Антиоксидант E 391: какую опасность таит в себе зерновая диета

Польза овсянки, богатой витаминами и клетчаткой, многие годы не вызывала сомнений. Крупу включали в очищающие диеты и вводили в ежедневное детское меню.

Вызывала оптимизм фитиновая кислота — мощный природный антиоксидант, в избытке находившийся в продукте.

Менее восторженно были настроены ученые. Многочисленные исследования злаков, семян, бобовых культур привели к тому, что в 2008 году пищевую добавку Е 391 запретили использовать в пищевой промышленности.

Название продукта

Фитиновая кислота — основное наименование пищевой добавки. Международный синоним — Phytic Acid.

Возможные названия:

• E 391 (E–391), индекс в европейской кодификации;
• инозитгексафосфорная кислота;
• гексафосфат мио-инозита;
• фитин;
• D-мио-инозитол-1,2,3,4,5,6- гексакисдигидрофосфорной кислоты, химическое название;
• phytinsaure (немецкое);
• acide phytinique (французское).

Тип вещества

Пищевая добавка Е 391 отнесена к группе антиоксидантов. Выполняет технологическую функцию флокулянта (очистителя) и осветлителя продукта.

Представляет собой сложный эфир полиспиртов и остаточной ортофосфорной кислоты.

Фитиновая кислота относится к натуральным веществам. Она содержится практически во всех растениях. Много фитиновой кислоты в зерновых отрубях, бобовых, орехах, семенах льна и других масленичных культур.

Китайские производители, основные поставщики пищевой добавки E 391, получают ее путем естественной выдержки неочищенных рисовых отрубей.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	фитиновая кислота, эмпирическая формула C6H26O4Р6
Внешний вид	порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	cлабая в воде
Содержание основного вещества	не менее 39%
Вкус	отсутствует
Плотность	не определена
Другие	раствор темнеет на свету

Упаковка

Фитиновую кислоту для нужд фармацевтики и косметической отрасли поставляют в виде порошка или 50–70% раствора (вязкая бесцветная жидкость). В качестве тары используют:

• канистры пластиковые;
• металлические или пластиковые бочки;
• барабаны картонные навивные.

Применение

До 2008 года пищевая добавка Е 391 применялась в производстве вина на стадии подготовки винного материала: фитиновой кислотой удаляли железо.

Многочисленные исследования влияния фитиновой кислоты на здоровье человека привели к запрету на использование добавки E 391 в пищевой промышленности (СанПиН 2.3.2.2364-08).

Антиоксидант нашел применение в косметологии.

Фитиновая кислота, полученная из жмыха зерен пшеницы, — популярный компонент средств для химического пилинга. Она не вызывает фотосенсибилизации, может быть использована в любое время года.

Вещество имеет большую молекулу. Такая структура позволяет действовать мягко на кожу, не травмируя эпидермис. Фитиновый пилинг могут применять люди, имеющие косметические дефекты (купероз, пигментация).

Антиоксидант E 391 входит в состав антивозрастной косметики, кремов и сывороток по уходу за кожей, шампуней, гелей для душа (в том числе для детей).

Фитиновая кислота:

• обладает выраженным лифтинг-эффектом, способна разглаживать мелкие рубцы и морщины, в том числе мимические;
• регулирует работу сальных желез, улучшает состояние проблемной кожи, успешно борется с себореей;
• глубоко очищает и осветляет кожу;
• успокаивает, снимает воспаление.

Фитиновая кислота разрешена к использованию в фармацевтической отрасли и медицине. В качестве промежуточного вещества добавка Е 391 входит в состав препаратов для лечения ряда заболеваний:

• нервные расстройства различной этимологии;
• сосудистая гипотония;
• рахит;
• анемия;
• диспепсия.

Польза и вред

Польза и вред кислоты стоят в одном ряду. Однозначную трактовку не может дать ни один ученый.

Безопасная суточная норма для добавки E 391 официально не установлена. Считается, что употребление до 800 мг фитиновой кислоты не причинит вреда здоровью человека (при условии отсутствия у него заболеваний костной системы).

В разных странах этот показатель колеблется от 180 мг (Швеция) до 760 мг (Великобритания).

Пищевая добавка Е 391 обладает выраженным антиоксидантным свойством. Связывая лишние свободные радикалы, природное вещество активно борется с канцерогенами, предупреждает развитие раковых опухолей.

С другой стороны, фитиновая кислота — сильный хелатор. Связывая ионы металлов, вещество блокирует кальций, цинк, магний. То есть выступает антинутриентом, не позволяющим организму полноценно усваивать ценные элементы. В результате нарушается работа пищеварительной и иммунной системы, замедляется выработка энергии.

Больше всего «не повезло» фосфору. Практически все количество активного химического вещества, присутствующего в организме, является фитиновым (то есть находится внутри молекулы фитиновой кислоты). Это делает макроэлемент недоступным.

Недостаток фосфора в организме опасен развитием жировой дистрофии печени, заболеваниями костей и зубов.

В зоне риска находятся любители зерновых диет и вегетарианцы: в крупах самый большой процент фитиновой кислоты.

Высвободить фосфор помогает фитаза — фермент, расщепляющий кислоту. Он есть в любом биологическом организме, содержащем фитиновую кислоту (в том числе у человека).

Здесь возникает другая проблема. У людей выработка фермента происходит медленно и в недостаточном для деактивации количестве.

В растениях соотношение фитиновой кислоты и фитазы тоже не всегда в пользу последней. В этом можно наглядно убедиться:

Продукт	Содержание фитиновой кислоты в 100 г	Содержание активной фитазы в 100 г продукта (условная единица)
Гречка	1, 42 г	2, 90
Чечевица	1, 15 г	0, 26
Фасоль	1, 08 г	0, 30
Пшеница	1, 03 г	3, 08
Ячмень	1, 01 г	0, 24
Бурый рис	0, 88 г	0, 19
Овес	0, 88 г	1, 83
Просо	0, 83 г	0, 14
Рожь	0, 79 г	6, 92
Кукуруза	0, 75 г	0, 20
Горох	0, 63 г	0, 20

Какой можно сделать вывод?

Высокой биологической активностью обладает рожь: она содержит самое большое количество ценного фермента при минимальном проценте фитиновой кислоты. Хлеб, приготовленный на ржаной закваске, считается самым полезным.

Хорошие показатели у пшеницы, но качество продукта зависит от многих факторов: сорт, форма посева (яровая или озимая), использование удобрений, время сбора, последующая обработка. В пшеничном хлебе почти нет витаминов и минералов. Полезней включить в рацион полбу или спельту.

Гречка и овес — лучшие из круп. В них много фитазы при относительно небольшом количестве фитиновой кислоты.

Речь идет о необработанных зернах. В обжаренной до коричневого цвета гречке и дробленных овсяных хлопьях фитаза разрушена.

Вредное действие фитиновой кислоты можно нейтрализовать. Термическая обработка снижает негативное влияние на 20%. Плохо, что при этом разрушается и фитаза.

Для дезактивации фитиновой кислоты и сохранения при этом важного фермента диетологи предлагают несколько способов обработки продуктов перед варкой:

• проращивание;
• ферментация, то есть длительное вымачивание (не менее 12 часов) в воде комнатной температуры. Больший эффект
• даст замачивание круп в сыворотке, рассоле или другой кислой среде;
• соложение. Состоит из трех последовательных этапов: проращивание, замачивание, обжаривание.

Фитиновой кислоты много в орехах: от 0, 7% (фундук) до 1% (грецкий, арахис). Лидирует миндаль — от 1, 35 до 3%.

Перед употреблением плоды желательно замочить на несколько часов, высушить и обжарить. Добавление в воду яблочного уксуса или морской соли ускорит активацию фитазы.

Никотиновая кислота (Е375) — это антиоксидант и она не имеет ничего общего с опасным алкалоидом никотином.

В каких сферах применяется молочная кислота и насколько она безопасна? Узнайте об этом здесь.

Способен ли краситель аннато нанести вред человеческому организму? Ответ есть в нашей статье.  

Основные производители

Отечественные производители косметики и лекарств работают на импортном сырье.

Традиционно большое количество пищевых добавок поставляют китайские производители. Специализируются на выпуске фитиновой кислоты компании:

• Sansun Biological Engineering;
• Xiaoyuan Biotechnology;
• An Kang Shi Mao Biotech.

Не стоит превращать борьбу с фитиновой кислотой в цель жизни. Восполнить недостаток минералов помогут специальные добавки, употребление ферментированных овощей и грамотная обработка продуктов.

Если ваш привычный завтрак состоит из овсяной каши, начинать готовить ее надо с вечера:

• положить в кастрюлю необходимую порцию крупы (хлопья быстрого приготовления пользы не принесут!);
• добавить ложку любой цельнозерновой муки. Именно в ней содержится достаточное количество фитазы —
• фермента, расщепляющего фитиновую кислоту;
• залить чуть теплой водой, перемешать;
• оставить на 12 часов.

Утром останется еще раз перемешать и немного проварить крупу.

В готовую кашу полезно добавить другие сильные нейтрализаторы фитиновой кислоты — аскорбиновую кислоту (витамин C) и каротиноиды (витамин A). Это может быть ложка лимонного сока, клюква, зелень, кусочки яблока, моркови, тыквы или квашеная капуста. Перед таким завтраком фитиновая кислота бессильна!