Жарочные шкафы — отличный выбор для профессионалов

Шкаф жарочный

Для профессионалов не окажется новостью информация о том, что основные технологические и технические секреты изложены и описаны во многих нормативных документах. Известно, что ведение некоторых видов хозяйственной деятельности регламентируется государственными стандартами. Кулинария и хлебопечение не являются исключением, поэтому основные термины сверяем с ГОСТами.

В соответствии со стандартами (в частности, с ГОСТ Р 52462-2005, который ссылается на Р 51785 -2001) выпечка и жарка – это прогревание заготовки до стадии готового изделия. Разница между процессами в том, что при выпечке изделие греют в пекарской камере, а при жарке — в кипящем жире. Стандарт действовал до начала текущего года.

Другие стандарты определяют, что жарка – это доведение полуфабриката до готовности (до появления румяной корочки). Сделать это можно и на сковороде, и во фритюрнице. Домашние хозяйки часто так и поступают. Однако гораздо удобнее выполнять эти операции в тепловом шкафу:

  • в нем и рабочая температура повыше (250о+50о) против 140о+40о);
  • и процесс выпекания/жарки более управляем – устроен конвекционный воздухообмен, предусмотрены регулировки параметров.

Что такое пекарский жарочный шкаф и для чего он предназначен

Пекарские жарочные шкафы электрические — это тепловые камеры, предназначенные для приготовления различных кулинарных блюд в безводной среде. Многие кафе и рестораны серьезных различий между видами этого оборудования не видят. В таких шкафах отлично запекаются мясные, овощные продукты, готовится мелкоштучная выпечка.

Однако производители все настойчивее акцентируют внимание потенциальных покупателей на особенностях каждого типа шкафов.

Жарочные шкафы предназначены для создания верхней корочки на продукте. С этой целью верхние ТЭНы в камерах этих изделийНебольшой шкаф открыты.
Камеры шкафов по сравнению с пекарскими имеют меньшую высоту – в них не нужно помещать формы для выпечки хлеба, зато удобно закладывать мясные заготовки.

Параметры жарочной камеры: 575х535х350.

Жарочные шкафы комплектуются противнями, которые можно смазывать жиром. В пекарских шкафах используются подовые листы, на которые можно поместить формы для выпечки (по 8 в ряду) или подовый хлеб. Параметры пекарской камеры 1000х800х180.
Еще одно отличие – функция пароувлажнения. Ее особенно ценят опытные кондитеры: умело оперируя паром и температурой, можно добиться особой воздушности булочек.

Во всем остальном пекарские и жарочные шкафы похожи. Некоторые производители выпускают универсальное пекарское жарочное оборудование.

Также данные шкафы подходят как оборудование для мини пекарней.

Принцип работы пекарских жарочных шкафов

Шкаф для жаркиВ состав шкафов входят три отделения: теплогенерирующее, рабочее (которое может иметь дополнительно систему нагнетания воздуха), для размещения блока управления. Шкафы могут состоять из одной, двух или трех рабочих камер; при этом в них функционирует единая система управления и сигнализации. Интерфейс шкафов, с одной стороны, позволяет проводить точную настройку любого элемента по всем параметрам, с другой – обеспечивает простоту управления.

Корпуса шкафов теплоизолированы. На рынке присутствует сертифицированная продукция, удовлетворяющая главному условию доступа – безопасности. К безопасности относятся, как пассивные функции (охлаждение ручек, дверок), так и активные – различные блокировки, предохранители.

Как выбрать пекарский жарочный шкаф

При выборе пекарского жарочного шкафа целесообразно руководствоваться мощностьюОтечественный шкаф собственного предприятия – с ней должны быть сбалансированы потенциальные возможности нового оборудования. Жарочные шкафы по сравнению с пекарскими бывают меньших габаритов, часто меньшей стоимости.

Не менее важный вопрос – специализация предприятия. При ориентировании на выпуск преимущественно кондитерских изделий есть резон обратить внимание на пекарские шкафы. Если продукция предприятия отличается более широким ассортиментом, то жарочные шкафы обеспечат его полноту без существенного ущерба для качества выпечки. Их вариабельность и производительность вдвое превосходит возможности конвекционных моделей.

Продукция российских производителей отличается высокой надежностью и удобством эксплуатации.

Российские предприятия опираются на проверенные временем технологии, используют качественные материалы. Все чаще компании комплектуют тепловые шкафы блоками управления и теплогенерации импортного производства.

Использование зарубежных технологий нашими производителями нередко приводит к удешевлению теплового оборудования. Например, нанесение лакокрасочных покрытий электролитическим способом приводит к уменьшению в изделии нержавеющих дорогих деталей, что не сказывается на антикоррозионных характеристиках корпусов.

Промышленность предлагает шкафы, которые могут работать от газа или от электричества. Несмотря на относительно невысокую стоимость природного топлива, большинство предприятий общественного питания предпочитают электрошкафы – они более функциональны и универсальны.

Из импортного оборудования наиболее широко представлены на рынке итальянские изделия. К их преимуществам относится дизайн. Этот фактор может стать решающим, если шкаф должен располагаться на виду у посетителей. В целом, если сравнивать базовые характеристики, пекарские жарочные шкафы от российских производителей не уступают зарубежным. Фактом, подтверждающим это утверждение, является популярность у рестораторов отечественных печей.

При выборе модели жарочного пекарского шкафа не стоит упускать из виду, что в цене изделия большую долю занимает гудвилл – стоимость торговой марки.

Если для пункта общественного питания фактор позиционирования не играет большой роли, целесообразно выбирать шкафы небрэндовых марок от зарекомендованных производителей.

Обзор моделей от популярных производителей

Выпечкажарочно-пекарский шкаф Шжэ/3

производитель: Grill Master, Россия.

тех. характеристики:

  • Габариты, мм : 1230* 930*1260 мм,
  • Масса: 345 кг,
  • Укомплектованность ТЭНами: 36 ед,
  • Мощность, Вт : 16500
  • Наличие тепловой витрины : Нет
  • Сеть : 220 В; 50 ц,
  • Дополнительная функция пароувлажнения,
  • Габариты противней, мм : 325х530х15/
  • Диапазон рабочих температур: +50…+320о С.

Средние цены по рынку: 62 119 руб.

Отзывы о работе оборудования

В. Алехин, шеф-повар кафе «АСНОВА ХОЛДИНГ»:

  • «Чтобы булочка приобрела воздушность и пышность, ее сначала «доводят» на пару, затем выпекают в три этапа: максимум тепла, пар и жар-пар. Шкаф Grill Master обеспечивает такой режим приготовления».
ОСнащение предприятийФраншиза Бургер Кинг — залог удачного открытия бизнеса!

Оснащение вашего заведения  — один из самых важных вопросов, если не важнейший. Статья о правильном подборе оборудования.

Правильно сварить макароны не та и просто как может показаться. Подробно о целевом оборудовании для этого процесса по http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/makaronovarka.html ссылке.

печь Mcadams FALCON 1 A для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

производитель: Италия.

тех. характеристики:

  • Сеть: 400/230 В, 50 Гц;
  • Мощность нагнетания: 0,32 кВт (2 ЭМ);
  • Температурный режим, максимум, 270°С;
  • Укомплектованность ТЭНами: 2 ед * 5кВт, 2 комплекта *12 кВт;
  • Потребляемая мощность 39Квт.
  • Цифровое управление

Средние цены по рынку: б/у 690 тыс. рублей.

Отзывы о работе оборудования

Зав. кондитерским цехом гостиницы «Украина» Надежда:

  • «Бисквит не обязательно выпекать в подовых печах. Ротационные печи «Mcadams Falcon» позволяют за 10 – 15 минут получить бисквитные коржи для любых тортов».

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×