форме сетки для жарки каштанов;
  • прямоугольная сковорода-гриль;
  • овальная сковорода для жарки рыбы;
  • скорода вок.
гриль саламандраПрограмма «1-С Рарус Общепит» позволит вам качественно автоматизировать работу своего заведения.

При помощи бесконтактного гриля можно приготовить целое разнообразие блюд. Подробнее читайте в этой статье.

Планируете заниматься продажей хот-догов? Полезная информация для вас по http://vkusologia.ru/osnashhenie/fast-fud/rolikovyj-gril.html ссылке.  

С керамическим покрытием

Керамическое покрытие для сковород производят способом, который называется «золь-гель-технология», в состав покрытия входят только песок, камни, вода, глина, и в итоге получается прочное жаростойкое покрытие, чем-то похожее на закаленное стекло. Сковороды с керамическим покрытием имеют свои плюсы и минусы.

Стоит отметить следующие преимущества:Сковорода с керамическим покрытием

  • экологичность, поскольку для изготовления покрытия используются только природные материалы;
    на поверхности нет пор;
  • устойчивость к механическому воздействию;
  • жаростойкость, можно нагревать до 450 градусов;
  • при подгорании пищи поверхность легко очищается и не остается следов;
  • быстрый нагрев: покрытие имеет большую теплопроводность.

Но есть и ряд весьма существенных недостатков:

  • такое покрытие боится резких температурных перепадов, при которых образуются практически невидимые микротрещины;
  • нельзя мыть в посудомоечной машине с использованием моющих средств, содержащих щелочи;
    со временем покрытие истирается;
  • нужно правильно подбирать температуру приготовления, иначе продукты могут гореть снаружи и оставаться сырыми внутри.

Керамическое покрытие наносится на два вида сковород: на штампованные скороды (легкие по весу) и на литые (более тяжелые).

В таких сковородах можно доводить блюда до готовности, тушить, жарить.

Сковороды для заведений общепита

Сковорода с антипригарным покрытием

Сковорода с антипригарным покрытием — легкая и быстрая готовка без масла

Хотите, чтобы жареные и тушеные блюда в вашем ресторане всегда получались сочными и вкусными? Приобретите новую сковороду, а мы подскажем, какую выбрать

Сковорода из голубой стали

Сковорода премиум-класса из голубой стали

Сковороды из голубой стали относятся к профессиональной посуде. За какие качества такие сковороды ценятся поварами заведений общепита?

Сковорода из нержавеющей стали

Выбор сковороды: идеальная нержавейка

Сковороды из нержавеющей стали – это стильно, удобно и практично. Как правильно выбрать такую сковороду для предприятия общепита?

Сковорода с керамическим покрытием

Выбираем сковороду: керамическое покрытие

Сковороды с керамическим покрытием уже успели завоевать лидирующие позиции на рынке кухонной посуды. Как подобрать качественную сковороду такого типа?

Посуда для общепита

Выбираем сковороду: классический чугун

Чугунная сковорода – признанная классика на кухне. Однако выбор такой посуды может быть осложнён присутствием на рынке большого числа известных брендов

Секреты выбора

При подборе сковороды для заведения, надо прежде всего понимать, что нельзя приобрести одну идеальную сковороду, которая будет подходить для всех блюд. Неизбежно придется купить несколько разных сковород. Для этого надо представлять, для какой цели покупаются сковороды и учитывать следующее:Сковорода фламбе

  • материал, из которого должна быть изготовлена нужная сковорода;
  • варочная поверхность, используемая на вашей кухне;
  • назначение;
  • ручка.

Разберемся с каждой особенностью подробно.

Что касается материала, то лучше иметь по сковороде из каждого, потому что каждый материал лучше всего годится для какого-либо конкретного блюда. Например, для приготовления гуляша и тушения овощей лучше подойдет чугунная сковорода, а на сковороде с антипригарным покрытием удобно жарить котлеты.

Если на кухне установлена газовая плита, то сковороды могут быть изготовлены из любого материала, а если электрическая со стеклометаллической поверхностью, то сковороды из алюминия не годятся, они могут создать магнитный эффект.

С назначением всё понятно: например, если в ресторане никогда не пекут блины, то не нужна и соответствующая сковородка. И сковороды фламбе не пригодятся, если пища не готовится на глазах у посетителей, да и нет повара соответствующей классификации, так же и со скородами вок— они многофункциональны, и пища, приготовленная в них, отличается хорошими вкусовыми качествами, но только тогда, когда повар имеет соответствующую квалификацию.

Большое значение имеют ручки — это то, что обеспечивает удобство и безопасность персонала. Ручки должны соответствовать следующим требованиям:Сковорода вок

  1. прочно крепиться к самой сковороде;
  2. не нагреваться (быть изготовленными из синтетических материалов или дерева);
  3. в идеале стоит приобрести температурные насадки на ручки и таким образом решить сразу все проблемы, с ними связанные.

Только подобрав нужное оборудование, можно добиться высокого качества приготовляемых в заведении блюд.

Сковорода—это особое оборудование. У каждого хорошего повара есть свой набор сковород, к которым он приспособился и об особенностях которых он знает всё. Это почти личное, многие повара отказываются готовить на чужих сковородах и, приезжая, например, на конкурс, привозят свои, привычные, «обкатанные».